最好选择肋排。
选择方法为：
1选择肋排剔下来的肉。
包羊肉水饺，最好吃的是肋排剔下来的肉，这一块的肉非常嫩，包水饺再好吃不过了，要看好肉是否是刚剔的。
2肥瘦都要。
羊肉水饺馅子，不能只要瘦的，不香，应该填上肥的，这样的水饺馅子才好吃。包成水饺后就成了灌汤包了，非常好吃。
3尽量选择干松一些的羊肉。
购买羊肉时，应该选择风干了的，干松的羊肉更加实惠，不要买湿度太大的，尽量会过重的，自己买就不合适了。
4要现切的羊肉。
购买羊肉，最好是一整只羊，刚开始切，这样的羊肉最新鲜，不掺假。可以多买一些的，但是要看着卖家装好，不要给换了。
5尽量买山羊的肉。
山羊肉肉质细腻，膻味比较浓，吃起来很香，所以选择羊肉馅子，还是尽量买山羊肉的，比绵羊好吃很多。
6注意看是否有羊毛。
选购羊肉时，不要买有羊毛的，否则会影响口感的。
十种最好吃的羊肉饺子馅
1、羊肉包饺子最好选择肋排，这部分的肉比较鲜嫩，用来包饺子再适合不过了。除了选择羊肉之外，还要选择蔬菜，比如芹菜、莲藕等，都适合与羊肉放在一起剁成饺子馅。
2、用羊肉做成饺子馅，可以与许多蔬菜搭配在一起，根据个人喜欢的口味进行选择就行了。做羊肉馅的时候，注意要放入点油，不喜欢羊油的可以用芝麻油或熟花生油代替，总体含油量不低于20%。羊肉最好手工剁，因为手工剁出来的羊肉更好吃。
3、如果感觉手工剁肉比较麻烦，直接用绞肉机即可。羊肉馅里面需要放入调味料，注意不要放太多，只要油盐和配菜就足够了，放入太多就不好吃了。羊肉和萝卜是经常吃到的馅料，不过，萝卜的水分很多，与羊肉放在一起之前，要把萝卜中的水分挤出来。
4、羊肉和洋葱也能做成饺子馅。洋葱不需要剁的太碎，和羊肉能混合在一起就行。各自剁好，拌在一起，只给油盐，不要其它任何香料，就是极鲜的味道。羊肉和大葱也能做成不错的饺子馅，按着重量，一半对一半，先剁羊肉后剁大葱，拌在一起，给盐给香油或花生油就成了。
十种最好吃的羊肉饺子馅有胡萝卜羊肉饺子、羊肉荸荠饺子、大葱羊肉饺子、白萝卜羊肉馅饺子、金针菇羊肉饺子、羊肉白萝卜饺子馅、羊肉白菜饺子馅、羊肉洋葱饺子馅、羊肉韭菜饺子馅、羊肉香菜饺子馅。
1、胡萝卜羊肉饺子
胡萝卜擦成丝，再切末，葱姜切末，放入肉馅中。，撒少许花椒面，放入酱油，加入适量油、适量盐搅拌均匀。
2、羊肉荸荠饺子
将虾米和荸荠洗净，切碎;羊肉洗净，绞成肉馅， 蘑菇洗净，沥干，切末; 韭黄洗净，沥干，切末; 将虾米、荸荠、羊肉、蘑菇、韭黄混合放入容器中，加入酱油、白糖、胡椒粉、甜面酱、味精、料酒、香油、盐拌匀，饺子馅就做好了
3、大葱羊肉饺子
将羊肉洗净剁成肉末。大葱一根洗净，切成碎羊肉里加盐，黑胡椒，蚝油调味。再将大葱碎加入肉中搅拌均匀。
4、白萝卜羊肉馅饺子
葱姜切末。把白萝卜，青萝卜洗净，分别搽成丝，再剁成碎末。羊肉馅中倒花椒水，分别再倒入葱姜末、五香粉、料酒、味精，酱油拌匀。
5、金针菇羊肉饺子
将羊肉末中加入一勺盐，一勺姜末沿着同一个方向搅打，直到羊肉出筋上劲;在馅料中加入切成碎末的金针菇、荠菜，加入一勺量的蚝油、一勺白糖，继续拌匀。
6、羊肉白萝卜饺子馅
羊肉剁成馅，葱姜切末，白萝卜洗净搽丝再剁成碎末；羊肉馅装盆倒入花椒水拌匀，把馅打开，再分别倒入葱姜末、五香粉、料酒、味精，酱油拌匀；把剁好的白萝卜倒入拌匀的羊肉馅里拌匀，再加适量盐继续沿同一个方向搅拌，便肉馅更劲道，口感更好。
7、羊肉白菜饺子馅
羊肉剁细泥，肥肉切末，大白菜剁细末，稍挤一下水分；肉馅装盆加葱姜末、酱油、盐、味精搅匀，再放入白菜、海米末和花生油、香油拌匀。
8、羊肉洋葱饺子馅
羊肉剁成肉糜，洋葱剁碎，装盆后加入适量花生油、芝麻油、生抽、食盐拌匀即可。
9、羊肉韭菜饺子馅
韭菜洗净沥干水分切小颗粒，羊肉剁成肉泥，姜洗净切末；羊肉泥装盆，加姜末、胡椒粉、盐、熟植物油，鸡精拌匀，静置一会儿；韭菜放盆里，加油、鸡精、胡椒粉拌匀，再加盐拌均匀；最后把羊肉馅和韭菜馅加在一起拌均匀。
10、羊肉香菜饺子馅
葱姜洗净、捣碎、用料酒加适量水取汁；猪肉剁成末，香菜择洗干净切成末；精羊肉剁成细泥，加葱姜水沿一个方向搅打上劲，然后加肥肉末、盐、味精、胡椒粉、香菜末、鸡蛋，搅匀成馅。
