一般炸果子是从十二月中旬开始,把准备好的酥油和白面糅合后,做成不同形状的果子,放进油锅里油炸.
下面是我搜到的
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金**，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
煎饼果子，是一种天津风味街头小吃，现在多处流行。用煎饼卷油条，食用时还可以加面酱和大葱或葱花。北方一些地方称油条为“果子”，天津油条类似南京、上海一带油条，和北方其他城市的不同，较小巧紧凑，是从南方引进的制作方法。天津煎饼的制作则从山东引进的，经改进更小，直径只有一根油条长度，用小米或绿豆面制作，有时加摊鸡蛋，称鸡蛋煎饼果子。
北京的大部地区使用煎饼摊鸡蛋卷薄脆外加黑芝麻、芫荽、甜面酱或辣面酱。甚至可以在刚做好的热煎饼中掺入冰冻牛肉末，风味尤佳。
煎饼果子作为早餐比较方便、热乎，近年来开始在北方各城市流行，北京是从1980年代才开始从天津引进。
#这就是年味儿#那一桌丰盛的年夜饭 饱含深情
文/徐徐而言
春节，每家每户在大年三十这一天，都会团聚在一起，吃顿丰盛的年夜饭。
无论远在他乡遥望故里，还是坚守岗位咫尺难归，总期望能够回家团圆，全家人聚在一起，热热闹闹的吃上一顿年夜饭。如今，吃年夜饭已经不再仅仅是为了吃顿 美食 ，更是为了天各一方的亲人相聚，儿女们陪陪父母吃顿团圆饭。
为了准备一桌年夜饭，大多数父母会早早准备各类吃食，只为孩子们回来，聚在一起，一边吃着家人们做得熟悉味道的饭菜，一边聊聊过去一年的工作、生活，齐乐融融的过个温馨的新年。
对于远离家乡，在外工作生活的人来说，年味不仅仅是街边高挂的灯笼、除夕的炮竹、翘首以盼的春晚，而是那玲琅满目的年夜饭，更是一个游子归家的心情。而对于等待归家的人而言，只是期盼离家的人能回家团圆，准备年夜饭即使辛劳但却是幸福的。
许忠的三个女儿都在外地，春节前，他就和老伴忙着准备年夜饭的食材。三个女儿、女婿爱吃什么，四个孙女喜欢吃他们做的什么，徐义忠都心里有数。年夜饭也都按着他们的口味准备着。
“三个女婿都喜欢吃肉，年前就买了些牛肉卤上，喝酒吃凉菜，还买了几个猪耳朵一起卤上。孙女喜欢吃鸡翅、鸡腿，还有鱼虾，女儿们爱吃卤鸡爪，这些都早早准备好了。”许忠颇有些自豪地说：“四个孙女都喜欢吃我做的糖醋里脊，说比外面饭店都做得好吃，里脊肉早就买好了。”
许忠和老伴还炸了一些油饼和肉丸子，按三个孩子每家一份准备，炸了一大锅，每家一份，装好冷冻，等孩子们过年回来走时带回家。许忠说：“每年过年，我们都会炸一些油饼、丸子、麻花、散子、麻叶、油果等，小时候孩子们都喜欢吃，以前条件不好，也只有过年能吃上，现在生活条件好了，即使吃的不多，过年还是要炸点吃的，就简单炸了些油饼和丸子，要不没有过年的感觉。孩子们平时工作比较忙，也没有时间做这些，我们退休在家，就多做一些给她们带回去。”
年夜饭的名堂很多，南北各地都不同，有饺子、年糕、长面、元宵等，而且各有讲究。身在北方，春节吃饺子是不可或缺的。许忠也早早买来肉和菜，自己剁肉馅，比饺肉机饺得更香。切菜、调馅，和面、擀皮，包饺子，许忠和老伴两个人配合着，边聊着年夜饭做哪些菜，还要买什么东西，边包着饺子。白菜馅的、芹菜馅的、香茹馅的，都分别冷冻装好。同样是分成三份，给每个孩子准备一份带走。在他们眼里，包的不仅仅是饺子，而是给孩子们的爱，是团圆。
“三个女婿中有一个是南方人，老家在广西，他们那过年要吃年糕，我们也专门买了一包，但不会做，把东西先准备好，等他来了再问问他是怎么吃的。他一个人在这边过年，我们也要让他吃到他家乡的味道。”许忠说：“年夜饭上，家里的每个人都要想到，不能厚此薄彼，在这里，他们都是我的孩子。”
做父母的总想给孩子更多，在外工作的她们，除了过节能偶尔回家陪伴他们，过年团聚的时间更长一些，这也是父母的期盼。丰盛的年夜饭菜摆满一桌，合家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感是难以言喻。
盼望着，年三十终于到了，这是相聚的日子，是期盼已久、全家团圆的日子。
