7月20日，“数字餐饮 私域增长”微盟智慧餐饮三店一体高峰论坛在成都举办。峰会吸引了众多餐饮行业专家、知名餐饮品牌出席，围绕“私域增长”共同探讨餐饮数字化升级之路。期间，主办方微盟智慧餐饮重磅发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》（简称《报告》），是微盟智慧餐饮成立以来，首次以专业视角分享“餐饮数字化”的趋势和成果。
图：报告发布仪式
《报告》主体分为趋势篇、数据篇、知识篇三部分，基于全面的数据分析，对餐饮数字化实操的落地方案进行了归纳总结，帮助餐饮人了解行业趋势，提高餐饮商家数字化经营能力。报告指出，餐饮企业的信息化和数字化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托，而中国餐饮业普遍面临信息化基础薄弱、缺少数字化领域的专业人才、缺乏公域私域流量整合能力等问题，企业需要构建一套面向未来的全域数字化发展模型，驱动经营效率的提高，从而实现收入的提升和利润的增加。
聚焦餐饮数字化，勾勒全域数字化蓝图
《报告》由世界中餐业联合会作序，红餐网、超越会等知名机构联名推荐，微盟智慧餐饮、汉源餐饮教育新餐饮研究院共同出品。报告内容覆盖面广泛、案例多元，阐述了后疫情时代餐饮数字化新趋势，为餐饮行业从业者提供了具有前瞻性的预测，勾勒出餐饮数字化发展的蓝图。
中国餐饮业历经近30年的高速发展，已经逐步走向成熟和规范。随着企业经营的数字化程度日益深入，在帮助企业决策方面其作用也越来越大。以数据作为企业经营决策的基础，以现代企业制度来管理团队，以先进的流程来支撑企业的内部运营，是企业走向成熟必然会经历的过程。
当前，餐饮商家普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”的难题，这些都是餐饮业态升级绕不开的问题。《报告》重点关注了全域流量时代餐饮数字化系统建设问题、餐饮企业经营关键、后疫情时代的餐饮行业趋势以及品牌对餐饮企业的价值，直击餐饮企业业态升级的核心。
结合后疫情时代中国餐饮业的私域流量争夺、产业结构多元化、数字化升级的挑战和机遇，《报告》指出，餐饮企业应该通过多平台CRM系统整合全域流量、建立全时全域“堂食+外卖+商城”的“三店一体”经营模式，实现公私域流量的融会贯通的全域运营，构建企业客户数据银行，通过全量数据的深度洞察为经营决策提供支持，建立消费者信任的品牌，实现长远发展。
后疫时代，三店一体经营开启第二增长曲线
《报告》测算，一家平均水平之上的成熟餐饮企业，一年利润只能勉强存活5个月。疫情后，部分餐饮品牌通过会员商城、会员外卖、直播带货等模式成功“回血”度过难关后，私域运营已经被餐企视为生存、增长的第二曲线。该《报告》是业内首次深入研究私域场景下的餐饮数字化转型升级状况，并提供了众多餐饮品牌进行私域实践的方法和实战案例。
从《报告》数据来看，在2020年餐饮会员消费总体情况中，单个会员平均贡献值为418元，单个会员年平均消费次数为2.17次，会员桌均消费金额为192.6元，会员整体满意度为94.2％。这些数据除了受疫情波动外，本质上也能帮助餐企更好地了解私域会员的消费特征。《报告》指出，随着年龄的增长，会员喜爱的商家相对固定，对餐饮商家的品牌忠诚度也在上升。这意味着有效私域运营是餐企持续发展的基本盘。
结合《报告》案例来看，私域运营也是餐企自救的利器。主打“台南地道小吃”的品牌“度小月”就从私域运营中看到了增长新路径。2020年2月，其在第三方平台上线外卖，受利润控制和平台抽佣仅能收支相抵，同年5月，“度小月”借力微盟上线小程序外卖，有效盘活线上线下会员，单均比使用外卖平台提高了近3倍，打破流量局限获得了全新的增长空间。
据《报告》统计，2020年第4季度典型商家中，虽然仅有堂食消费会员占比达94％，但堂食会员转外卖消费的订单数占外卖订单总数的63.88％，逐渐成为外卖订单的主要来源；同时在各类会员商城订单数占比中，堂食会员的订单数占比为60.1％。这都说明外卖、商城等业态正在有效承接堂食会员且拥有巨大的转化空间，延长会员生命周期价值的同时，外卖、商城还能打破时间、空间限制，触达线下门店难以覆盖的客群，扩大了会员基数。餐企私域运营成为商家增长的新引擎，也是未来餐饮企业业态升级的重要方向。
