把子肉是鲁菜的经典名菜之一,为济南名吃,属于鲁菜系。同时也是徐州地区的名吃。?
其实把子肉和红烧肉，有太多的共同点，最大的区别，应该是把子肉是大块的，而红烧肉是一块的，只是形状不同。柄子肉最好带皮制作，这样的柄子肉比较好吃，下面具体讲讲济南柄子肉的烹饪方法。装一碗米饭，盖上肥瘦交替的，用酱油汤炖好的猪肚，肥而不腻，瘦而不柴。
在白米饭上，浇上热肉汁，用肉汁腌制豆干、肉丸子、虎皮辣椒、虎皮鸡蛋等配菜。传统的老济南把子肉，大部分的颜色和味道，都来自 "纯酿造 "的酱油，酱油的色、香、味、醇，都比炒糖色、红曲米更完美。在炖煮过程中，连盐都不放，只需一锅酱油汤，加上出色的火候和技巧，就能熬出香喷喷的 "把子肉"。猪肚切得稍厚些，和冷水一起放入锅中，加些料酒煮，煮出血沫即可。
至于今天常见的八角、月桂叶、桂皮、草果等调料，在当时可能会偶尔加入，但在更多情况下，出现率几乎为零。猪肉有两种处理方式，一种是徐州，另一种是济南。虽然配方不同，味道也不同，但很多人还是会问哪个才是正宗的味道。其实，没有必要区分不同的口味，只要爱吃，好吃，就是最好的。
把子肉是中华名小吃之一，是淮海地区极具特色的小吃。根据传统鲁菜食谱所述，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。流传于苏北、鲁南，即徐州、济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带。
把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。
徐州把子肉集古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出油烧肉以及虎皮肉制法为一体，形成地方特有的名吃。
所谓把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制，且以无酱不食的古训，把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期，正方形块变成了长薄片（现如今把子肉的形态），至明清时，这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草，而形成"扎把肉"形式，故称为把子肉。据《孟子·尽心》记载，公孙丑问孟子："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉。"显然脍炙是炮燔的传承。
众所周知，徐州是"五省通衢，大河前横"的城市。隋唐运河及宋元明清汴水、黄河、运河遭运的繁荣，给徐州餐饮业带来了无限生机，同时随漕运发展各地食材物资齐聚，自古就善于烹制之道的徐州人将各地烹饪技法加以融合，将原本分散各地的各类食材合理的与“扎把肉”相搭配，自此现代把子肉的雏形开始呈现在世人眼中。这时，徐州把子肉便出现了脍炙、笼蒸、过油、腌制等使把子肉走油的方法，并将把子肉或燎或炸或腌制成黄黑色虎皮状，并加青酱豆干、素鸡、海带把、鸡蛋饺、四喜丸子、兰花干和十几味香料一起炖煮，成为一种快餐。漕运纤夫和市民可根据经济情况，任意选用把子肉锅内的某种、或更多的菜点。
随着年代的发展把子肉中各类搭配食材的不断更替，更多食材出现在了把子肉的菜品组合中，如鸡腿、牛肉、肘子、猪蹄、青菜、干豆角、黄花菜、青椒、茄子等。而且烹制方法也舍弃了原有的脍炙、笼蒸、酱油腌制等不适合的技法，保留下了过油、酱色炒制这两种方式，前者在现在的济宁、济南等地区使用较广泛，后者在徐州本地采用较多。而两种烹饪技法中以后者酱色炒制做出的把子肉更为爽口。徐州本地人常用：咸鲜可口，肥而不腻，入口即化。来形容把子肉的口感。同时随着年代发展各时代厨师对香料成品、比例的不断完善，也由原先的十几味，演变到了现在几十味。整体香气口感更加符合现代人的饮食习惯。
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