虾青素是一种酮式类胡萝卜素，化学名为3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素，红色固体粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。它广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。
虾青素具有抗氧化、增强免疫力等功效，可以起到保护眼睛、缓解运动疲劳、消除关节不适等作用。虾青素是酮或类胡萝卜素，为断链抗氧化剂，颜色为粉红色。可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化，有效抑制自由基引起的脂质过氧化虾青素。大多在虾、鱼、真菌等生物中。其具有抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性，在外国可作为食品添加剂的应用。
虾青素可以通过细胞膜来保护眼部，从而避免视网膜的氧化。由于它的高抗氧化力，能有效地抑制游离基，能降低关节损伤，达到消除关节不适与缓解运动疲劳的作用。虾青素为脂溶性物质，最好在饭后吃虾青素，保证虾青素更好地吸收。使用过程中少吸烟，少喝酒，不熬夜。保持良好的生活习惯。
虾青素是一种断链抗氧化剂。具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化作用。
虾青素有抑制肿瘤发生，增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，对糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。
虾青素除利用生物提取法获得外，也可用化学合成法，也可利用藻类、细菌、酵母等生产。此外应用DNA重组技术构建高产虾青素基因工程也在研究中。
以下三种人不能吃虾青素:
1、虾青素主要是在海藻、螃蟹、贝壳、鱼虾当中所获取出来的，这些产品对大家来说是属于海鲜类的食物，如果平时经常得吃海鲜，可以去选择虾青素，但是有些人对海鲜会容易过敏，这个时候就不能够选择虾青素，以免在服用虾青素之后引起过敏。
2、虾青素的提取物都是海产品，海鲜类的产品对人体的酸碱平衡会有一定的制约，医生会建议尿酸过高的人不要吃海鲜和无鳞鱼，所以虾青素也是不能够碰的。想要了解自己是否能够使用虾青素，最好是了解自身的尿酸水平，到医院去接受检测。
3、痛风患者本身的酸碱平衡就会失衡，基本上都是尿酸过高的人群，虾青素绝对不适合痛风的患者，虽然很多商家对虾青素做了一些脱敏的处理，但需谨慎使用虾青素，痛风患者尽量不要选择虾青素。
什么是虾青素
1、三文鱼
野生三文鱼以海藻、鱼虾为食，它们体内的虾青素赋予了三文鱼漂亮的橙红色。养殖三文鱼除了吃小鱼小虾外，还会饲喂蛋白质、鱼油等，使得虾青素不足，肉色容易发白。为了提高鱼的感官品质，饲养者常常会给养殖三文鱼喂食一种饲料添加剂——角黄素，使其肉色呈自然的橙红色。
2、虾
虾养殖如果加强其体内中文名叫虾青素也叫超级维生素E（见参考资料虾的超级抗氧化活性及其应用）的含量，即在饲料中按比例添加的含量，即在饲料中按比例添加2.0%的astaxanthin藻粉。
3、蟹
含虾青素的蟹类其中有90%是海产品，可以食用的海水蟹产品有：远海梭子蟹、青蟹、海蟹等。还有少数含虾青素的10%的蟹类有：螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹如阳澄湖大闸蟹、梁子湖大闸蟹等举世闻名。
4、贝类
含虾青素的贝类大多数也是海产，只有少数是淡水中的贝类。含虾青素的食物有:海蚌、牡蛎、青蛤、扇贝、淡菜等。1000克中的贝类含虾青素大概在10毫克以下。
5、藻类
含虾青素较多的海产藻类食物有：海带、石莼、紫菜、礁膜、裙带菜、石花菜等。
扩展资料：
虾青素在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色，有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。虾青素来自于被称为红球藻衣的微藻类，这类海藻在极地海洋环境中极为丰富，而且是一种天然的类胡萝卜素(从**到红色的任何一种，包括胡萝卜素和秦椒黄)。
虾青素是类胡萝卜素科的秦椒黄族中的一种。秦椒黄有助于防止维生素A、维生素E及其他的类胡萝卜素发生氧化。秦椒黄是所有类胡萝卜素中抗氧化效果最强的，比β-胡萝卜素强10倍，比维生素E强100倍。
经营养学家证实，虾青素可以跨越从血液到大脑的屏障，所以虾青素对大脑、中枢神经系统及双眼都可起到保护作用。
虾青素还有其他功效：提高身体耐力，降低肌肉受损的风险；缓解眼疲劳症状，提高视觉灵敏度；通过内部补充减少皱纹；缓解色素过度沉积的症状(即通常所说的老年斑)。
调节细胞因子，抑制炎症细胞因子和化学因子的基因显现；改善胃部健康，缓解幽门螺杆菌引发的感染或炎症。
-虾青素
虾青素是一种红色素，可以赋予三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于 β - 胡萝卜素（存在于胡萝卜中）和维生素 A 。虾青素是类胡萝卜组的一部分
虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现粉红色。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼，鳟鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。虾青素没有被漂白，因此这些动物可以保留粉红色。
与水产动物相关的虾青素的作用还不十分清楚。不过和维生素 E 比起来它是一种很有潜力的抗氧化剂。它也可以抗紫外线。
只有藻类可以产生虾青素，更高等的动物不能转化出这种化学结构。这使得水产养殖具有重要意义。
虾青素可以用化学方法从胡萝卜素制得。这是鱼饲料中虾青素的最主要来源。其他方法有：添加虾废料或产虾青素酵母。然而后两种方法比较贵。这就是化学方法比较常用的原因。虽然和天然虾青素的化学结构（镜像）不同，但对三文愫腿死此担?嗽煜呵嗨孛挥蟹直稹?
还有一个啊;
虾青素的结构及性质虾青素(Astaxanthin)是发现于某些水生动物体内的一种类胡萝卜素，又名虾黄素，化学名称为H 3，3 一二羟基一4，4 一二酮基一，一胡萝卜素，分子式为C 。H 。O ，相对分子质量为596，其结构式如下(其中R=CH。)：O O 它是一种酮式类胡萝卜素，含有2个羟基(一OH)和2个酮基(C—O)，其天然产物多数以酯的形式存在。从化学结构上虾青素可认为是在G一胡萝卜素的2个G一紫萝酮环上的3、4位分别由一个羟基和酮基取代以后的产物。虾青素的色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂，在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，易氧化降解。2 虾青素的生理功能2．1 显著的抗氧化功能虾青素的重要性质在于它的抗氧化性，它是一种优良的抗氧化剂，在猝灭自由基方面起着重要的作用。在虾青素分子中，有很长的共轭双键、羟基和在共轭双键链末端的不饱和的酮基，其中羟基和酮基又构成a一羟基酮。这些结构都具有比较活泼的电子效应，能向自由基提供电子或吸引......