打通前中后端，走向全链数字化升级
2020年11月16日，左庭右院借力微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案，在原有堂食、外卖渠道之外，依托自有供应链优势布局餐饮零售化业务，上线小程序会员商城。商城上线首月销售额突破60万元，开辟了崭新的营收渠道，逐步实现品牌优势的最大化。这是《报告》中微盟智慧餐饮解决方案的一个成功案例，也从侧面证明了餐企打通前中后端的价值。
正如微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱在峰会上提到，谁抓住了用户，谁就掌握了主动权。然而，餐企想要真正“抓住用户”，需要整合前中后端的一体化私域系统提供强大的运营能力。《报告》结合微盟智慧餐饮已合作过的众多餐饮品牌实践案例，从引流拉新到私域运营再到系统升级，总结了合作品牌在数字化升级过程中在全渠道引流、会员运营管理、“三店一体”模式搭建，及经营、供应链管理升级等板块丰富的实操经验。从认知上助力餐饮企业实现数字化升级与精细化经营。
《报告》认为，餐饮行业进入标准化、低利润的时代，精细化经营和精细化成本管理将成为餐饮企业的竞争优势。在前端，餐饮企业应该建立全域流量运营体系，建立堂食会员、会员外卖、会员商城三店一体的数字化系统，对接平台公域流量的同时集成主要的私域触点，有效平衡好公域流量和私域流量的运营。在后端，通过“成本管家”等类似的EBC（企业业务能力）系统从采购管理入手，建立供应链管理、出品标准化管理、人员管理的科学成本管控体系。
2020年11月，藏炭烧肉基于微盟智慧餐饮旗下成本管家解决方案提供的连锁采购信息化管理、门店进销调存管理、总部集采配供加工管理，实现了对各个门店用料的合理管控，当月为6家门店追回“食材浪费”7000元。另外，其还通过成本管家提供的智能订货算法，进一步降低了供应链成本，订货规划的合理程度较合作前提升了近30％，多方面快速高效地解决了门店的损耗问题。
后疫情时代既带来了更多不确定性和复杂性，也是推动内部变革和效率提升的窗口期。数字化转型成为餐饮企业的选择。在转型的必要性、转型的路径以及如何建设全域流量时代餐饮数字化系统建设等核心问题上，《报告》的重磅发布，将帮助国内连锁餐饮企业更便捷地借鉴其他品牌的最佳实践和成功经验，从专家观点中获取数字化转型的启发，减少整个行业的试错成本，通过“三店一体，私域运营”实现商业模式的突破，建立可持续、 健康 的发展新模式，对推动餐饮行业数字化进程有着深远意义。
本文源自金融界网
好服务应对好食材，从海底捞 VS 左庭右院聊起
国内火锅行业主要上市公司：目前国内火锅行业的上市公司主要有海底捞(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)等。
本文核心数据：中国火锅细分品类、火锅行业产业链全景图谱、中国火锅餐饮企业成立与倒闭情况、中国火锅行业市场规模及增长率、中国及各地消费者吃火锅选择地点分析、中国火锅外卖渗透率、中国火锅食材超市各品牌情况、中国自热火锅行业渗透率分析、中国自热火锅行业市场规模、中国火锅企业TOP20、中国火锅行业市场份额、中国火锅行业公司区域分布热力图
行业概况
1、 定义
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。按照火锅的地域、工艺和口味等进行划分，我国火锅行业可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅和其他火锅等细分品类。
2、产业链剖析：产业链条较短
火锅产业链分上中下游，上游主要为食材端，以农牧企业或食材供应商为主;中游主要包括火锅底料和调味料以及需要经加工的火锅制品、速冻制品等;下游主要为火锅餐厅以及其他的运营支持企业。
火锅产业链涉及多个行业和企业，上游火锅食材供应商有鲜美来、科尔沁、禾胜合、和蓉汇等;中游火锅底料及蘸料企业包括天味食品、颐海国际、安井食品、海欣食品等;下游火锅企业则包括海底捞、呷哺呷哺、淘汰郎、莫小仙等。
行业发展历程：2000年发展历史
