有一种街头味道，浓郁的香味总会飘荡在广州的街头巷尾里。它就是 牛杂 。
▲要不是牛杂的存在，我们竟不知道动物的内脏却是如此好食。图/网络
牛杂，顾名思义由 牛的内脏 组成，是一种大家普遍认知中不被会作为食物的食材。而连福建人都吃的广州，总喜欢利用动物的犄角旮旯的部位做成美食，从而被人们忽视的牛杂幸运地在出现在了广州人的饭桌上，并 闻名于广州的街头小巷 。
▲最初的牛杂店就是藏在街坊里的一个简易的推车，和几张矮小的桌椅构成。图/网络
牛杂遇见广东人是幸运，但当 遇到了外地人，这种美味却被拒之门外。 初识的外地人不能理解，这样脏兮兮的动物内脏怎么可以下肚呢？尤其是来自北方的同学，对于这种和 田螺、蛇、牛蛙 为同类性质的食物，很是坚决制止的。
▲爆炒田螺是每到一个大排档必点的小吃。然后一大部分人却觉得有寄生虫而不敢下口。图/摄图网
其实，吃内脏的地方并非只有广州一个。说起 羊杂汤 ，想必会有很多同学恍然大悟，早在很久之前， 北方就有吃内脏的先例。
▲羊杂汤，在北方寒冷的冬季食用非常暖身和滋补，北方人十分爱喝。图/网络
01 牛杂的起源
广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上演，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了街坊邻居的牛杂生意。
那时候的广州还没有市容市貌的改造， 牛杂店还只是一个牛杂摊 。铁皮车，不用交租金，就在路边占一块地，就是最开始的牛杂店的模样。
▲有些店甚至连店名都没有，但是这不妨碍食客们找到它。图/慢活生活。
店家会在煤炉上放上一口大铁锅，锅里装满了各式各样的牛的食材，肉汁在不停的沸腾着。如果你向店家要了一份牛膀或者其他，店家便会从锅里夹出一份已经煮的入味的牛杂，用剪刀熟练剪个3、4下，伴随着剪刀清脆的咔滋咔滋声，一块一块地落入碗里，然后再浇上独家秘制的酱料，简直就是 记忆中最美的5毛钱味道 。
▲过去一串牛杂就5毛钱左右。图/网络
那时牛杂就像广州现在随处可见的便利店一样，在物质并不丰裕的过去， 成为孩子们最受欢迎的零嘴 。一到放学，4、5个孩子结伴来到摊前，点上几份牛杂，吃的津津有味，就和深夜食堂一样， 牛杂铺安放了年少时的青春。
02 没有跟上时代发展的陈婆牛杂铺
80岁的陈阿婆，30多年来不变的老手艺 ，她的牛杂从巷尾传到了外地。许多人慕名前来不惜 排队一小时 ，就只为一尝这位老阿婆的手艺。
每到周日，是陈阿婆售卖牛杂的时间。30年来她都沿着相同的路线穿过街头巷尾来到指定的售卖地方。和往常一样，小巷里早早就有人等待着阿婆牛杂车的到来。
▲许多人都是拿着饭盒来盛的，想带给亲人们一口快要失传的牛杂手艺。图/网络
很多人不解，阿婆店铺生意如此火爆，为何不扩展一下门面。阿婆说，年纪大了，做个小本生意就已经够生活下去了。之所以一直坚持着，更多只是为了能够不丢掉师傅传授的多年手艺。 有的人做的是生意，而阿婆卖的是情怀。
别看店铺小，阿婆可是花了很多心血在里头，才得以让这个牛杂的味道十年如一日的保持纯正味美。
牛杂好不好， 食材的新鲜以及是否清洗干净是关键 。为了第一时间获取最新鲜的食材，阿婆凌晨4点便在菜市的档口守候 。每隔周三周四她都会购买几十斤左右的食材，而每30斤，经过反复的筛选清洗，只有3斤才能作为食材呈现在人们的饭桌上。
▲肠子清洗是最繁琐的工序，整个清洗过程只能人手进行，洗个10回左右，肠子才算清洗干净。图/网络
清洗好的食材后，就需要放入到调制好的卤汁中煮透。除了食材的选择外， 卤汁的调制也很重要 。
阿婆的卤汁是加入八角、葱姜蒜、黄糖等。因为加入 黄糖 的缘故，除了能让卤汁看起来色泽发亮浓稠之外，还会让味道更加浓香。
▲有的卤汁会加入中药材，处处无不体现广州人对于养生的追求。图/网络
煮好的食材，和别人不同的是，阿婆会不厌其烦地把食材在前一天售卖前剪成一小份一小份的，然后用竹签串好 按串来售卖 。这样做的目的仅仅是为了让食客公平，买到的一串都是大小一样的。
在每个小处，都体现了阿姨的匠心精神。像陈阿婆这样把传统制作牛杂的工艺贯彻几十年的人已经凤毛麟角了。
03 除了阿婆， 还有许多卖牛杂的老字号
广州的这些年，变化很多。 路边摊都搬进了店铺里 ，租金也水涨船高。与陈阿婆不同的是，这些人都是来广州讨生活的。但相同的是，这些店里的牛杂味道也一样值得称赞。
容易发牛杂店|闻名的金字招牌“牛三星”
▲ 容意发，容易发，吃了牛杂就能发。图/LeungTzuHoi
容易发是一家开了 30年头的店 。随着时间的积累，制作牛杂的工艺越来越棒，许多媒体纷纷来此探寻生意兴隆背后的秘密。
近年来牛百叶的价格水涨船高，做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多，在做的，也是 把牛百叶替换成了别的内脏 。
