猪肉，是台湾餐桌上常见的食材，年节更少不了它。《》访问「究好猪」祥圃实业营运长吴季衡与料理达人水晶老师，分享如何选购猪肉与保存，让你安心吃过年。
快过年了，猪肉是台湾人餐桌上少不了的食材。该如何挑选好猪肉？
祥圃实业创立的台湾猪肉品牌「究好猪」，从饲粮、分切加工、包装采一条龙作业。公司营运长吴季衡，也是知名服装设计师吴季刚的哥哥，他推荐，屠宰后直接冷冻的猪肉，品质较有保证。
不过，传统市场的温体猪肉，仍是婆婆妈妈的最爱，也是目前台湾猪肉最大宗的购买来源，口感佳、鲜甜的黑猪肉更深受主妇欢迎。经营脸书粉丝团「水晶厨房」的水晶，本身是讲究天然的厨艺老师，也制作手工肉品贩售。她提到，若要上传统市场买肉，得掌握「早去早回」的原则。以下是两位达人提供的选购猪肉诀窍：
撇步1. 传统市场，买肉要趁早，按一按、闻一闻
上传统市场买肉，吴季衡和水晶同时提到「愈早购买愈好」的原则。原因是猪只通常半夜屠宰，大约清晨6点送到传统市场，购买应立刻趁早选购回家保鲜，避免肉品在常温中过久滋生细菌而腐败。
水晶也指出，注意肉的鲜度、摊商环境也是上传统市场买肉的原则。
如何判断肉品的新鲜度？水晶指出，新鲜猪肉不分部位，多是颜色红润不暗沉，按压有弹性。吴季衡也提到，若猪肉闻起来有腥味，就表示养殖环境差或不当 *** ，若生菌数过高会有腐味，而发出异味则是油脂已氧化。
购买时，也要注意市场环境卫生。水晶指出，买猪肉最好找认识的摊商，或规模较大、肉品选择多的摊位，可与老板攀谈观察贩售状况。察看猪皮上有无认证标章，凡经屠宰卫生检查合格的猪只，猪皮均盖有检查合格标志，避免吃到病死猪。
撇步2. 超市卖场或网购；冷藏冷冻肉有品牌有保障
冷冻与冷藏肉品都需要确实保存。曾千倚摄
好的猪肉需要全程严控，超市卖场或网路订购的冷藏及冷冻肉品，吴季衡建议挑选有信誉的品牌肉品，既可以溯源，品质也直接挂保证。消费者到卖场通路，可观察冷藏或冷冻设备，是否符合优良肉品认证规范中的肉品储存标准：?藏温度要维持在7℃以下至冻结点，而冻藏温度则要在－18℃以下。
吴季衡提醒，冷藏肉购回不超过2～3天，应尽早食用，冷藏保存时也要与食物隔开存放，避免污染其他食材或熟食。
若是过几天才要烹煮，他建议直接购买冷冻肉。经过急速冷冻后贩售的冷冻肉品，比起买回生肉或冷藏肉再放入家中冷冻库过后的肉品，更能保有鲜肉的口感与滋味，因为在大厂专业设备急冻过后的肉品冰晶小，退冰时才不至影响肉质养分与口感，吃起来也相对鲜甜。冷冻肉退冰时要缓退，可前一天移至冷藏，才能还原好吃的肉质口感。有信誉的品牌肉品，从养殖、屠宰到冷链运输及装卸搬运等，不管是卫生还是温度皆全程严控，也相对有保障，更能安心吃。
撇步3. 一次料理，分装保存、分次使用
水晶老师提醒，温体猪肉最好当天食用完毕，若当天未食用，须先分类包装，把袋内空气挤出来再密封冷冻，记得贴上标签注记肉品部位与存放日期。
许多妈妈困扰，有时候肉买回来就是一整块，对于小家庭来说超过一餐的份量，想一次煮，但又不想天天吃同一道菜，该怎么办呢？水晶老师建议，可以「一肉多用」，依部位先做汆烫或煎烤等第一步的料理，再分切与分装，包装袋标好肉品部位与日期后冷冻保存，日后就能随时取出退冰，延伸变化多道不同的菜肴。