火锅在我国的发展经历了一个漫长的过程，距今已有将近2000年的历史。三国时期(220年-280年)铜制的火锅出现，代表着火锅的发源。发展到目前，全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
行业发展现状
1、火锅市场稳定增长
火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。近年来我国火锅行业稳定增长，2019年全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元;2020年受疫情影响，火锅市场规模所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。然而在火锅企业快速扩张的同时，也存在一些盲目经营的情况，火锅企业倒闭率也居高不下，根据艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。
2、消费者在家吃火锅偏好推动火锅外卖与火锅食材零售超市市场发展
随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元的变化，一些消费者为了节约时间，图方便，喜欢选择在家里吃火锅。根据调研数据显示，2021年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。而消费者居家吃火锅的爱好将推动火锅外卖与火锅食材零售超市市场的发展。
对于偏好在家里吃火锅的消费者来说，火锅外卖成了很好的解决办法，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖;而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。
2020年，火锅食材赛道火热，目前国内已经有上千家火锅食材超市，且六成企业成立于一年内，锅圈食汇、懒熊火锅、九品锅等企业纷纷进入火锅食材行业。根据餐宝典数据显示，2020年中国火锅食材超市的整体收入约为90亿元。
3、懒人经济下自热火锅市场爆发
近两年来，懒人经济快速发展，自热火锅等方便食品迎来了爆发。目前在市场上有350多个自热火锅品牌。调研数据显示，2021年中国消费者消费过自热小火锅的比例达到66.0%，另外有27.5%的潜在自热小火锅消费者将考虑尝试自热小火锅，行业渗透率将进一步提高。
随着人们对自热火锅的需求提升，我国自热火锅行业市场规模逐年增长。2020年我国自热火锅行业市场规模约为97.55亿元，同比增长63.2%。
行业竞争格局
1、企业竞争：行业龙头海底捞市场份额为5.8%
近日，中国饭店协会发布《2021中国餐饮业年度报告》，并发布火锅企业TOP20榜单，四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司位列中国火锅品牌前十强。
从市场份额来看，根据沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%。
2、区域竞争：企业集中于川渝地区
从地域分布情况来看，我国火锅行业企业集中于川渝地区。从代表性企业来看，中国火锅企业TOP20中，川渝地区企业共有11家，占整体企业规模的一半以上。
行业发展前景及趋势
1、市场规模将达八千亿
随着我国居民收入水平的提高以及对饮食消费需求的提升，我国火锅行业发展前景宽广。根据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。
2、 火锅行业将呈新业态、食品安全、个性化、多元化发展
未来，火锅外卖、自热火锅、火锅食材超市等新业态将逐渐兴起，满足消费者更多火锅消费场景;此外，随着消费者食品安全意识的不断提高，食品安全将成为火锅企业首要关注的问题;最后目前我国火锅行业企业众多，同质化问题严重，未来火锅企业将朝着个性化、多元化的趋势发展。
以上数据参考前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。
