1。小麦粉(面粉）的等级 我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。 近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。我国目前生产的这3种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。 ⑴特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在05%左右），以供制作高档食品。 ⑵特制二等粉(上白粉、特付粉) 由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。 ⑶标准粉 相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。 ⑷次粉(饲料粉) 在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。 三 强化面粉和专用面粉 小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。 1强化面粉 ⑴强化的目的 面粉强化的目的可归结为如下几点： 第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分； 第二，提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养； 第三，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。 ⑵强化的原则 面粉强化应根据以下原则进行： 第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分； 第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化； 第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意； 第四，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质； 第五，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质； 第六，小麦粉强化应注意尽量降低成本； 第七，经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。 ⑶强化的分类 面粉强化可分为以下类别： 第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。 第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。 第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。 ⑷强化小麦粉的标准 面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表4为美国现行小麦粉的强化标准。 表4 美国现行的强化标准（毫克/100克） 强化成分 强化面粉和强化自发面粉 强化粗粒粉 维生素B1 064 04-06 维生素B2 064 026-033 烟酸53 35-464 铁44 29 钙211 110 注：钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。 近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 029毫克，维生素B 6044毫克，叶酸0066毫克，锌22毫克，镁44毫克。 加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 6025-031，叶酸 04-05毫克，泛酸10-13毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。 表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克） 强化成分 面粉和强化面粉 最低 最高 维生素B1 044 077 维生素B2 027 048 烟酸35 64 铁29 43 2专用面粉 专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。 ⑴面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。 ⑵饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。 ⑶家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为105％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α－淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。 ⑷自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过135%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠116%和80%纯度的酸性磷酸钙161%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。 ⑸糕点粉 由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种： ①糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量85%-95%，颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用018%氯气处理，淀粉损伤程度30%-45%。 ②“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为01%-015%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量76%-84%，损伤淀粉占30%-45%，面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。 ③发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。 ④软点心用粉：要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。 ⑹汤用面粉 面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。 ⑺面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。 ⑻香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。 ⑼出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求，并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。 3面粉强化剂 ⑴强化剂的添加标准 国外强化专用粉生产起步较早，1941年美国食品药物管理局（FDA）就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况，作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。 表6 国外小麦粉添加强化剂标准（毫克/100克） 国名 维生素B1 维生素B2 烟酸钙铁 巴西046 024 - 3425 31 加拿大 042 024 309 1246 27-35 智利044 013 132 11 13 丹麦051 051 - 1984 31 英国020 - 088 1213 07 美国0638 9396 528 1213 07 瑞典026-040 011 22-40 - 31 美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用，其中含有多种定量的维生素和矿物质，完全满足婴儿生理营养需要，其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。 表7 婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准（毫克/100克） 国名 维生素B1 维生素B2 烟酸钙铁 英国024 - 160 120 165 美国044-055 026-033 350-460 210 290-360 瑞典040 013 400 - 300 丹麦050 050 - 200 300 瑞士042 025 500 - 260 ⑵强化剂的种类 强化剂的种类很多，如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。 Ⅰ维生素类强化剂：维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。 ①维生素A：是脂溶性维生素，对热酸及碱均较稳定，但遇氧易被破坏，尤其在高温下，其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时，可以提高后两者的稳定性，与大豆食品共同存在的维生素A，不易被破坏，用铁制品加热时易破坏。 ②维生素D：又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定，在中性及碱性溶液中能耐高温，在130℃下加热90分钟也不被破坏，但在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败也可以引起它的破坏。 ③维生素C：又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏，对酸稳定，遇铜则会加速其氧化。 ④维生素B1：也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素，为B族维生素的一种，是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定，在碱性情况下就极易被破坏，甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味，可增进食品的风味。 ⑤维生素B2：也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏，在120℃下加热6小时后，也仅有少量被破坏，但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。 ⑥尼克酸：尼克酸即维生素B5，也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定，在120℃下20分钟也不破坏，不易被酸或碱及热破坏，人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。 ⑦维生素B6：一般以3种形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中，在紫外线范围内破坏最迅速，在酸性条件下对光较为稳定，在室温下，3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂，都是稳定的。 ⑧维生素B12：又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体，在中性及酸性条件下对热稳定，室温下，长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时，加热破坏极为迅速。 ⑨泛酸：又称遍多酸。它可以防止皮肤病，有促进其他B族维生素的作用，尤其是与核黄素的关系较密切，因此在某些强化食品中，尤其是强化儿童食品中需要添加。 ⑩叶酸：可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成，有显著的生血作用。因此，在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏，在酸性环境中加热也受破坏，故在添加时应予注意。 维生素的剂量可分为： ①生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。 ②药理量。即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量，约为生理剂量的10倍。 ③中毒剂量。约等于生理剂量的100倍，可以引起不良或中毒症状。 对维生素强化的品种及剂量，应慎重制定或选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。 Ⅱ矿物质类强化剂：是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘，近年来对氯的强化也已引起注意。 ①钙：在人体中占15%，人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中，为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外，钙还有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的，也是特别敏感的，食物中钙供应不足时，就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙，可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。 ②磷：与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%，磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外，磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加，应与钙按一定比例搭配，例如婴儿食品中钙、磷比应为1－2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙，因为它较细，在乳状食品中增；补较为适宜。 Ⅲ微量元素强化剂：也是人体不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下几种。 ①铁：是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收，凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。 ②碘：是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因，在发病率较高的地区，应在食用的面粉中适量添加碘。 Ⅳ氨基酸类强化剂：氨基酸是增进面粉和食品营养的因素，是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种，其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加01％赖氨酸和01％的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50％。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。 4面粉添加剂 在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。 ⑴面粉添加剂的作用 维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。 ⑵面粉及食品添加剂的种类 面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类：防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。 ⑶几种常用面粉添加剂 在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。 下面介绍几种常用的面粉添加剂。 ①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。 ②增加面粉面团筋力的添加剂：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R为烷基、M为金属）的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为005%-01%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。 ③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂)：乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的01%－05%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。 ④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使发酵时间缩短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量：发酵面团可用03%－04%PAS，不经过发酵的面团可用15%PAS。 ⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。 目前，食用的各种面粉添加剂的生产和应用，已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视，我国正处在研究、应用和发展的过程中。 请参考！ 是差些，精度没二等粉高，但建议食用标准粉，因为在面粉中标准粉精度不高，保留了很多营养物质。那些精度高的都漂白过了。
