石斑鱼为雌雄同体，具有性转换特征。
首次性成熟时全系雌性，次年再转换成雄性，因此，雄性明显少于雌性。
分布于福建沿海的石斑鱼有l2种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。
l、东星斑（海南常见）
东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及**等，体形比－般斑鱼瘦长，头部细小。
蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为星斑，至于东字，是因为它产自中国东部的.东.沙群岛。
2、青石斑鱼
青石斑鱼体下部具若干橙红色斑点，体侧具6条深褐色垂直条纹，笫3与笫4带间隔最宽。
仅尾鳍具斑点。
暖水性中、下层鱼类。
仔稚鱼摄食浮游生物，成鱼摄食鱼、虾、蟹。
雌、雄同体，雌鱼先性成熟，体长250～400毫米时性逆转，雄鱼6龄（个别5龄）全部性成熟。
绝对生殖力为8万～25万粒，产卵期为5月下旬至7月，20摄氏度开始产卵，22～24摄氏度盛期，产浮性卵。
水温22～25摄氏度，需23～30小时孵出仔鱼。
肉味鲜美，为名贵鱼类，活鱼大量销往香港及澳门。
为我国及东南亚浅海养殖对象，可以用网箱养殖。
分布于我国台湾，东海、南海，以及日本。
3、宝石石斑鱼
宝石石斑鱼－般体长25～30公分，体表以及除胸鳍外的各鳍上满布宝石状斑点。
胸鳍上具赤色条斑，尾鳍浅凹形，边缘呈白色。
为暖温性中下层鱼类，多生活在岩礁底质海区，具性转变，为先雌后雄。
生长较为缓慢。
石斑鱼性凶猛，机警，以肉食为主，喜食鱼、虾、蟹类，不喜结群，饥饿时有自相残杀现象。
宝石石斑鱼分布于印度洋和太平洋西部，我国产于南海。
我国多个省份有进行人工网箱养殖。
4、龙趸
学名中巨石斑鱼，别名猪羔斑，为暖水性海洋底层鱼类，属鲈形目，石斑鱼科，石斑鱼亚科，石斑鱼属。
它体呈长椭圆形，侧扁，□较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。
在天然海域，成鱼－般体长60公分~70公分，最大体长可达2米，体重－般在30千克～40千克左右，大者可达l00千克~l60千克以上。
据记载，l999年7月，,香,港渔民在东沙群岛曾活擒－头母龙趸，体重l80千克，被视为龙趸王。
石斑鱼的做法
石斑鱼因常年生活在深海中，钓上以后，由于海面和海底气压相差极大，鱼鳔内外气压一旦失去平衡，轻则白肚朝天，重则五脏六肺全都挤出鱼嘴，不久即死，降低了经济价值。渔民经过摸索，待上钩的石斑鱼一离开海面，立即用细针从肛门刺入鱼镖放出气体、放入活水舱中，待返岸后放养于水池或网箱内，以供活鱼出口。由于产量有限，年产量高时有5吨，少时仅2吨左右，主要出口日本和港澳地区。1987年，象山县采用人工试养石斑鱼并获得成功，石斑鱼的产量有所提高。
石斑鱼，系鲈形目，鳍科，因其鱼身上有花色条纹和异色斑点，故名。石斑鱼主要产地在象山渔山岛周围海域，是宁波著名特产，也是驰名中外的名贵鱼种。
石斑鱼，俗称岩头鱼，品种很多，有赤点石斑鱼、青石斑鱼、宝石石斑鱼、六带石斑鱼、云纹石斑鱼、纵带石斑鱼等等，渔山岛一带所产以赤点石斑鱼居多。
石斑鱼生活习性很怪。从不跟其他鱼类混游在一起，喜欢单独地生活在数十米深、水质清澈的海底暗礁丛中，难以用网捕捞，只能用钩钓。生性凶猛，喜吞食鱼类和虾类。捕捞期为4-11月，以端午至中秋这段期间为旺季。
石斑鱼里面含有蛋白质，等十几种对人身体有益的氨基酸，还有钙，磷，铁，维生素，对身体虚弱，贫血低血压的人群大有好处它同时是一种食用补品，对于在做月子的孕妇来说是很好的催乳品，最关键的是它还是一种药品，可以治病的，达到祛湿祛风，可以消肿对伤口能进行消炎等药效。
石斑鱼的做法
先将鱼洗净宰杀好后在身上切几刀，撒盐腌制30分钟左右。热锅冷油，放入姜片，再下鱼，等几分钟然后盛起装盘备用。重新洗好锅，锅烧热放入油，姜片等，加高汤（或水）后，放入适量料酒调好味。放入煎好的鱼，转中火，焖上5分钟即可。
石斑鱼为底栖性鱼类，其成鱼主要栖息于珊瑚礁及近岸岩礁区域，也有部分栖息于底质为沙质、泥质或淤泥质的海域，如青铜石斑鱼、褐石斑鱼及宝石石斑鱼等，其幼鱼则偏爱选择海草床、红树林等生境。
