纯芝麻酱、花生酱、香油、腐乳
外面的麻酱料如果是小摊的就不要说了，肯定是假麻酱。一般的调法都是麻酱2/3，韭菜花，酱豆腐1/3，其他1/3是味精鸡精糖盐，少量蚝油。一般用温水调。
麻辣烫的麻汁是怎么调的啊
蒜茸辣酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
1取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
2炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
3切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
4再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
1不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
2加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
麻辣烫 调料的配方
材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：1将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。 2将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。 4蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出 拌上面的所说的料就可以了。
麻辣烫的麻汁料怎么调 麻辣烫的麻酱如何调
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫的麻酱蘸酱怎么调好吃
1、下面为四种麻酱的调制方法：将花生酱，芝麻酱，芝麻油，适量白糖，味精搅拌即可。
2、芝麻酱与味精搅拌均匀，加入辣椒酱，细砂糖慢慢混合搅拌均匀即可。
3、用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽即可。
4、放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌即可。
麻辣烫芝麻酱调料配方
首先，选优质的麻酱，很多人觉得纯的芝麻酱好，
其实，我个人更喜欢里面有花生酱成分的芝麻酱，感觉更香。
麻酱先加凉白开泻开，水要一点一点的加，一次加多了不好和。
不要和的太稀了，因为还要加别的东西。
加腐乳，就是那种红的腐乳，腐乳汁也可以倒一点进去。
韭菜花酱也加一点，
一般我做的比例是麻酱（指的是原来的，不是加水后的）、腐乳、韭菜花1：1：1。但我家的口味偏重。
你可以一开始的时候少加点，因为麻辣烫本身就是有咸味的。
等你觉得咸淡差不多了就可以了。
麻辣烫的麻酱如何调麻辣烫的麻汁料怎么调
麻辣烫芝麻酱调料配方
麻辣烫芝麻酱调料配方，相信很多人都喜欢吃麻辣烫，麻辣烫早就已经成为我们现在的日常生活最常见美食之一了，麻辣烫最重要的就是蘸料了，芝麻酱就是其中之一，下面是麻辣烫芝麻酱调料配方。
麻辣烫芝麻酱调料配方1调芝麻酱
食材、芝麻酱，香油，生抽，蚝油，醋，白糖，腐乳
第一、首先将底部最稠的部分挖出来放在碗中，然后加入适量香油，慢慢搅拌均匀，如果还是搅拌不开的话，再继续加点香油，继续搅拌，搅拌成黏稠的芝麻酱就可以了
第二、搅拌成黏稠的芝麻酱之后加入一比一的清水，很多朋友也用香油，但是香油太腻了，加入清水之后继续搅拌，搅拌出小沫沫之后继续搅拌，直到沫沫完全散开为止。
第三、现在芝麻酱特别的涩并且没有咸味菜不好吃，需要调味，少放一点生抽，适量的香醋，加一点蚝油，一点白糖提鲜，再加一块腐乳继续搅拌，搅拌均匀即可
现在芝麻酱调好了，这就是为什么饭店里面的特别好吃，我们自己调的不好吃的原因，原来饭店里面的芝麻酱都是经过调制的，这样调出来的芝麻酱跟饭店的一样好吃，天冷自己在家吃火锅，调一碗香香的芝麻酱配着真的超开胃。
以前在家吃芝麻酱都是简单加入适量的凉白开，搅拌开加入盐就可以，吃起来总是感觉口感不好，有点涩涩的。今天媳妇用这个做法调出来的芝麻酱特别的香，吃起来香浓开胃，不管是做麻汁豆角，还是做火锅的蘸料，都非常的好吃。
芝麻酱的营养价值、
1、 芝麻酱富含蛋白质，脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值。
2、芝麻酱中含钙量较多，经常适量食用对骨骼、牙齿的发育都有益处。
3、芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血。
4、芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。
5、芝麻酱也是涮肉火锅之中的沾料之一，好的芝麻酱能起到提味的作用，这就是火锅麻酱的好处。
注意事项、由于芝麻酱热量、脂肪含量较高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。
选购技巧、避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
麻辣烫芝麻酱调料配方2常用蘸料、
基本辅料、用于上桌由客人自行加 芝麻酱 花生碎 蒜汁 香油 麻油 辣椒油 醋
芝麻酱的做法、
买芝麻资本的时候要买那种掺过花生的酱，单纯的芝麻酱并不香。芝麻资酱和大豆油的比例是50%，也就是说一半的大豆油一半的芝麻酱，可根据当地的口味进行调整。大豆油最好是熟油，把大豆油烧开后，放凉然后拌芝麻酱，嫌麻烦的主可以用生油。给客人调味的时候辣汤的放大半勺，不辣的'放一勺。
花生碎的做法、
在卖香油或者芝麻酱的那种调料店，买现成的花生然后打碎，要熟的花生，给客户加的时候加小半勺就可以了。
香菜末做法、
把香菜洗好后切碎，不要切得太碎，大概切得3mm左右那么长，放的时候要注意问下客户是否要香菜，要的话就加点。
蒜汁做法、
蒜瓣30—40g左右放入到蒜杵里面打碎，捣成泥状，然后加水即可。
辣椒面的做法、
准备材料、辣椒面1斤，豆油1斤，香料40g，蒜瓣15g ,大葱25g，洋葱60g，冰糖10g，白芝麻10g，郫县豆瓣酱200g
制作过程、先将蒜瓣大葱切碎（切碎主要只为了待会炒的时候入味，不用太在意切的形状）然后把油烧到3-4成热，然后放入洋葱末，大葱末，蒜末，炒至出香味后放入郫县豆瓣酱，炒出香味后放入辣椒面，翻炒两分钟放入香料粉，大概十分钟左右出香味了就放入冰糖，继续翻炒五分钟关火，记住整个过程一直是小火，切记不要开大火，要不然辣椒面特别容易糊。出锅后把锅烧热，用中火翻炒白芝麻，要干炒，什么都不放，炒出香味后捞出用蒜杵换捣碎，放入之前炒好的辣椒油搅拌即可。
麻辣烫芝麻酱调料配方3麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫是根据个人口味调味的）
1、芝麻酱调制、
芝麻酱是去调料市场成桶的买回来，一天大概吃多少调多少芝麻酱，具体怎么调呢？用
冷开水稀释芝麻酱，稀释好后放点老抽可以搭配颜色，让芝麻酱的颜色更好看，再放一点小
抹香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放适量的盐，鸡精，味精！一般调好的芝麻酱 1
到 2 天吃不完就坏掉了，所以不要调那么多一次，根据生意来定。
（这里没有给说多少芝麻酱放多少盐和鸡精，是因为，这个需要通过你的操作，按你们
当地口味去调制的）非固定的！按上面说的方法，慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！
2、麻辣烫专用油辣子
配料、干黄豆 107 克，盐 10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9
克，姜蒜末各 30 克，花生米 20 克，熟芝麻少许，麻椒粉 7 克，麻辣烫底料 100 克。
制作步骤、
1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用，
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水（油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，盛出倒入容器中
3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2分钟，再放入麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，
4 锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加入辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的 比例差不多是 15、1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，
5 缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣，防止客人多吃了，为了节约成本的一个措施）密封存放 12 小时后用。味道贼香。
说明、一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！
1、下面为四种麻酱的调制方法：将花生酱，芝麻酱，芝麻油，适量白糖，味精搅拌即可。
2、芝麻酱与味精搅拌均匀，加入辣椒酱，细砂糖慢慢混合搅拌均匀即可。
3、用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽即可。
4、放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌即可。
