1、营养不同：品种不一的紫皮茄子比绿皮茄子更有营养。紫茄子粽含有丰富的维生素p，可增加微血管壁的抵抗能力。
2、花青素含量不同：紫茄子是一种紫色的含浆瓜果，花青素含量更丰富。绿茄子含有一种独特的色素，因此呈现淡绿色，很多人还以为不成熟，几乎都不吃这种。
3、含水量口感不同：紫茄子种植范围较广，皮厚、长的结实，含水量较少。绿茄子摸起来软软的，水分较大，这也就直接导致口感不同了
4、口感不同：紫茄子花青素丰富，果肉内有瓤，带有芝麻状的粒子，炒食吸油，吃起来软软的，有种肉的味道，味道很好。由于绿茄子水分大，吃起来口感不如紫茄子，但是炒食的时候不吸油，口感较为清爽。
青色茄子和紫色茄子本身的营养价值其实都是差不多的。那么为什么还会出现青色的茄子和紫色的茄子呢？
1.生长环境的不同
细长的紫色茄子一般都生长在南方。而青茄子的一般都在周口市。南方夏秋茄子一般在4月上旬至6月下旬露地阳畦育苗，但是由于太阳的光照原因，所以北方的青茄子一般都会比南方的紫色茄子晚种一些。虽然种的地方不一样，但是种的方法其实主要还是嫁接。
2.营养价值其实都差不多
青色的茄子和紫色的茄子所含的矿物质和维生素略有不同，但是实际的差别不会太大。茄子的营养丰富，主要含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素以及铁等多种的营养成分。青茄子和紫茄子其实只是品种上的差异。因为有的人会看到了新出的品种，所带来的商机，仅仅因为茄子的颜色的不同，导致紫色茄子要比青色茄子要贵。
3.食用口感
虽然和紫色茄子，但实际上的营养价值都没有什么太大的区别，只是品种不一样而已。但其实他们的味道也差不太多，主要是食用的口感，青色茄子的口感相比紫色茄子来讲，是比较薄，然后果肉比较厚实。但是相比较颜色来讲我个人喜欢紫色茄子，因为好看，喜庆。
所以其实家常便饭的话，也不用考虑要买什么颜色的茄子，因为除了颜色的差异他们其它的各方面其实都是差不多的。所以如果是我要买茄子，我主要就是看他们哪些便宜。然后你要做哪些菜，最后再选择哪种茄子。
