豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
家庭自制豆腐乳做法
食材明细
老豆腐2斤
白酒（50%vol） 50ml
干辣椒末 50克
调和油25ml
食盐40克
鸡精少许
白糖30克
微辣口味
腌工艺
十分钟耗时
简单难度
自制豆腐乳的做法步骤
1
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。
2
将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3
取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4
然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5
看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7
然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8
再裹上辣椒油，放入罐子里。
9
密封一周就可以享用了。
10
这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请筒子们指正哈。
小窍门
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。
3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。
4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。
如何自做豆腐乳
自制豆腐乳的做法
1、老豆腐用刀划开，形成一块块的小方块。
2、找个板（一定要清洗干净啊），用干毛巾把水擦干。把豆腐块均匀的平摊上去，放在通风的地方。主要是把豆腐的水汽晾干，喜欢吃软一点的晾一天就行了。喜欢吃硬一点的最好晒点太阳，一定要冬天的太阳暖暖的。
3、水分晾干以后，连木板一起搬到阴暗的地方，盖上一层纱布。一定要保持通风，不然会长出黑霉，这样就不能吃了。
4、放上大概半个月时间，等长出长长的，白白的霉之后，发酵过程就结束了。有些会长出红色的霉，可能是太闷或水分没晾干，也是可以吃的，不过味道没那么好。
5、生姜切米，拌进辣椒粉里面，到进半包盐，一起拌匀。有些人会放大蒜粒，有些会放橘子皮。但我妈妈这两样都不吃，所以我也没放。
6、准备一小碗白酒，豆腐块夹起来放进白酒里面打个滚。第一，消毒。第二，保存时间更长。第三，更香。
7、沾过白酒的豆腐块放进拌好的辣椒粉里面，让豆腐外面沾满辣椒。然后一块块的放进瓶子里面，最好是玻璃的。没有的话塑料的也行。装满瓶子后再撒点白酒上去，拧紧瓶盖。放进冰箱冷藏。
8、大概半个月后就可以吃，但想要更好吃就得等上两个月咯。越放越好吃。
腐乳的制作方法
1、豆腐买回来切块，稍微晾干一下。
2、小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去,再盖上稻草，再放一层豆腐。
3、垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱2到3个星期。
4、霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒、一碗辣椒面、花椒面、盐混合物。
5、把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈。
6、再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶。
腐乳的营养价值
腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%～20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。
腐乳的制作方法：
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切块大火蒸20分钟。
2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4、食用时加香油少许。
自制豆腐乳的方法
食用禁忌：
1、豆腐乳等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
2、豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。
3、豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