如何让蛋糕保质期最长
分子蒸馏单甘酯在烘焙食品中可以作为乳化剂和淀粉抗老化剂，我是厂家，需要的话联系，****在我的资料中
分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，然后依法制成各种产品。
方法三：制成水合物，再投料使用，具体步骤如下：
1． 将一份分子蒸馏单甘酯置于容器内，用电炉或其它加热方法把分子蒸馏单甘酯加热熔化成液体；
2． 将4－5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内，启动搅拌机，将热水激烈搅动；
3． 将熔化成液体的分子蒸馏单甘酯（如果搅拌设备良好，也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯），徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合，即可以生成乳白的水合物膏体，后冷却到室温待用。
用量： 03%－05%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
PVC配方设计方法
（—）添加防腐剂
1食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：
a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。
b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。
原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。 食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。
2常用蛋糕面包防腐剂 一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。
（1）山梨酸类
在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。
由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。焙烤食品中用量为0．03％—0．30％。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。 丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0．32％。
（3）对羟基苯甲酸酯类（Parabens）
这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用。
（4）复配型防腐剂 复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用。
1）面包保鲜剂是白色至微**粉状或膏状物，具有品质改良和抑菌双重效果。抑菌谱广，保鲜效果显著。面包、清蛋糕在夏季常温下一般2—3天左右即见长霉，添加0．2％一0．4％的丙酸钙也只能保证4—5天左右，而添加0．2％的面包保鲜剂，夏天能让面包10—30天内不长霉，使各种面包的保存期延长到原来的3—10倍，同时具有品质改良作用。能有效改善组织，增大面包体积10％以上，可免去或减少面包改良剂的使用。在面包及蛋糕、点心等烘焙食品使用，用法简单，面粉搅拌成团后，在加奶油和盐时添本品即可。也可将本品与面粉一起过筛，混合后再与其他配料一起搅拌混合即可。一般使用量为面粉总量的0．2％左右，阴凉处密封存放。保存期二年，受潮结块不影响使用效果。
2）（戚风）蛋糕专用保鲜剂，为白色至微**粉状。由山梨酸钾、脱氢醋酸钠、单甘酯、葡萄酸—6—内酯按一定比例复配而成。戚风蛋糕由于水分大、营养物丰富，极易受到微生物污染而变质。使用蛋糕专用保鲜剂能大大延长蛋糕保质期，普通蛋糕的保质期可达15—30天，戚风蛋糕的保质期达到7—15天。使用方法简单，普通蛋糕在打蛋时任何一个工序加入均可，戚风蛋糕加入蛋黄中，与食品各成分搅拌均匀即可。使用分量按面粉的2％左右添加。在通风阴凉处存放。保存期二年，受潮结块不影响使用效果。 3）蛋黄派保鲜剂，本品为白色至微**粉状。本品由脂肪酸甘油酯、食用有机酸类防腐剂等复配而成。蛋黄派营养丰富，极易受到微生物的污染而变质。无添加保鲜剂的蛋黄派夏季会在12天内长霉，添加一般的保鲜剂，保质期也只有30—40天左右，满足不了厂家货架期要求。蛋黄派保鲜剂抑菌谱广，能有效延长蛋黄派保质期，达到3—6个月。高效、无毒，效果稳定，使用方便。将面粉重量的0．1％左右的蛋黄派保鲜剂和面粉搅拌均匀过筛后再与其他配料搅拌均匀，能使蛋黄派保质期延长到3—6个月。在通风、阴凉处存放，保质期二年，受潮结块不影响使用效果。产品的包装材料最好选用Kop／Cpp，否则冬季45天左右水分丧失。
3防腐剂的合理使用及注意事项
（1）正确选用防腐剂 不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。
（2）注意防腐剂有效的pH值范围 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。
