炒腊肉时，有人焯水有人蒸？厨师：学会正确做法，腊肉嫩滑不硬。腊肉是逢年过节餐桌上常会出现的一种食物，口感独特极具风味，腊肉最常见的做法便是炒制，而炒腊肉的时候，很多人会发现自己无论怎样炒都容易发硬，其实这是因为你少了一个重要步骤，需要事先将其软化，腊肉才会更好吃，而这个步骤到底应该是焯水还是蒸呢？用对了方法腊肉嫩滑好吃。下面我便将炒腊肉的正确做法详细分享给大家，让你轻松吃上美味的食物，接下来我们一起学习做法。
炒腊肉的做法：
备用食材：腊肉150克，酸黄瓜适量，青椒1根，生抽1茶匙，白砂糖适量，大蒜2瓣；
制作过程：第一步，首先准备适量的酸黄瓜，将酸黄瓜事先放入清水中浸泡一会，可以去除一定的酸味以及盐分，然后将其捞出，挤干其中的水分后，斜着切成片；
第二步，一块腊肉准备好，在锅中添上水，待水煮开后，放入腊肉，煮10分钟，捞出后，沥干水分，晾至不烫手的时候，即可将其切成薄厚适中的片用；
第三步，大蒜剥皮后，用刀背拍一下，切成片，青椒洗净后，去掉根蒂，去掉辣椒籽，切成块，炒锅中添上油，待油烧热后，放入辣椒和蒜，爆炒出其中的香味；
第四步，然后将切好的腊肉放入在锅中，开始煸炒，注意一边煸炒，一边用锅铲不停地按压腊肉的肥油部分，将其中的肥油煎出后，放入酸黄瓜；
第五步，翻炒均匀后，加上适量的生抽调味，拌匀后，加上些许的白糖提鲜，翻炒均匀后，即可关火，将炒好的腊肉盛出在盘子中享用。
烹饪小技巧：1、比起一般的猪肉，腊肉的风味更加独特，也深受着众人的喜欢，腊肉可以经受得住多种烹饪，其中要以炒腊肉为多，而腊肉也可以搭配多种食材炒制，尖椒、香菇、春笋等皆可，荤素搭配营养更加美味，不过吃腊肉的时候，大家也应该注意事先将其处理好，否则不仅是口感会受到影响，卫生方面也会有影响的，学会腊肉的炒制方法，家人想吃的时候随手便能做，不用去饭店了。
2、炒腊肉的时候，直接下锅炒是不对的，还需要多加1个步骤，这个步骤是焯水还是蒸呢？其实正确方法应该是蒸，一方面因为腊肉中含有亚硝酸盐，将其事先煮一下，亚硝酸盐可以溶解在水中，吃着会更加放心；另一方面煮过的腊肉，相对会变软许多，经过炒制，也不会发硬，同样是嫩滑好吃。将这个妙招掌握到位，炒腊肉的口感会更加丰富，家人也会更加喜欢吃。
腊肉好吃怎么煮, 先煮后蒸确定对吗
炒腊肉怎样炒最好吃：
1、腊肉切片，蒜子切粒，蒜苗和干红辣椒、尖椒切段，把蒜子和干红辣椒爆香，加入腊肉干煸至出油，加入小尖椒和蒜苗，出锅啦，味道浓郁，腊肉煎干后咸鲜味比较明显喜欢萝卜干的可以将萝卜干洗净泡水去掉咸味后切段加入一起炒(不喜欢的可以不用)。
2、大葱炒腊肉：将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切成薄片;大葱洗净先切成段，再切成粗丝，大蒜去皮切片;干辣椒洗净去籽剪成丝，净锅置于火上(不用放油)，下入腊肉，炒至出油，放入大蒜、干辣椒，炒匀。下入大葱，翻炒约2分钟后即可出锅。
3、先放一些红薯粉在盆里打入两个鸡蛋放一些清水，用手挼均匀，放在锅里烙成一张张饼。再把红薯饼切成适当的大小，切好之后备用，热锅中加入植物油，待油锅烧好之后，放入事先切好的腊肉以及饼，成热翻炒即可。
炒腊肉。
炒腊肉应该注意什么
1、第一步清洗腊肉。大家应该要注意，在炒腊肉之前一定要清洗腊肉才可以，要是没有清洗腊肉的话，腊肉会非常不卫生，吃进肚子里面对身体健康还是不太好的，毕竟腊肉是经过熏制做成的，在腊肉的表面会有很多的灰尘有很多的脏东西，需要用清水清洗干净，要多清洗几遍。
2、第二步蒸腊肉。腊肉清洗了以后还应该要把腊肉放进锅里面蒸一下，之所以要把腊肉放进锅里面蒸一下，主要就是为了让腊肉的口感更好，有很多人可能都忽略了这个步骤，炒菜的腊肉就会很硬，也特别柴，大家在蒸腊肉时可以直接把清洗好的腊肉放在碗里面，加入一些料酒、清水葱段和生姜片，放在蒸锅里面蒸，大概蒸四十分钟左右的时间，腊肉蒸好了以后等待放凉，再把腊肉切成片就可以开炒了。
