选一块新鲜肉，根据个人对肥瘦肉的偏爱选择好肉的肥瘦比例。
首先，将肉改刀，切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条，加上适量的盐、味精、熟花椒面，腌制少许，加入淀粉最好用手带薄手套搅匀。不要加水，切记！
其次，将沾上淀粉的肉条整理匀，为防止再粘在一起，可以在整理过程中，在沾上一点干淀粉。
第三，烧热油锅，约五成热加入肉条炸制，用漏勺翻一下肉条，待油温达到八成热时，控制一下油温，顺势将半熟的炸肉漏出凉一下。一下的工序同上。待全部炸完一遍以后，再将油温调高到七成，将凉冷的炸肉放入锅内，升温快炸，用漏勺翻炸一会，马上出锅，又香又酥的炸肉就做成了。
几点说明：
1、挂淀粉时可以打上一只鸡蛋，最好是用蛋黄。
2、肉切成后，腌制过程中可以根据个人喜好，加入点酱油，这样色重；也可以加入少许白糖，可以增加一点甜味；也可以加入点葱姜细沫更出味。
3、炸完后的炸肉，要在盆子里晃一晃，尽量的散发出热气，以免影响酥脆口感；还可以加上点熟花椒粉。 备料： 1.猪肉500克，葱姜少许，酱油，盐，糖，白酒或黄酒均可，花椒粉，大些容器。制作： 1.猪肉改刀：切片，切条均可，不可太厚。 2.姜葱切丝备用； 3.将切好的猪肉置于容器中，放汤匙四分之一盐（据个人口味增减）半汤匙糖，半汤匙酱油调色，调味酒及花椒粉少许，葱姜入内，腌制20-30分钟，其间要不断搅拌。 4.将腌制好的猪肉中葱姜检出，放入适量淀粉，一个鸡蛋搅拌，腌制融合5-10分钟。 5.上油烧制七成热，手抓猪肉一条条放入，火调小，变**立身后捞出，一次不要放的太多，多放几次，防止炸老。 全部炸肉过油一遍后，再烧热油至八成热，过一遍油的全部猪肉放入，关小火，炸至**飘起捞出。制作心得：博山炸肉分硬炸肉和软炸肉之分，我做的这款外酥里嫩。硬炸肉要炸3次，大火炸制，快捞出。 腌制过程要时间足够，否则不会入味。油温不要太高，会流失肉的营养。
主料：猪里脊500g、生姜2片、花椒面小半勺、葱段一撮、黑胡椒1克、生抽一大勺、盐1克、水两大勺、鸡蛋两个、红薯淀粉2勺。
辅料：食用油20ml。
具体步骤如下：
1、首先挑选猪里脊。将猪肉洗干净后，切两毫米左右的厚度的片状。准备好材料，生姜切片，葱冲洗干净后，切段。花椒面也可以用花椒粉来替代。生抽，黑胡椒和盐。
2、将生姜、葱段、花椒面、肉片放到碗中。加入适量的黑胡椒和盐、生抽和水。也可以放少许的料酒。抓顺时针抓匀后腌制15分钟。
3、腌制好后将生姜和葱段取出来。继续在碗里加入两个鸡蛋，鸡蛋的重量约为110克。
4、红薯淀粉添加的量与鸡蛋的重量保持1:1左右。加完以后顺时针。
5、进行挂浆，推荐挂浆用红薯淀粉是因为它的吸水能力强，用它来炸效果要优于其他淀粉，炸出来的食物口感更加干爽适口，没有多余的湿润感。
6、起锅，倒油，可以稍微多倒一些。将油温加热，可以用长筷子放到锅里，眼看着锅中的筷子周围开始冒小泡的时候，这个油温就适合初炸了。
7、将肉片一片一片的放到到油锅中炸。
8、炸到表面微黄的时候捞出来沥油。
9、然后重新把油温升起来，再复炸一次，炸到表面金黄即可。初次炸酥肉的时间约为一到两分钟，复炸的时间大概为一分钟以内，整个过程不要太长，避免肉炸老了。
10、取出以后放到盘中，可以垫一个吸油纸或者是厨房用纸，吸取多余的油分即可。