而容意发的牛三星，除了有绵软的牛腰、牛肝之外， 依然能找到 又嫩又爽的牛百叶 。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州最好吃的牛三星时，老板会欣然地接受这个名号。
▲ 容易发的牛三星里，能吃出牛百叶。相当有诚意。图/品城记Video
牛佬牛杂|养活一代又一代的街坊邻居的牛杂店
荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。 祖籍四川，如今操着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。
▲ 正在备料的陈姨。图/二更
遵从这口从小吃到大的味道， 广州人坚定的本土意识，全被熬进了这一锅牛杂里。 “牛佬牛杂”曾在天河区开过分店，食客反映，还是老店的肉好吃，汤好喝。张姨无奈表示：“明明用的就是同一锅汤呀。”
▲ 牛佬牛杂里的萝卜牛杂，汤浓料足。图/深海飘雪
做的都是邻里街坊的生意，张姨毫不怠慢，凡事亲力亲为。正是这份坚毅，才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。 张姨的女儿承认，新一代难免有些娇生惯养，要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当，确实困难重重。 在儿女眼里，母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银，仍是路边摊的经营思想，应该分工明确，雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏，依然坚持自己操劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上，隐隐发愁。
▲ 这门生意的辛苦，没有亲身经历过的人很难想象。图/二更
苏记牛杂|不断扩张的老字号牛杂
开业70年，广州的老字号 。和前面两家不同的是，这家的经营模式已经从路边摊模式走到了 连锁分店 的模式。
他们家的牛杂，10元/盒，猪红汤，5元/碗，韭菜，5元/碗。苏记的出品味道上和别家有比较明显的不同，只用竹签戳了一下牛杂，口齿间就留下一股浓厚的香味，再一尝牛杂，更是惊为天人。如果说其他店家的牛杂汤是兼香型，那苏记的汤就是 酱香型 ，仔细品尝，还有点磨豉酱和柱候酱的感觉在内。
▲苏记牛杂的特点就是用猪场代替了牛肠，酱汁浓郁。图/网络
这样的处理，除了避开十三香中某几味广州人比较难接受的气味，也更容易让牛杂上色入味。从试吃情况来看，苏记牛杂确实汤汁浓郁、味道丰富、齿颊留香，如果 不是用猪肠代替牛肠 的话，不得不说这家的牛杂是最岩心水的。
除了上面介绍的三家，猪猪侠还特意在网上收集了网友们公认好吃的牛杂店，为了大家方便找到自己附近的那一家。
（看看你在的区域里都有哪些店呢？）
▼
（如果你有更好的店铺推荐，可以在下方留言哦~）
有些人问我，为何喜欢广州。我说因为 广州很包容 。就用牛杂来说，既有那些深藏在巷子里的路边摊，也有装修不错的连锁店。什么人都可以在这座城市里找到属于自己的哪一款牛杂味道。我相信， 每个街区都有一个专属的牛杂店 ，它们风味迥异，有的咸，有的甜， 邻里街坊忠于去哪，心里都分别有数 。
说了这么多要来一碗牛杂吗？
广东哪里的牛杂最正宗
用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖。
我是广州人，你卖的时候，可以加上鱼蛋、豆泡、面筋一起焖（先让牛腩焖熟），然后一串串东西，涂上辣椒酱，最好吃不过。嘻嘻～～
广东牛杂的传统做法，以及香料和酱料的正宗配方，值得收藏！
对于没吃过牛杂的人来说，是真的不知道它到底有多美味。要说牛杂有多好吃，可以这样来形容：所谓“食在广东”，广东的美食琳琅满目，其中不乏各种街头小吃，而广东人的每一天，就是从街头这一碗牛杂开始的。
牛杂说白了就是用牛的各种内脏，比如说牛肚、牛大肠、牛腰、牛的心肝肺等等，配合以白萝卜做出来一道小吃，此道小吃兼具了各种牛杂的滑嫩口感以及各种香料和酱料的独特香味，荤素搭配，因此备受老广的喜爱。
牛杂最早起源于广州的老西关地区，原来是广州的特色小吃，但是最近几年，这道小吃也开始慢慢出现在其他地方，甚至是北方的很多城市。
牛杂好吃，制作工艺自然也是非常讲究，其中的重点就是香料和酱料的配方。虽然每一个牛杂制作者的配方各不相同，但是万变不离其宗，大概的一个配方还是差不多的，都是借鉴了一个最传统的牛杂配方。
下面就结合着牛杂的具体制作过程，来给大家分享一下这个最传统的牛杂配方，一个是关于香料的配方，一个是关于酱料的配方。
一，先说一下牛杂的传统制作过程
