重庆辣子鸡的做法
材料:
鸡腿，葱姜蒜，干辣椒，花椒，芝麻盐，料酒，生抽。
练习:
第一步:将鸡腿剁成小块，用清水浸泡半小时，将血水倒掉。
第二步:腌制几片(这是很重要的一步，做好了就要在这一步下功夫)。将一勺料酒放入少量酱油中搅拌在器皿中，加入少许葱、姜和蒜，然后倒入少许盐，静置10分钟。
第三步:锅中倒入适量的油，油温八成热时将鸡块煎至鸡块微黄至金**。
第四步:加入适量的油，放入葱、姜、蒜、辣椒炒香，加入2勺干辣椒，看到辣椒油，闻到辣味就关火。
第五步:最后将炒好的鸡块翻炒几下。最后，出锅时撒上一撮芝麻上色，丰富口感。也可以根据个人口味加入胡椒粉、孜然粉。
1一般在第二步，我们的固化时间不要太长。太长的话颜色不好看，影响口感，太短的话口感就进不去。
2、油温八成热判断技巧。油温八成热时，会有大量的油烟上升。这时候看到煤烟很多，就可以加入鸡块炒一下。
临沂辣子鸡的做法
把锅里的油加热。个人感觉花生油炒的鸡最香。因为是老公鸡，所以上面没多少油。所以，需要炒鸡的时候，多用花生油。炒一只5斤左右的鸡，大概需要1斤花生油。
花生油入锅后，放入:花椒、八角、白芷、香叶，翻炒。(注意此时不要煎糊，小火煎香即可)
炒香后加入农村大酱(如果没有可以用花椒酱或甜面酱代替)、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣，小火翻炒炒出香味。这几个步骤很重要，关系到最后的味道是否鲜美。
然后将宰杀、洗净、藏好的鸡块放入锅中，不用焯水。热烫后，鸡肉的大部分味道都去掉了。
在锅里翻炒，这个过程费时费力。翻炒至鸡水蒸发，翻炒至鸡肉开始爆开。
这个时候香味特别浓。要不是老公鸡，这时候早就可以上菜了，可是炒老公鸡才炒了一半。
炒鸡干了有爆响的时候再加酱油，买一些好点的酱油。加图中勺子的一半。加入酱油翻炒，上色翻炒至香，再加入少许酱油翻炒。
加入开水，然后转小火煨。因为是老公鸡，这个煨的时间大概一个小时。如果来不及添加，可以放入高压锅。高压锅充气后十五分钟，就差不多了。然后加入盐、酱油、鸡精、小米辣、葱段、青椒片一直翻炒。炒一会儿，就出锅了。
辣子鸡怎么做
辣子鸡，吃起来麻辣焦香，非常下饭利口的一道菜。那么在家里做辣子鸡，要准备哪些食材，我们怎么做才最好吃呢？小编下面就把自己的独家烹饪方法分享给大家。
辣子鸡需要准备很多食材，辣椒和麻椒必不可少我们要准备一块鸡肉，可以是鸡身上任何部位的肉，最好不带骨，我们将鸡肉切成小丁，然后准备一锅热水，将鸡丁稍微烫一下，这里需要注意的是，开水里加入一些食盐和料酒以及姜片，是可以让鸡肉肉质更加紧实的，我们要撇去开水上面的浮沫，这一层都是鸡肉里的脏东西，紧好的鸡肉，一定要放在笊篱里控干水，等到水干之后，我们要准备一锅油，油七成热，将鸡丁放在锅中爆香，最好是大火，在炸的过程中，要用勺子不停的把热油浇在鸡丁上，这样炸出来的鸡丁才能外焦里嫩。炸好的鸡丁控干油，我们再准备一口锅，在锅中放入葱末和姜末，放入剪好的干辣椒段、以及麻椒，炒出麻辣香味后，再将鸡丁放入，放入适量的食盐，多放一些酱油上色，等到把鸡丁炒干爽，撒上一把芝麻、加入青红辣椒丝、以及蒜苔段等等，再翻炒一会儿，就可以出锅了。
制作辣子鸡，需要注意很多地方首先，我们在炸鸡丁的时候，不能把鸡丁炸的太糊，因为后面还要再炒，只需要把鸡丁外表炸酥脆就可以了。在选择鸡肉的时候，最好不选择鸡胸肉等一炸就特别柴的肉，否则即便是炸熟了也没有鸡肉的紧实感。另外，辣椒是辣子鸡这道菜的灵魂，所以干辣椒要多放，它的量和鸡丁的量相当对等，否则炒不出辣子鸡的香辣味，芝麻也是必须要放的，这可以给鸡丁增香。这道菜是一道酱油色重的菜，所以我们要多放酱油，炸好的鸡肉不容易入味，要用酱油提味。做好的辣子鸡，可以再撒上一把刚刚炸好的花生米，这样可以增加整道菜的层次。
辣子鸡，配上一碗大米饭，吃起来格外美味，炸好的辣椒段有一种特别的油辣感，配上花生米，口感更好。
辣子鸡的做法如下：
主料：鸡腿三个；葱姜适量；干辣椒一把；鸡蛋一个；辣椒粉一勺；花生米一把；白芝麻一把。
辅料：料酒两勺；酱油3勺；蚝油一勺；盐适量。
步骤如下：
1食材都准备好。
2鸡腿清洗干净，剁成块，大概一个能剁8块左右，太小了吃着肉少不过瘾。
3除干辣椒、一半花椒、花生米、芝麻以外，所有的调料放入鸡腿搅拌，辣椒面是灵魂所在千万不能忘，爱吃辣的可以再多加一勺。
4充分搅拌好后腌制（用筷子粘点汁稍微试试咸淡，酌情增减和酱油）。
5下油锅炸之前把所有的能看的见的调料都挑出来，挑完再加一小把玉米淀粉搅拌均匀就可以了。
6油烧至七八成热，将腌制好的鸡腿轻轻倒进去，小火炸熟，捞起再大火复炸一遍。
7表面上色了，颜色变得焦黄捞出来，控油备用。
8接着来处理其余食材，花生米倒入油锅中炒至焦黄，我是用空气炸锅炸的，220度炸6分钟，这颜色刚刚好。
9干辣椒切段、洋葱切调备用。
10锅里留少许油，下葱段和干辣椒中小火煸炒，炒到辣椒微微变色，辣味飘出。
11将鸡腿倒进去一起混合翻炒。
12出锅前将炸好的花生米倒进去混合均匀，然后撒入熟芝麻即可。辣子鸡就完成了。
