卤肉是比较常见的一种做法，对于卤肉的做法，比较关键的还是在于卤肉汤里面，如果卤肉汤做得不够好，那么卤肉的味道就会受到影响了。对于卤肉汤的做法，其实还得根据自己的口味来进行制作的，并且还需要注意好配料的比例，这样做出来的卤肉才会更加美味。
卤肉汤的制作方
制作方法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤菜汤是怎么做的 怎样自制卤汤卤菜汤
怎样熬制卤肉老汤？首先锅里放一点油。放一点冰糖。炒制成糖色！加水。放入香料。八角。桂皮。山奈丁香茴香。香叶。花椒。干辣椒。包成一个香料包。加入盐。千万不要加酱油。如果加入酱油卤出的肉就会变黑。在卤别的肉之前最好是放入肥肉。或者肉皮。在卤肉汤里面。多煮一会儿。主要是让他有更多的油水。怎样卤出的肉才更香？
1、五花肉500克，鸡肫300克，牛肉300克，八角4-5颗，桂皮15克，香叶5-6片，花椒30粒，干山楂片5-6片，干橙皮15克，酱油1/3瓶，生抽50ML。
2、用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。如果追求口味的话，可以去别家或者卤菜摊要一碗老汤加入。
3、接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。
4、然后等卤汤完全凉透之后把主材都放入锅内，盖上锅盖，用中低火慢慢熬15分钟左右关火，揭盖降温。
5、在高压锅内温度再次降到0度的时候，添加食盐大半勺，合上锅盖，使用中火煮15分钟左右。
6、完成以上2个步骤即可完成卤菜制作，每餐吃多少割出多少切片食用即可。吃不完的话可以放在锅内，置于阴凉处存放3-5天都可以。如果食用较快，可以重复使用卤汤重新卤菜，味道愈佳。