1，熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤
餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。
将牛骨头简单焯一下水，捞出来用清水洗干净，然后放入专用熬汤的卤锅中。卤锅内注入清水，再依次放入大葱（打成结）、老姜块（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒、胡椒粉（白胡椒粉）。
接着大火烧开，注意随时撇去上面的浮沫，烧开后改为小火，慢慢煨制4个小时。这里注意了，小火煨制的时间越长越好，这样的底汤颜色发白，会有一种比较浓稠的感觉。
熬制高汤，有句行话叫“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，牛骨头在这里的主要作用，就是出香味，时间一定要长。另外，熬制好之后，牛骨头不要扔掉，下次还能用。
熬制底汤时，这些食材的比例：以10公斤水为例，其他相对应的食材用量是，牛骨头3斤、大葱20克、老姜块100克、大蒜20克、料酒10克、白胡椒粉3克。这是个比例，如果用的是5公斤水，其他的食材的用量减半就行，这个不难理解吧。
这里再多说一下关于如何给调味料称重的问题，如果是专业做小吃的，最好买那种专业称重的电子秤，很精准，价格也便宜；如果就是自己在家里做，嫌称重麻烦的，可以这样来掌握，就是家里平时舀调味料的那种普通小铁勺子，一勺子的重量大概是3克。
2，牛杂焯水
找一铁锅，注入清水，然后放食盐、食用苏打粉和碱水，以1公斤牛杂为例，他们的量分别是10克、5克、5克，放生姜、陈皮适量，然后开始焯水。
焯水时应该注意的：牛肠和牛肺比较脏，焯水前一定要洗干净，焯水的时候要不断用勺子进行按压，以便清理得更干净。
焯完水的牛杂，捞出来后还要用凉水再冲洗一遍，一是看看是不是还有什么脏东西没焯干净，二是为了让牛杂后期的口感更筋道。
3，开始煲制牛杂
锅中加入上面已经熬制好的高汤，也就是煲制牛杂的底汤，大火烧开，然后放入过完凉水的牛杂，高汤要没过牛杂，然后开始煲制。
放入牛杂要分两步来，首先放入的是牛肠、牛筋、牛肚、牛脯这几种不容易煮透的牛杂，其他的什么都不要放，小火煨制2个小时。
2个小时后，放入剩下的比较容易煮透的牛杂，同时放入牛杂专用香料包、牛杂专用酱料，另外再加20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(注意，乙基粉一定不能放太多），接着小火继续煨制4个小时。
经过这4个小时的煨制，牛杂基本上算是做得差不多了，上面用到的香料和酱料的配方，我们放在最后说。
4，牛杂中的萝卜怎么处理
广东牛杂，白萝卜是必不可少的一种食材，萝卜尽量选那种比较小的，切成丁。
另外准备一口锅，锅中倒入上面熬制好的高汤，再加入清水，比例是一半高汤、一半清水，大火烧开，将萝卜丁放进去，再加一点糖和盐。
炖煮萝卜时应该注意的：水要没过萝卜丁2厘米；煮萝卜时不要盖锅盖，那样很会容易使萝卜的味道变苦；判断萝卜是否煮好的标准是，只要不是太用力就能把筷子插进去，就可以了。
5，牛杂最后的煲制
萝卜煮好之后，放进牛杂里，继续小火煨制大半个小时，到了这里，一锅传统做法、口味地道的广东牛杂，就算正式完成了。
二，广东牛杂，香料和酱料的传统配方
1，香料的传统配方
以10公斤的牛杂为标准，具体的香料配方是：10片香叶，3克花椒，5克八角，3克桂皮，3克陈皮，2克小茴香，1克甘松，1个草果，食盐约150克，几个干红辣椒，这些香料按比例装在香料袋里即可。
2，酱料的传统配方
30克黄豆酱，30克柱候酱，40克海鲜酱，将这三种酱放入一碗中或者小盆中，搅拌均匀即可，另外还要放120克白糖和10克白酒。
看到这里，有些人会有疑问了，“之前从别处看到的酱料配方，里面的酱的种类要比这多出很多啊？”，这里要告诉大家，如果你看到的那种酱料很多的配方，基本上都是所谓的商业版本的配方，有时候也是真假难辨，但是所有的配方中，都是以这三种为基础配出来的。
其实我也看到过很多种那样的配方，所用到的酱料实在是太多了，甚至有点混乱的感觉。所谓大道至简，只要是做法正规，操作得当，这个传统的基础配方，也就算是很不错的了。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，要仔细看上面的介绍，程序一定不要错；2，除了大家比较关心的香料和酱料配方外，高汤的熬制也很重要；3，这个香料和酱料的配方，看似简单，但是它属于最传统的配方，对于一般人来说，不要太过于迷信所谓的商业配方，这个配方就足够了；4，传统的配方，配上正规的做法，以及地道的食材，牛杂的味道终归不会差到哪里去。希望上面介绍的，能够帮助到大家
