一、烧烤需要准备的材料及香料
菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉
（二荆条）150克，芝麻（适量）香料：
（草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香叶4克，小茴香5克，丁香 4-6 粒，紫草8克）
（温馨提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸）
烧烤油制作步骤：
1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再
次倒入香料。
油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再
次倒入香料。
2. 炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。
3. 油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌，即完成烧烤油。
二、烧烤需要准备的调料：
十三香王守义，孜然粉，调味盐（椒盐），辣椒粉，鸡精，花椒粉。小葱，海天
酱油（生抽），熟菜油，蒜沫，烧烤油。
1.100克开水倒入椒盐 30克搅拌均匀在加入鸡精20克搅拌均匀备用。制作成（盐水）
2. 锅烧烫之后关火倒入150辣椒粉翻炒，加入20克大豆粉，炒热装起来备用。（辣椒粉）
3. 蒜沫70克加入开水100克调均匀盖住备用。（蒜水）
4. 菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦，捞起来即可。（熟菜油）
5. 十三香王守义，孜然粉，鸡精，花椒粉，小葱，海天酱油等直接市场买现成的无需再次加
工。
警告提示：（所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样，1 ：刷熟菜油，2 ：刷烤油，3 ：盐 水， 4 ： 蒜水 ，5 ： 酱油 ，6 ： 依次撒上孜然粉 ， 辣椒粉 ， 花椒粉 ， 十三香王守义 ，( 除了配方中提到的其他材料，比如鸡肉的调料腌制）（在烤制当中可以适当多刷点烤油）
三、腌料： 肉制品的腌制方法有两种： 一种是自然调料腌制法； 一种是添加剂腌
制法：
1.添加剂腌制： 500 克肉，美国肉宝王1.5克，添香回味宝1克，星湖乙基麦芽酚1克-1.5克，加 3-5 克料酒，太太乐鲜味宝5克，搅拌均匀 即可，洋葱碎30克。
（如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉，这样更香猪肉，牛肉无需加，肉类通用腌制。）
2.自然调料腌制：500 克肉，辣椒粉 100 克（用灯笼椒） 30 克麻辣鲜（王守义的） I+g2 克 15 克味精，熟黄豆粉 10 克，王守义 13 香 10 克， 花生碎 15 克。
温馨提示：两种腌制都是通用的（常见的猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）
羊肉类的烤制做法
羊肉烧烤四大类别：
1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋
一、羊肉等肉制品的选择：
大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵 1-2元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串。
二、穿串的方法以及如何节约成本：
羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条宽度 0.7CM 左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既美观又显大能节省 20%左右成本。这样的串我们卖 1.5 元，也可以根据当地的需求自由变换价格，羊肉切的瘦长，当你干一个月下来看看进销存，效果就能出来。
三， 羊肉出香方法（不用香精）
刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层， 一定要注意少刷 ，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。
四、羊肉串的烤制：
1.腌制过后的羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）
2.羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制
3.在撒太太乐鲜味宝正反面进行烤制。
正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。辣椒粉可以适当撒点。
五、羊腰子的烤制：
1.先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串后进行烤制。
2.腰子上炉后小火烤制，烤制过程中不断用签字扎眼，扎出血水。
3.待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜味宝，椒盐进行正反面烤制。
撒上撒料在进行正反面烤制，烤制完成后给客户即可。
六、脆骨的烤制：
羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候尽量选多带
一些肉的这样的客户喜欢吃。
七、羊板筋的预处理：
33 斤板筋 ，盐、味精、干辣椒段各 515 g ；白胡椒粉 22 g ；清水3Kg ；八角、香叶各? 10g ；花椒、茴香各? 5g ；桂皮 33g 。用高压锅焖 20-25 分钟时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会 “ 回生 ”。 导致更咬不动。 可 等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可 。
板筋的烤制特别要注意，火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则非常容易烤硬， 烤制方法和羊肉串的烤制一样 。
牛肉类的烤制做法
黑椒牛肉串的烤制 ：
腌制好的牛肉
一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一样
二． 牛肉串的烤制
1 . 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。
2 .上炉之后迅速正反面刷油一层 （色拉油）。
3. 带牛肉串烤制变色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷匀。
4. 继续烤制正反面撒撒料，在进行烤制，出香后即可出品
（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）
猪肉类的烤制做法
猪肉串烤制和羊肉串烤制类似，但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃。 （一样的辣椒粉适量）猪脆骨，骨肉相连，等等都是一样的。
孜然牛肉串的烤制
腌制过程中用自然调料腌制多加点孜然一起腌制
1. 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。
2. 上炉之后迅速正反面刷油一层。
3. 待牛肉串烤制变色，撤孜然撤料在进行烤制，出香后即可出品。
鸡肉类的烤制
鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟 ， 以烤鸡胸肉 ， 鸡腿肉 ， 鸡翅 ， 内脏为主 ， 因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干，肉质变硬等情况，所以烤制过程中要特别注意，小火练习谨慎烤制，才能保证鸡肉类烤好烤香。
鸡肉类的口味特点：
以新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味为主，进行烤制时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。
鸡肉类的品类烤制
一、新奥尔良鸡肉串
穿制：
1.? 将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制。
2. 切成拇指大的小丁。
3. 直接放到腌料中腌制即可烤制。
1. 将鸡肉串放在烤炉上。
2. 迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制。
3. 烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干