大年三十中午，许忠的大女儿许艳一家四口从石河子回来了。“姥姥、姥爷新年好！”刚进门，12岁的大外孙女和9岁的小外孙女齐声送去新年的祝福。大半年时间没见，两个外孙女又长高了。许忠见到两个可爱的外孙女，满脸笑容。待一家人坐下，老伴担心孩子们饿了，赶紧进厨房端出一盘卤鸡爪和一盘油饼。“路上这么长时间，饿了吧，先吃点东西垫垫。尝尝姥姥卤的鸡爪怎么样。”看着外孙女吃的高兴，老伴满心欢喜。
没过多久，二女儿许莉一家三口也到了。两姐妹平时都是微信或电话联系，也有大半年没见面了。姐妹间的亲情，是无论走到哪或许久未见，也不会有陌生感的。她们聊着去年各自家里的事、工作和孩子的学习情况。三个孩子则兴奋说着各自学校的有趣的同学和事情，说到共同话题时，三个孩子你一句我一句的抢着说，好不热闹。
老三许晓一家中午在婆婆家吃完午饭才过来。许忠中午给老大老二两家煮了饺子吃，等晚上老三一家人来了，人齐全了，年夜饭才开始。
吃完午饭，许忠就开始忙着准备晚上的年夜饭。大女儿许艳在厨房当下手。“以前小时候我们家都是我妈做饭，我爸工作忙，做饭的次数屈指可数，除了会做汤面条，什么都不会。退休后，厨房被我爸包了，每天学着做饭，不是百度就是看视频，现在的厨艺比我妈都好。”许艳说。
厨房里，许忠有条不紊地忙碌着，做着年夜饭前的各项准备。把卤好的牛肉、猪耳朵切片放中盘中码好，粉条、木耳等提前泡发，金针菇、平菇、蘑菇芽等用开水烫好，山药、芹菜、油麦菜、青红辣椒等洗静切好备用。鲈鱼洗静腌上，三黄鸡剁块放入盘中，等待焯水。
外孙女们爱吃的糖醋里脊自然不能落下，许忠把里脊肉切成食指长的条状，用调料腌了半小时，然后裹上淀粉和面粉，放入油锅里炸，直到变成焦**再捞出来。不一会儿，两大盘的里脊肉就炸好了。“等下午做饭时，用调好的糖醋汁一炒放入炸好的里脊肉一裹，颜色鲜红亮丽，酸甜可口，保准她们喜欢。”许忠一边炸着肉，一边教许艳怎么做，“你家俩孩子都喜欢吃，你要学着做给她们吃。”
父女俩边聊天边准备食材，你一言我一语，伴随着洗菜的水流声、刀落案板的切菜声、油锅的滋滋声，蒸气顶起锅盖的噗嗤声……在小小的厨房里，像似奏起了年夜饭的前奏曲，一切都那么温馨和谐。
下午六点多，三女儿一家三口回来了。
“你们来了，这个年，咱家就齐全了。”许忠高兴地说道。一年中，最幸福的时候，莫过于此。
人齐了，年夜饭里的一道道菜陆续端上桌。许艳负责拌凉菜，牛肉、猪耳朵、粉条、洋葱等早已准备好，调好的料汁，要么直接浇在食材上，要么和卤肉或菜在盆里拌匀装盘上桌。不一会儿，六个凉菜在许艳手中出炉，等待家人们品尝。
在许艳拌凉菜时，许忠开始炒肉菜，配菜和主菜都已准备好，炒菜很快，平菇炒肉、蒜苔炒肉、宫保鸡丁、红烧带鱼……许忠的熟练地炒着每一道菜，菜入锅中，快速上下翻炒，放入调料，起锅装盘。这边凉菜上桌后，热菜也随着一道道上桌。蒸锅里的清蒸鲈鱼已经闻到了香味，许艳做的大盘鸡也炖上了。
热菜炒到第五个菜时，许忠拿出手机，在抖音收藏里找自己收藏的一个视频。“今年我多买了两个藕，想自己做藕合，以前没做过，在抖音里收藏了做法，我再看看怎么做。”许忠翻着手机，对许艳嘱咐道：“现在有好多新菜，我得慢慢学，你工作再忙，也要把饭做好，孩子们正是长身体的时候，少吃外卖，吃饭别凑合。”
跟着视频步骤，许忠成功地做好了耦合。为大女婿准备的年糕不知道他喜欢吃什么口味，他自己动手做了道炸年糕，让大家尝尝他家乡的味道。
在许忠和许艳的精心准备下，一桌丰盛年夜饭准备好了，孩子们急着拿饮料、女儿女婿们搬凳子、摆碗筷、倒酒、倒饮料，一切准备妥当，晚上8点，伴随着春晚倒计时的钟声，年夜饭准时开席。众人围坐在一起，看着春晚，边吃边聊，偶尔举杯共饮，欢乐祥合。这也许就是许忠所期望的春节场景：全家人聚在一起，平安、 健康 ，就是这一年中最幸福的时刻。
看着一大桌的 美食 ，许艳感慨道，现在的年夜饭很丰盛，想吃什么都能买到，但记忆中小时候的年夜饭仍然让我难以忘怀。那时候的年夜饭虽然很简单，只有简单的几道菜，却是我们最期盼的时刻，能够吃上一顿比平时不知要好多少倍的年夜饭是最大的幸福。现在，年夜饭不仅仅是一顿丰盛的 美食 ，更是团圆、亲情的一种展现。
春节，是阖家团圆的日子，家人们聚在一起，一桌丰盛的年夜饭，就是年的味道，是家的味道，是难以割舍的幸福味道。纵使年夜饭的模式不断变化，但不变的是对中华传统文化的传承，以及那份对父母和家乡的牵挂。