（3）防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。
（4）食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1／10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟，若加入0．5％，则只需要4分钟。
（5）防腐剂并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。
（6）减少食品的染菌 防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。
PVC配方设计知识
纯的聚氯乙烯（PVC）树脂属于一类强极性聚合物，其分子间作用力较大，从而导致了PVC软化温度和熔融温度较高，一般需要160~210℃才能加工。另外PVC分子内含有的取代氯基容易导致PVC树脂脱氯化氢反应，从而引起PVC的降解反应，所以PVC对热极不稳定，温度升高会大大促进PVC脱HCL反应，纯PVC在120℃时就开始脱HCL反应，从而导致了PVC降解。鉴于上述两个方面的缺陷，
PVC在加工中需要加入助剂，以便能够制得各种满足人们需要的软、硬、透明、电绝缘良好、发泡等制品。在选择助剂的品种和用量时，必须全面考虑各方面的因素，如物理—化学性能、流动性能、成型性能，最终确立理想的配方。另外，根据不同的用途和加工途径，我们也需要对树脂的型号做出选择。不同型号的PVC树脂和各种助剂的配搭组合方式，就是我们常说的PVC配方设计了。那具体怎样进行具体的配方设计呢？下面将通过对各原辅料的选择加以阐述的方式加以说明，希望能对大家有所裨益。
一、 树脂的选择
工业上常用粘度或K值表示平均分子量（或平均聚合度）。树脂的分子量和制品的物理机械性能有关。分子量越高，制品的拉伸强度、冲击强度、弹性模量越高，但树脂熔体的流动性与可塑性下降。同时，合成工艺不同，导致了树脂的形态也有差异，我们常见的是悬浮法生产的疏松型树脂，俗称SG树脂，其组织疏松，表面形状不规则，断面输送多孔呈网状。因此，SG型树脂吸收增塑剂快，塑化速度快。悬浮法树脂的主要用途见下表。乳液法树脂宜作PVC糊，生产人造革。
悬浮法PVC树脂型号及主要用途
型号 级别 主要用途
SG1 一级A 高级电绝缘材料
SG2 一级A 电绝缘材料、薄膜
一级B、二级 一般软制品
SG3 一级A 电绝缘材料、农用薄膜、人造革表面膜
一级B、二级 全塑凉鞋
SG4 一级A 工业和民用薄膜
一级B、二级 软管、人造革、高强度管材
SG5 一级A 透明制品
一级B、二级 硬管、硬片、单丝、导管、型材
SG6 一级A 唱片、透明片
一级B、二级 硬板、焊条、纤维
SGG7 一级A 瓶子、透明片
一级B、二级 硬质注塑管件、过氯乙烯树脂
二、增塑剂体系
增塑剂的加入，可以降低PVC分子链间的作用力，使PVC塑料的玻璃化温度、流动温度与所含微晶的熔点均降低，增塑剂可提高树脂的可塑性，使制品柔软、耐低温性能好。
增塑剂在10份以下时对机械强度的影响不明显，当加5份左右的增塑剂时，机械强度反而最高，是所谓反增塑现象。一般认为，反增塑现象是加入少量增塑剂后，大分子链活动能力增大，使分子有序化产生微晶的效应。加少量的增塑剂的硬制品，其冲击强度反而比没有加时小，但加大到一定剂量后，其冲击强度就随用量的增大而增大，满足普适规律了。此外，增加增塑剂，制品的耐热性和耐腐蚀性均有下降，每增加一份增塑剂，马丁耐热下降2~3。因此，一般硬制品不加增塑剂或少加增塑剂。有时为了提高加工流动性才加入几份增塑剂。
而软制品则需要加入大量的增塑剂，增塑剂量越大，制品就越柔软。
增塑剂的种类有邻苯二甲酸酯类、直链酯类、环氧类、磷酸酯类等，就其综合性能看，DOP是一个较好的品种，可用于各种PVC制品配方中，直链酯类如DOS属耐寒增塑剂，长用于农膜中，它与PVC相容性不好，一般以不超过8份为宜，环氧类增塑剂除耐寒性好以外，还具有耐热、耐光性，尤其与金属皂类稳定剂并用时有协同效应，环氧增塑剂一般用量为3~5份。电线、电缆制品需具有阻燃性，且应选用电性能相对优良的增塑剂。PVC本身具有阻燃性，但经增塑后的软制品大多易燃，为使软PVC制品具有阻燃性，应加入阻燃增塑剂如磷酸酯及氯化石蜡，这两类增塑剂的电性能也较其他增塑剂优良，但随增塑剂用量增加，电性能总体呈下降趋势。对用于无毒用途的PVC制品，应采用无毒增塑剂如环氧大豆油等。至于增塑剂总量，应根据对制品的柔软程度要求及用途、工艺及使用环境不同而不同。一般压延工艺生产PVC薄膜，增塑剂总用量在50份左右。吹塑薄膜略低些，一般在45~50份。
三、稳定剂体系
PVC在高温下加工，极易放出HCL，形成不稳定的聚烯结构。同时，HCL具有自催化作用，会使PVC进一步降解。另外，如果有氧存在或有铁、铝、锌、锡、铜和镉等离子存在，都会对PVC降解起催化作用，加速其老化。因此塑料将出现各种不良现象，如变色、变形、龟裂、机械强度下降、电绝缘性能下降、发脆等。为了解决这些问题，配方中必须加入稳定剂，尤其热稳定剂更是必不可少。PVC用的稳定剂包括热稳定剂、抗氧剂、紫外线吸收剂和螯合剂。配方设计时根据制品使用要求和加工工艺要求选用不同品种，不同数量的稳定剂。
（一）热稳定剂
热稳定剂必须能够捕捉PVC树脂放出的具有自催化作用的HCL，或是能够与PVC树脂产生的不稳定聚烯结构起加成反映，以阻止或减轻PVC树脂的分解。一般在配方中选用的热稳定剂的特点、功能与制品的要求来考虑。例如：
铅盐稳定剂主要用在硬制品中。铅盐类稳定剂具有热稳定剂好、电性能优异，价廉等特点。但是其毒性较大，易污染制品，只能生产不透明制品。近年来复合稳定剂大量出现，单组分的稳定剂已有被取代的危险。复合稳定剂的特点是专用性强，污染小，加工企业配料简便等优点。但由于无统一的标准，所以各家的复合稳定剂差异很大。
钡镉类稳定剂是性能较好的一类热稳定剂。在PVC农膜中使用较广。通常是钡镉锌和有机亚磷酸酯及抗氧剂并用。