3、现在知道在炒腊肉的时候一定要加上哪个步骤了吗炒腊肉之前最好能够把腊肉放进蒸锅里面蒸一下，因为腊肉经过风干以后口感特别硬，而且肉质也是比较干的，直接就下锅炒确实会让口感不怎么好吃。要是大家觉得上锅蒸腊肉比较麻烦，那么大家在炒腊肉之前也可以直接把腊肉放在热水里面煮一下，把腊肉放在热水里面煮，不仅仅是可以让腊肉的口感变得更加松软，更加好吃，让炒出来的腊肉更美味，也可以更好的清除掉腊肉的一些杂质，清除掉腊肉表面的脏东西，让人吃得更加放心一些。
腊肉怎么炒好吃了
煮了之后可以蒸也可以不蒸，你煮的久一点的话就可以不用蒸了，想吃软一点的，煮完过后可以再蒸一下，更软糯。
先在水里浸泡数10分钟，看肉质的情况而定，太硬的话就泡久一点，我们是家里自己烟熏的腊肉（四川宜宾）通常要泡一个晚上，然后把污垢洗掉放锅里煮一个小时左右，捞起来就可以直接切了吃了。煮完过后的那个汤水都特别特别的香，特别白，跟牛奶一样。真正吃饭的时候吃着不是最香的，最香的时候是吃饭过后，闲暇时间是不是拿一块搅两下，是不是拿一块搅两下，拿着拿着一大碗就没了。突然好想吃家里的腊肉呀……
炒腊肉的时候，需要提前蒸一下吗？
一、腊肉的3种做法：
腊肉的做法方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。
1、蒸食
蒸食就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。
2、炒食
炒食也是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。
3、煲仔饭
煲仔饭同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了，十分方便。
如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。
二、腊肉好吃的诀窍：
成品腊肉经过腌制和晾晒等加工过程，所以变得又咸又干硬，是根本不适合直接下锅炒的，必须经过正确的处理才能炒出最佳口感。
不少家庭用的是泡水法和水煮法。就是把腊肉洗净后用温水泡至发软，或者放入开水里煮5分钟以上，然后再取出切片炒成菜。
这两种方法虽然也比较常用，但并不是处理腊肉的最佳方法，因为泡水或开水煮都会导致腊肉的香味和营养严重流失，而且最后炒好的腊肉口感也不怎么好。
现在介绍腊肉好吃的诀窍——蒸制法。
无数次的实践都证明蒸制法处理腊肉效果最好，腊肉的香味和营养都不会有太大损失，炒出的菜香而适口。方法是把腊肉洗净放入蒸碗内，倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片，入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时，然后再取出切片炒成菜。
如果你家的腊肉咸味较重，可以先用温水泡一段时间，让咸味降低一些再入锅蒸透。按上述方法蒸好的腊肉完全可以直接切片食用，但入锅做出炒菜会更加好吃些。
腊肉是如何制作的？腊肉为什么要先蒸一下？
经过腌制、晾晒，腊肉终于做好可以吃啦！要说腊肉最经典的吃法，绝对是炒腊肉，但是我炒出来的腊肉，为啥非常硬咬不动？而且味道还特别咸，又油腻，根本吃不下去。因为腊肉腌制出来比较咸，直接炒的话基本上是没法吃的，尤其是对于口味清淡的人来说，过于咸了。那么我们就应该准备一盆清水，放上一勺盐，把腊肉放到盐水中浸泡20分钟左右。这样处理一下，就可以去除腊肉中多余的盐分。炒腊肉之前，不需要上锅蒸。要想味道更好更香嫩的话，我们可以加上水煮这一步，比蒸出来更美味。
锅中放上清水，把腊肉放进去煮一下，大概30分钟再把肉捞出来，就非常软嫩了，炒出来不会硬邦邦的。腊肉捞出来，晾凉之后切片备用。花菜切小块，清洗干净，烧一锅开水把花菜焯一下，接着捞出来控水备用。还有葱姜蒜，切好备用。锅内放油烧热，把葱姜蒜放进去爆炒出香味，然后把腊肉放进去翻炒。炒制片刻后，我们加上花菜一块炒，炒熟之后加上少许盐、适量的生抽，继续炒制1分钟左右，就可以关火出锅了。
食材：腊肉250克，蒜苔200克，红椒1个，生姜片适量，花椒适量，豆瓣酱适量（炒腊肉一般不用盐），鸡精适量，菜油适量准备一盆盐水，把一整块腊肉放进去浸泡20分钟，然后拿出来。准备一锅清水，再将腊肉放进去，开火开始煮，煮半个小时左右，将其取出来即可。