提到餐饮行业哪个领域最赚钱，很多人会想起火锅。如果问哪家火锅店最好，不同的角度可能会有不同的答案，但在资本市场，最一致的看法是海底捞。
海底捞的呼声为什么这么高？很多人的看法是它的服务真的是太好了，好到许多意想不到的事情海底捞的工作人员都可以做到。
比如我在一些海底捞的门店看到有临时儿童托管的服务。网络上关于海底捞的段子更是层出不穷——
这里的「最好」是主流的看法，大多数人认为中餐不如西餐是因为西餐的烹饪能够标准化，而中餐不能（与中西医有异曲同工之妙）。也就是说，我们常见的西餐只要按照菜谱流程下来，就能取得不错的结果；而中餐更多地依靠主厨的厨艺，简单的按照菜谱是做不出相同的味道。好比国民中餐番茄炒蛋，你很难找到两家口味相同的餐馆。
正因为西餐易复制，这种特点就能够用在连锁店上，可以在不同的地方开大量的店。经营者不同过多操心烹饪过程问题（很多西餐烹饪被机器代替了，进一步加强了口味一致性），只需要解决好供应链问题即可。
而火锅则是最贴近西餐的可复制特点的中餐，因此我们一致认为火锅是最好的餐饮生意是情有可原的。
比如说，店家不用操心火候，顾客自己把握。店家不用操心口味，顾客自己调制。店家不用操心烹饪流程，无论是啥都可以拿来煮拿来涮。
用资本的角度看——成本能够控制，风险能够转移，能够像病毒样自我复制，像火锅这样的生意只要做好管理和运营即可，难怪这么多资本蜂拥而入。
很多教科书对这样能够大量复制的商业模式推崇有加，但我们也要考虑下这种观点是不是太一致了，我们是不是忽视了某些东西。
先拿可复制来说，开连锁店是这类餐饮生意的最好表现，但生意不能只从资本端考虑，还要考虑用户端。对于餐饮业，用户端就是食客。
我曾经去过一家有着「米其林三星」称号的连锁店，中餐，人很多。但我品尝后并没有「米其林」这三个字带给我的惊喜感，而是非常平淡无奇，同行的人也表达了相同的看法。相反的，我在另外一家并不列入「米其林」的餐馆里体会到了新奇的感觉，这家餐馆人没那么多，但味道的确好。所以，如果让我选择的话，我会选择第二家，而不是「米其林」那家。如果你是资本方，你会做出怎样的选择？
再者，我们能够在国内外发现一些经营非常好的「精品」餐厅。所谓的「精品」，就是说他们的菜肴的确与众不同，口碑很好。并且这些餐厅都不是连锁经营。如果采用以上可复制的标准，资本肯定不会青睐这些餐厅，因为他们「成本高」、「风险无法转移」、「顾客有限」，但这些种种「缺点」并不妨碍他们赚钱。
所以，我们需要重新审视下「可复制」的标准，这种标准真的合理吗？
可复制意味着标准化，标准化意味着平均水平。我们难道只是为了平均水平吗？
总结成一句话，就是如果按照资本的观点，餐饮业完全可以做成「养殖业+物流业+零售业」的模式，那凭什么餐饮业还享受这么高的估值？
回到火锅上来，我们姑且认为可复制的餐饮业是最好的。既然做火锅这么赚钱，经营又不难，为什么是海底捞脱颖而出？其他人还有机会吗？
从上面的讨论，至少我们知道的是，人们去火锅店不仅是为了填饱肚皮。海底捞肯定有一样东西满足了这些人的需求，并且粘性足够大，也就是海底捞的护城河。
从媒体以及大家的共识可以看出，海底捞的护城河就是其精益求精的服务。那么「最好的服务」是不是就能成为最强大的护城河呢？是不是就能抵挡住其他竞争者呢？
我们可以从左庭右院中找到一些答案。
海底捞无微不至的服务的确可以秒杀绝大多数同业者，但左庭右院在食材上花大力气证明了火锅不是只靠服务就够的。这就引出了另外一个话题， 服务是不是宽护城河？
海底捞的服务的确是其强大的竞争优势，与他的企业文化、管理制度和工作人员息息相关。但这种优势是「软性」的，经营模式可被模仿，工作人员能够自由流动。而左庭右院的优势显得更「硬气」一些，服务不赖，但食材的品质能够直观地感受到。这是因为左庭右院的管理层投资建设了相关的牛肉（贵州）和萝卜（江苏如皋）的产业链，保障了食材相对市场上其他火锅店的竞争优势。而这种优势不是一时半会能够模仿并超越的。所以左庭右院的竞争力更硬气。
这就为我们看待餐饮业，尤其是火锅业提供了一个新思路，寻找那些拥有「宽护城河」的企业。左庭右院肯定不是唯一从食材突破的餐饮企业，市场上还有许多主打自己特色的火锅店（比如鸡肉、羊肉、海鲜等），但左庭右院的迅速崛起给了海底捞这样庞大的火锅帝国一个信号——再不改变，就要被超越了！
海底捞加油，左庭右院加油，中国加油！
