鱿鱼应选择质量较好，无腐烂，外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
三、配方：（以2公斤鱿鱼为例）
五香粉40克，孜然粉30克，辣椒粉适量，花椒粉适量，味精25克，精盐15克，超级鲜味王2克，生姜20克，蒜泥20克，白糖3克，料酒适量，淀粉80克，洋葱100克。
四、腌制：
将鱿鱼分割成长3—5厘米，宽1.5厘米左右，厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。
五、穿串：
用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。
调料：
小葱
75克
、[口急]汁（粤语）
3克、
胡椒
10克
、生抽
15克、
大蒜
8克
、黄酒
10克
、番茄酱
8克
、盐
5克
、香油
3克、
味精
5克、
黄油
25克、
白砂糖
8克
、植物油
25克
各适量
火爆鱿鱼酱料的做法：
火爆鱿鱼酱料配比：
原料：郫县豆瓣酱4千克，四川泡椒8袋（250克／袋），原椒酱7.5千克，李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶（226克／瓶），李锦记桂林辣椒酱3瓶（226克／瓶），番茄酱2500克，糟椒1袋（2千克），顶好花生酱1千克，香滑蘑菇酱2瓶（250克／瓶），柱侯酱4瓶（225克／瓶），王致和腐乳220克，沙爹酱900克，芝麻酱750克，味精100克，糖、蒜蓉、干葱各500克。
制作过程：
1、锅里放入色拉油2.5千克，烧热后放入蒜蓉和干葱头爆香。
2、随后放入以上酱料熬制半小时即可。
附：火爆鱿鱼的做法：
火爆鱿鱼的特点是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。
火爆鱿鱼
原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。
调料：葱末、蒜片、姜片各2克，花雕酒5克，火爆鱿鱼酱 20克，美极鲜酱油3克，蚝油5克，味精7克，砂糖8克，胡椒粉2克，红油25克。
制作过程：
（1）炒勺内置水，烧至90C左右，放入净鱿鱼花焯水，待其卷成麦穗状，迅速捞出备用。
（2）锅放底油，烧至三四成热时，下入葱、姜、蒜烩锅。
（3）烹花雕酒，下入秘制辣椒酱及黑木耳、尖椒块、圆葱圈，然后依次调入美极鲜酱油、蚝油、味精、砂糖、胡椒粉。
（4）最后下入烫好的鱿鱼花旺火快炒，红油搅匀，即可。
（5）出锅。盛入盘里，即可食用。