4. 撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制
5. 在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。
（新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制方法相同）
二 、新奥尔良烤鸡翅
1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制。
2. 迅速将正反面刷油。
3. 继续烤制 ， 在烤制过程中将鸡翅背部划开两道 ， 也可以在腌制步骤划开。
4. 烤到两面微微发焦黄，颜色饱满时候，撒太太乐鲜味宝，椒盐，继续进行烤制 。
5. 在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面进行烤制出香。
三 、蜜汁大翅中的烤制
和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。
四、蜜汁鸡腿的烤制
1. 鸡腿的穿制 ；可以直接串制，也可以不需要串制直接用烧烤钳烤
2. 烤制 ；和奥尔良烤鸡翅的方法相同 ， 注意的是撒椒盐的时候多撒一点 ， 鸡腿肉质多而厚想更加入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。
五、鸡爪的穿制作与烤制
1.? 鸡爪的穿制：非常重要，想烤的好看全在穿制步骤中 ，像图中那样串制。
2. 鸡爪的烤制：鸡爪烤制和鸡腿相同适当的可以撒些辣椒粉。
蔬菜以及其他烤制
烤蔬菜系列一定要注意 ， 蔬菜预处理一定要做的细致好看 ， 选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。
一、馒头片的烤制
把馒头切成适合的大小，大小有价格确定，但是宽度尽量在1CM左右这样比较好烤制 。馒头片烤制前先在正反面抹上熟菜油 ，就可以烤制了让油在馒头上待一会，让馒头充分吸收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 ，不吃辣少撒。
烤制过程：
1. 将刷好油的馒头片上炉烤制，待正反面烤成微**，刷上烧烤油 。
2. 刷好烧烤油之后正反面烤制，撒料正反面烤制
3. 出品即可。
二、烤香菇
准备：
根据当地价格选择香菇的大小，但一定要选择新鲜香菇。把香菇去尾，洗净，用小刀在香菇表面划十字花刀，或者米字刀都可以。
1. 把香菇穿串，放到烤炉上，正面（就是切十字花刀面）抹上 熟菜油 油，多抹一些，一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制，待花刀处形成非常好看的花刀印，抹上烧烤油。
2. 在烤一会，等香菇出水分就是烤好了这时候撒上撒料。正反面烤出香出品即可。
三、烤土豆片（烤藕片和烤土豆片相同）
一定要买大土豆 ， 我个人喜欢越大的越好。 这样显得土豆片大一些 ， 客人也会觉得你实在，土豆片可以切薄一点。
1.? 把土豆片穿串，正反面抹油 ， 刷油后进行烤制。
.2.? 正反面撒 上椒盐 让土豆片入味 （ 不撒盐也行刷咱们 盐水 也可以 ） 烤到土豆片表面焦
黄变脆。
3.? 焦黄变脆后进行孜然的撒制，撒好孜然后正反面进行烤制出香。
4.? 在撒上撒料这样更好吃。
四、金针菇的烤制
一 、金针菇的穿制作
（ 把金针菇拿出来吧后面部分切掉11 厘米左右，拿住金针菇的底部进行穿制）
二、金针菇的烤制
1、金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放。
2. 烤制金针菇变软后迅速撒上撒料 ，进行烤制。这时 （ 可以在金针菇表面刷一层 烧烤油 ）这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以。
五、豆角的烤制
1. 豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油
2. 烤到豆角变的微微发软撒鲜 撒料 进行烤制
3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。
六、玉米的烤制
玉米穿好后直接上炉烤制，上炉后表面刷一层薄薄的油，将玉米表面烤成微微**，撒上烧
油烤油，辣椒粉撒料等。
七、烤韭菜
一、韭菜的穿制作 ： 将洗干净的韭菜穿制起来 ， 如果不好穿制 ， 可以将韭菜的后部分折叠进行穿制。
二、韭菜的烤制
1、 韭菜上炉，正反面迅速刷油进行烤制，韭菜一定要斜着放。
2、不停的刷油烤制韭菜变软后，迅速刷烧烤 油 反面后， 撒料 ，如果客户想吃辣椒的话在撒
一点辣椒粉 。反面后在刷一层烧烤油 ，在正反面刷孜然出品即可 。
八、葱香烤鲫鱼
一. . 鱼的预处理 ：把鲫鱼处理干净，7 7克麻辣腌料，海鲜酱油 10克，14 克鲜味宝，黑胡椒粉88克，香油 44克，搅拌均匀，然后假如料酒 88克。然后把调理涂抹均匀到鲫鱼上即可封住三个小时。然后把鲫鱼的肚子里添加葱花，蒜，然后封住鲫鱼的肚子即可。
需要注意，这个烤鱼是香辣口味，如果觉得辣可以用原味腌料即可。 然后将腌制处理好的鲫鱼烤制即可。
九、扇贝和生蚝的烤制
扇贝和生蚝的预处理 ：打开生蚝壳洗干净，里面沙子比较多，洗干净，多洗几次，扇贝也是一样，打开后多清洗几次，可以在生蚝里面加一点粉丝之类的，看当地的喜欢吃的添加即可。
1 、将扇贝和生蚝洗净去脏后方在烤炉上。
2 、迅速将蒜香油均匀铺在食材上。
3、撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会。
4 、刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制。
5、 烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒。
6、直接出品即可。
仅供参考学习
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脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下： 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 烤炉制作 ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。 ②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。 ③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 五、其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。 以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用： 新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G 烧烤技巧全攻略 烧烤技巧 1.“直接烧烤”和“间接烧烤” 烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。 A、直接烧烤 ①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。 ②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。 B、间接烧烤 ①球碳点燃后置于碳架的两端。 ②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。 ③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。 2.常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 3．烧烤步骤 ①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。 ②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。 ③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。 ④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。 ⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。 下面介绍几种自制美味烤酱。 1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。 