钙锌类稳定剂可作为无毒稳定剂，用在食品包装与医疗器械、药品包装，但其稳定性相对教低，钙类稳定剂用量大时透明度差，易喷霜。钙锌类稳定剂一般多用多元醇和抗氧剂来提高其性能，最近已经国内已经有用于硬质管材的钙锌复合稳定剂出现。深圳市森德利塑料助剂有限公司成功开发出CZX系列无毒钙锌稳定剂，能够满足硬质管材及管件的生产，并在联塑等管材生产厂家批量使用。
有机锡类热稳定剂性能较好，是用于PVC硬制品与透明制品的较好品种，尤其辛基锡几乎成为无毒包装制品不可缺少的稳定剂，但其价格较贵。
环氧类稳定剂通常作为辅助稳定剂。这类稳定剂与钡镉钙锌类稳定剂并用时能提高光与热的稳定性，其缺点是易渗出。作辅助稳定剂的还有多元醇，有机亚磷酸酯类能。
近年来还出现了稀土类稳定剂和水滑石系稳定剂，稀土类稳定剂主要特点是加工性能优良，而水滑石则是无毒稳定剂。
（二）抗氧剂
PVC制品在加工使用过程中，因受热、紫外线的作用发生氧化，其氧化降解与产生游离基有关。主抗氧剂是链断裂终止剂或称游离基消除剂。其主要作用是与游离基结合，形成稳定的化合物，使连锁反应终止，PVC用主抗氧剂一般是双酚A。还有辅助抗氧剂或过氧化氢分解剂，PVC辅助抗氧剂为亚磷酸三苯酯与亚磷酸苯二异辛酯。主辅抗氧剂并用可发挥协同作用。
（三）紫外线吸收剂
在户外使用的PVC制品，因受到它敏感波长范围的紫外线照射，PVC分子成激发态，或其化学键被破坏，引起游离基链式反应，促使PVC降解与老化。为了提高抗紫外线的能力，常加入紫外线吸收剂。PVC常用的紫外线吸收剂有三嗪-5、UV-9、UV-326、TBS、BAD、OBS。三嗪-5效果最好，但因呈**使薄膜略带**，加入少量酞菁蓝可以改善。在PVC农膜中常用UV-9，一般用量02~05份。属水杨酸类的TBS、BAD与OBS作用温和，与抗氧剂配合使用，会得到很好的耐老化效果。对于非透明制品，一般通过添加遮光的金红石型钛白粉来改善耐候性，这时如果再添加紫外线吸收剂，则需要很大用量，不十分合算。
（四）螯合剂
在PVC塑料稳定体系中，常加入的亚磷酸酯类不仅是辅助抗氧剂，而且也起螯合剂的作用。它能与促使PVC脱HCL的有害金属离子生成金属络和物。常用的亚磷酸酯类有亚磷酸三苯酯、亚磷酸苯二异辛酯与亚磷酸二苯辛酯。在PVC农膜中，一般用量为05~1份，单独用时初期易着色，热稳定性也不好，一般与金属皂类并用
四、润滑剂
润滑剂的作用在于减少聚合物和设备之间的摩擦力，以及聚合物分子链之间的内摩擦。前者称为外润滑作用，后者称为内润滑作用。具有外润滑作用的如硅油、石蜡等，具有内润滑作用的如单甘酯，硬脂醇及酯类等。至于金属皂类，则二者兼有。另外需要说明的是，内外润滑的说法只是我们的一种习惯称谓，并没有明显的界限，有些润滑剂在不同的条件起不同的作用，如硬脂酸，在低温或少量的时候，能起内润滑作用，但当温度升高或用量增加时，它的外润滑作用就逐渐占优势了，还有一个特例是硬脂酸钙，它单独使用时作外润滑剂，但当它和硬铅及石蜡等并用时就成了促进塑化的内润滑剂了。
在硬质PVC塑料中，润滑剂过量会导致强度降低，也影响工艺操作。对于注射制品会产生脱皮现象，尤其是在浇口附近会产生剥层现象。对注射制品，硬脂酸和石蜡总用量一般为05~1份：挤出制品一般不超过1份。
在软制品配方中，润滑剂用量太多，会起霜并影响制品的强度及高频焊接和印刷性。而润滑剂太少则会粘辊，对吹塑薄膜而言，润滑剂太少会粘住口模，易使塑料在模内焦化。同时，为了改善吹膜的发粘现象，宜加入少量的内润滑剂单甘酯。生产PVC软制品时，润滑剂加入量一般小于1份。
五、填充料
在PVC中加入某些无机填料作为增量剂，以降低成本，同时提高某些物理机械性能（如硬度、热变形温度、尺寸稳定性与降低收缩率），增加电绝缘性和耐燃性。近年来，将无机填料纳米化，并将它运用到塑料中成为改性剂一直是研究热点，并已经有了部分研究成果如纳米碳酸钙增韧增强PVC，这其中要解决的重要问题就是如何将纳米产品均匀分散于塑料中。
在硬质挤压成型过程中，PVC制品一般的填料为碳酸钙和硫酸钡。对注塑制品，要求有较好的流动性和韧性，一般宜用钛白粉和碳酸钙。硬质制品的填料量在10份以内对制品的性能影响不大，近年来大家为了降低成本，使劲添加填料，这对制品的性能是不利的。
在软制品方面，加入适量的填料，会使薄膜具有手感很好的弹性，光面干燥而不显光亮，并有耐热压性高和永久形变小等优点。在软制品配方常用到滑石粉、硫酸钡、碳酸钙、钛白粉与陶土等填料。其中滑石粉对透明性影响较小。生产薄膜是，填料用量可达3份，多了影响性能。同时要注意填料细度，否则易形成僵块，使塑料断裂。在普通附层级电缆中主要添加碳酸钙；绝缘级电缆附层中加入煅烧陶土，可以提高塑料耐热性和电绝缘性。此外，三氧化二锑也可作为填料加入软制品中，以提高制品耐燃性。
特别提出，目前普遍钙锌稳定剂对高填充的碳酸钙会出现不同的颜色反应，主要为发红，这往往不是钙锌稳定剂稳定性不够，而应该是碳酸钙中某种杂质的影响。建议选材时，尽量选用白度好的，未加活性成分的超微细轻质碳酸钙粉作填料，则可以减轻不良反应。
六、着色剂
用于PVC塑料的着色剂主要是有机颜料和无机颜料。PVC塑料对颜料的要求较高，如耐加工时高温，不受HCL影响，加工中无迁移，耐光等。常用的有：（一）红色主要是可溶性偶氮颜料、镉红无机颜料、氧化铁红颜料、酞菁红等；（二）**主要有铬黄、镉黄和荧光黄等；（三）兰色主要有酞菁蓝（四）绿色主要为酞菁绿；（五）白色主要用钛白粉；（六）紫色主要是塑料紫RL；（七）黑色主要是碳黑。另外，荧光增白剂用于增白，金粉、银粉用于彩色印花，珠光粉使塑料具有珍珠般散光。
七、发泡剂
PVC用的发泡剂主要是ADC发泡剂和偶氮二异丁腈及无机发泡剂。另外，铅盐和镉盐也有助发泡作用，可使AC发泡剂的分解温度降到150~180℃左右。发泡剂的用量根据发泡倍率而定。
八、阻燃剂
用于建材、电气、汽车、飞机的塑料，均要求有阻燃性。一般含卤素、锑、硼、磷、氮等化合物均有阻燃作用，可作阻燃剂。
硬质PVC塑料由于含氯量高，本身具有阻燃性，对于PVC电缆、装饰墙壁及塑料帏布掺入阻燃剂，可增加其耐火焰性。常用氯化石蜡、三氧化二锑（2~5份）、磷酸酯等阻燃剂。磷酸酯类和含氯增塑剂也有阻燃性。
