腊菜，是我国北方冬季里的一道腌制小菜。以前的北方冬季，是很难吃到新鲜蔬菜的，寒冬腊月里，腌制的腊菜就是最为主要的菜品了。现在的北方冬季虽不缺新鲜蔬菜了，但腊菜醇厚的咸香美味，总让人魂牵梦绕。
各个地方所腌制腊菜，选用的蔬菜也是不同的，有用芥菜的，有用雪里红的，有用一种专门用来腌制腊菜的野菜，人们就叫它野腊菜，还有用上海青也能腌制出美味的腊菜。
腌制腊菜
①雪里红择去老叶、黄叶，为了腌制过程中不出现烂叶，腌制前不要清洗，用剪刀从根部劈开，放入大盆里，一层菜撒一层盐，层与层之间颠倒码放，放阴凉处一至两天，直至腌出水份来；
②凉白开加入适量盐，搅拌让盐充分融化，倒入雪里红的大盆里，浸泡一天，把雪里红的根部对齐，拧成一个个小捆，再把一捆捆雪里红整齐的码入坛子里，倒入盆中的盐水，没过菜即可，找一块合适的石头，洗净，压在上面，不要加盖，放在阴凉通风处，可盖一层纱布，防止小虫飞入，从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，腌制半个月左右，就可食用。
腊菜怎么腌制!
咸菜我们经常吃，尤其是在夏季，吃咸菜特别下饭，在生活中很多的蔬菜都是可以用来腌制咸菜的，夏季吃咸菜不仅开胃，适量的吃对身体还有好处，咸菜如果自己腌制，吃起来是非常干净卫生的，不过想要腌咸菜好吃，是有一些方法以及窍门的，掌握了腌咸菜的方法，在家也是可以腌制出美味的咸菜食用。
腌咸菜的做法大全窍门
一蒜茄子
原材料：小的紫皮茄子500克，大蒜3头，香菜适量，盐适量
制作过程：
1、将茄子去蒂清洗干净。
2、入锅中火蒸约10分钟左右蒸熟，取出放凉待用。
3、3头紫皮蒜去皮用压蒜器压成蒜蓉，加入适量盐搅拌均匀。
4、取一个茄子用刀在中间划一下，两端不要划断，在中间塞满蒜泥，再塞入点香菜。
5、全部茄子塞满蒜泥之后，取一个大点的容器，码一层茄子，撒点食盐，再码下一层茄子再撒食盐，如此反复，食盐的用量根据自己口味调整。
6、盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1~2天后就可以食用了，
二腌黄瓜
原材料：黄瓜1000克、盐75克、尖椒120克、蒜100克、姜15克、白糖35克、白酒30克、鸡精8克、生抽85克、老抽25克、花椒适量、白胡椒粉3克
制作过程：
1、黄瓜清洗后切成条状，用盐拌匀腌制2个小时以上。
2、黄瓜沥水以后晾干，我晾了7~8个小时。
3、尖椒清洗后切小块沥干水，大蒜和姜去皮切小块。
4、生抽、老抽称量好后混合到一起倒入小锅中，再加入适量花椒煮开，然后晾凉。
5、将晾好后的黄瓜、尖椒、大蒜、姜倒入一个大一些的容器里，加入白酒、鸡精、白糖、白胡椒粉，倒入煮好的生抽老抽，搅拌均匀。
6、装入玻璃瓶子里，放入冰箱冷藏2天后就可以食用了。
三酸辣萝卜
原材料：白萝卜1/2个，胡萝卜1个，柠檬1/2个
调料：盐3小勺，白糖2汤匙，白醋2汤匙，小米椒4个，鸡精少许
制作过程：
1、白萝卜和胡萝卜都去皮，切成小块，然后放入盆中，加入1汤匙盐(额外量)搅拌均匀，腌制1个小时以上，挤干水分。
2、柠檬用盐搓洗一下表面切片。
3、取一个干净的容器，不要沾油，加入3小勺盐、2汤匙白糖、2汤匙白醋、少许鸡精、切碎的小米椒和柠檬，再加入适量的凉开水，搅拌均匀。
4、放入白萝卜和胡萝卜搅拌均匀，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏，24小时以后食用。
四泡椒藕片
原材料：莲藕1节，泡椒1袋(150克)
调料：小米椒几个，盐3小勺，白糖2汤匙，白醋4汤匙
制作过程：
1、莲藕清洗干净，刮去外皮，横着
如何制作腊菜咸菜？
腊菜俗称雪里红，腌制腊菜来存储过冬，是一种开胃小菜，所需要的材料有雪里红、盐。
1、剪菜，要将雪里红根部剪取，勿伤茎叶。
2、洗菜，将整株腊菜充分漂洗干净。
3、晾菜，将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
4、撒盐，将腊菜放入盆或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐。
5、揉搓，加入食盐后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
5、装盆，将揉好的腊菜分层装入洗净的盆中，层层压实，并盖上盖子，2周后就可以食用。
准备适量的腊菜把腊菜进行洗干净后把腊菜晾晒1-2天左右，使其腊菜晒得半干，后把晒干的腊菜进行切成小细段，如图所示。
切完腊菜后在案板上加入适量的食盐、调味品佐料味精进行揉搓，如图所示。
加入少量酱油和生抽进行一并揉搓，如图所示。
使其腊菜进行揉搓均匀，切入姜丝不停的搓匀；如图所示。
开始装瓶子或者坛子，把揉搓好的腊菜放入坛子中，每放一层加入些生花生，如图所示。
一层一层的把腊菜放入完毕及花生，后进行密闭保存1-2周即可腌制好，如图所示。