2、豆酱——熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。 3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。 4、甜面酱——甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。 5、烤肉酱——酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 7、酸梅酱——酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 8、苹果酱——苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。 9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。 三、烧烤工具 明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。 部份食物烧烤方法 黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤） 烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛排洗干净，正背面涂上适量的胡椒（粉）压在牛排两边将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁，蒜茸和汤料并搅拌均匀，待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好的牛排放在烤炉上，盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤18-20分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。 汉堡烤鸡块（庭院烧烤） 鸡肉切块然后放在瓦制的容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀，在常温政腌制30分钟用烤针串好然后放在烤网之上用中火烧3-4分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转继续烤另一边，3-4分钟后上碟，使用时如拌上花生酱和葱花，味道更好。 烤马铃薯（户外烧烤） 牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一个半小时，其间偶尔进行翻转，以使个部分受热均匀。上碟前，可以在其部开一个“X”型的口子，根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。 土豆（庭院烧烤） 预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开(不切到底，保持土豆不散)，在里面塞入酸奶油、培根碎及撒上少许盐即可食用。 香蕉（庭院烧烤） 首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘，盘底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮，点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘15-20分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌云昵拿雪糕食用，味道更佳。迷迭香羊肉串 原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒 预先准备工作： 1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味； 2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用； 3.把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。 烧烤要诀：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。 水牛城鸡翅 原材料：翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油 预先准备工作： 1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀，腌制6小时入味； 2.用竹签串起2块翅中，大小一致，紧密。 烧烤要诀：鸡翅不太容易熟，也不宜用强火烤，烤制时需随时翻动，使其受热均匀，烤至金**为佳，不可用大火烤。 炭烤香草猪排 原材料：猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜 预先准备工作： 1.猪通脊切片，每片100g用肉锤轻轻拍打，使其肉质松软，鲜法香、大蒜切碎备用； 2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。 烧烤要诀：烧烤猪排或牛排时要注意火候，最忌讳外焦内生；肉排已提前腌好，烧烤时不需添加调味料，只需在表面刷少许油，放在炉架火弱的一侧，千万不可放强火处烧烤；一般情况下，不要常翻面，待一侧变色后再翻烤另一侧。 BBQ（烧烤）准备及做法大全 烤肉当然少不了烤肉炉，常见的烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘，再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具的好处是准备起来比较简单，使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触，所以非常卫生。但由于不是使用炭火，因此许多人会觉得味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用，若是家用，连灶带烤盘或单独烤盘，在商场中都可以买到。值得注意的是，如果单独购买烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符，否则会导热不均。 网架炭火烤肉准备起来，稍显繁琐。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，还要准备无烟专用炭。除了生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭，以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”，有时也许还弄得人灰头土脸，但由于这种方法更接近自然，而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味，因此专营烤肉的餐馆大多选用此法。至于家用，除了自制简单烤具外，许多商场还推出了野营烧烤灶具，虽然价格稍贵，但十分方便耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味。 烤肉六大诀窍 别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！ 1、如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。 2、在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 3、可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 4、食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6、对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。
自制烧烤酱1：番茄酱2勺2：可乐2勺3：酱油半勺4：将锅烧自6成热，再将1-3放入锅中熬制，并不停搅拌，待汤汁浓稠时出锅。^_^：美味的烧烤酱就成功了1.酒味烧烤汁 黄油烧热,加入洋葱茸~蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒~醋~精盐~白糖~芥末~红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.2.酸辣烧烤酱黄油烧热,加入香洋葱末,待爆出香味,加入番茄酱~干辣椒粉~醋~白糖~精盐~柠檬汁~少许水,用文火煮10--15分钟,可作烧~烤~炸~煎食物的调味蘸料,如蘸炸牛肉饼.
