奶汤鲫鱼原料:鲫鱼二条(共约800克)、净白萝卜200克。调料:植物油30克,盐3克,胡椒粉1克,味精1克,料酒10克,葱片8克,姜片4克,醋20克,姜末10克,香油2克。做法:鲫鱼去鳞去鳃及内脏,洗净控水备用。白萝卜洗净去皮,切成细丝,醋,姜末,香油放在一小碗中,做姜醋汁。锅上火,放水烧沸,焯白萝卜丝,以除去异味,捞出净水,另起锅,放入油烧热,煎鲫鱼至二面均浅黄,加水或鸡汤,大火烧沸后加葱、姜、料酒,盖上盖煮至汤汁奶白,加入白萝卜,盐,胡椒粉,继续煮至鱼,白萝卜成熟即可,用姜醋汁蘸食,鲫鱼格外鲜美 鲫鱼汤： 1，用少许油把两面都煎一下接着加入黄酒,水,盐,糖,切好的口蘑烧熟后，最后洒上些葱段，汤很鲜,蘑菇很香，鱼肉很嫩 注意：鱼肉一定要新鲜2，也是做鲫鱼，是鲫鱼汤将鱼处理干净，滴干水，将小葱挽成一个小节，塞在鱼肚子里。将少许食用油烧热，放入几片切好的薄薄的姜片，将鱼放入，正反迅速煎一下。浇上黄酒，不用很多，主要去腥。然后放冷水，注意，只能放一次，等冷水烧热再放水，就会有很重的腥气然后盖上锅盖煮，直到汤成奶白色，即可。鱼肉很嫩的。 3，首先：买两条小鲫鱼，做汤的鲫鱼不用太大，一斤豆腐，一嘬香菜，鱼冲洗干净，先用盐和花椒面洒上腌一下，十分钟左右 这时候你可以放锅，用姜片擦一下，防止沾锅，倒油，五分热的时候，放入鱼煎一下，注意翻面，然后倒入开水盖锅盖。用开水泡一下豆腐五分钟，去掉豆腥味，切成平时煎豆腐那样的块状，水开后放入豆腐，可以加酱油，少许鸡精。快熟的时候勾芡，最后放醋少许，撒上香菜恩，色香味俱全！ 鱼：方法一：就是先把草鱼切成块，用糖（一点点，最先放，不然不入味）、盐、料酒、生姜、生粉腌15-20分钟，然后热油到8-9分热，放入鱼块，鱼块8-9分熟的时候起锅，用锅里的余油炒香蒜末和豆豉、红辣椒和青辣椒切丁，放入翻炒（加点盐），然后把鱼块再放入，1分钟后起锅。 方法2：稍大点的鲫鱼鱼肉切花刀，抹盐、味精、胡椒粉、少量酱油和料酒腌十五到二十分钟然后加葱丝、蒜片和姜丝装盘，我喜欢葱丝多一点的上锅蒸七八分钟，等鱼眼睛变白突出就行出锅后淋一层滚开的热油，大概两调羹就行最后浇醋 水煮鱼原料：鲈鱼鲶鱼都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫! 水煮鱼先把草鱼切成薄片，然后放入清水中稍微煮一下，差不多熟时捞起，放入一盆中然后把准备好的小黄瓜和豆牙及青蒜炒熟后，与过水了的鱼放在一起接着再倒些油(要多一点)油热后把花椒和辣椒放入,炒一会儿后,倒入盆中基本上是这样吧。鱼放在清水煮的时候,放入一点生姜去腥味。 西湖醋鱼配料：活草鱼１条700克，姜末1.5克 白糖60克， 醋50克 ，绍酒25克， 湿淀粉50克， 酱油75克 制作方法：1.将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。 2.把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 3.将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。 4.在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。 注意：1. 片鱼时刀距及深度要均匀。 2.将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。 3.最后一道工序，用手勺推搅成浓汁时，应离火推搅不能久滚，切忌加油；滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。 芹黄鱼丝特点：鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。原料：鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。制作过程：活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
酸菜鱼片汤的做法
1．处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
2．鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。
3．泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。
4．大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。
5．把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。
6．另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。
小贴士
1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
3．泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
还有，如果家里没有泡椒，用辣椒也可以。