炒锅至中火上放菜油烧至6成热放腊肉片炒至肉片边角微微卷起，放入姜片、花椒炒香，将蒜苔、红椒放入翻炒，放入鸡精将蒜苔、红椒炒熟透起锅即成。
炒腊肉时你们是整块蒸熟再炒，还是生的切片焯水炒？
腊肉就是用白酒用盐抹在猪肉上，然后用保鲜膜密封起来，腌几天以后拿根绳子穿起来晾上，十几天以后腊肉就晒干了。腊肉需要上锅去蒸，一是为了杀菌，二是为了让腊肉变得更软，三是为了吃起来更香，口感更好。
腊肉的制作方法。很多人喜欢吃腊肉，腊肉的制作方法也很简单。首先要选好猪肉，有人选用二刀肉，有人选用后丘，有人选用前槽，完全可以根据自己的喜好来进行选择。制作腊肉需要用到盐，八角，花椒，还有白酒。先把盐，八角和花椒在锅里炒出香味。把猪肉清洗干净以后控干水分，然后把白酒均匀的抹在猪肉上，最后就是把盐抹在猪肉上。拿一个保鲜膜把猪肉包上，要记得给猪肉翻个。猪肉腌几天以后就可以把猪肉拿到外面去晾晒了，天气晴好的日子，十几天以后就可以把猪肉晾好了。猪肉可以一直挂在干净的地方，想吃的时候就把猪肉拿出来，清洗干净进行制作就可以了。
腊肉通常要蒸一下。有人说，腊肉直接拿过来就可以炒了，但是有很多人跟我说，想要吃到好吃的腊肉，最好是把腊肉放到锅上蒸一下。首先要把腊肉清洗干净，要拿钢丝刷洗腊肉上的污渍，然后泡在淘米水中，也可以在里面加一些醋，这样可以把腊肉清洗得更干净。腊肉清洗完以后，就可以拿到锅上去蒸了。腊肉上锅蒸有很多好处，可以更好地去除腊肉上的细菌，因为腊肉通常都是挂在外面的，所以上面会有很多灰尘和细菌。可以让腊肉变得更软，有人制作腊肉吃起来硬邦邦的，一点也不好吃，所以腊肉在吃之前最好是上锅蒸一下，也可以直接蒸腊肉吃，也可以切成片炒着吃，腊肉的制作方法有很多。
蒸出来的腊肉更香。有人喜欢吃腊肉，因为腊肉做出来的味道更香，比新鲜的猪肉还要好吃。蒸出来的腊肉会把里面的油脂都散发出来，所以蒸出来的腊肉会更香。有人在蒸腊肉之前先用水煮一下腊肉，这样蒸起来的效果也很好。
很多地区都有腌制腊肉的习惯，到了这个时候，早早把腊肉腌好的人应该就能吃上腊肉了吧！腊肉在南方地区是相当普遍的，尤其是在秋冬季节，人们的餐桌上一定少不了腊肉。因为腊肉的香气浓郁，和一把蒜苗简单一炒就新飘十里，特别下饭。所以人们都对腊肉都爱不释手。
腊肉虽然好吃，但是烹饪起来是有一定难度的。尤其是在炒腊肉的时候，有的人直接把腊肉入锅炒；还有的人不会直接入锅，他们会把腊肉用冷水泡或者上锅蒸，想以此来减少腊肉的咸味；其实，这些做法都错了！炒腊肉时，冷水泡还是上锅蒸？都错了！难怪腊肉又硬又咸不好吃！下面我就来教大家正确做法，只需要掌握两个要点，就能做出色香味俱全的炒腊肉。
第一个：腊肉焯水
在炒腊肉的时候，既不需要用冷水泡，也不需要上锅蒸，只需要给腊肉焯一下水即可。很多人都会反驳，腊肉怎么能焯水？焯水后香味都没有了！在这里我只想说，那可能是你家的腊肉还不够好，真正意义上的腊肉香味已经渗入肉中，不管怎么焯水，香味都不可能散去的。
如果大家是选购的烟熏腊肉，大家在选购的时候要注意，如果腊肉的颜色是非常黑，而不是金**的，这种就是速成品，就是表面简单的熏了一下，里面根本就没有熏到；在把这样的腊肉焯水以后，当然就没有香味了。
第二个：过油或煸炒腊肉在焯水以后，可以下油锅过一下油，这样可以让腊肉的品相更好；如果不想过油的话，可以多炒一下，炒一会儿之后盛起来，等到其他的食材都炒熟以后，再下锅一起炒，这样不仅能够保持腊肉的色泽，味道还会变得更香。
下面和大家分享一盘青椒炒腊肉的做法，大家一起来看看吧！
我们需要准备的食材：青椒、腊肉、蒜
1、把青椒清洗干净，把青椒的根蒂切掉，把辣椒籽去掉，清洗干净切成小块备用。接着把蒜洗干净，切成蒜末备用。
2、把腊肉表面清洗一下，然后冷水入锅开始焯水，焯水以后把它切成小片备用。
3、在锅中加入适量的油，油热以后，把蒜末倒进锅中爆炒，炒出香味以后把腊肉倒进锅中煸炒，炒出油以后盛起来，在锅中留底油。
4、把青椒倒进锅中翻炒，把青椒炒软了，加入适量的盐和生抽，翻炒均匀，接着把腊肉倒进锅中一起翻炒，最后加一点鸡粉，翻炒均匀，炒至入味就可以出锅了。
小贴士：
腊肉虽然好吃，但是也不要常吃，偶尔吃吃还是不错的。
