水豆豉兔花的做法
原料
兔柳（即兔里脊肉）350克，整泡红椒100克。
调料
姜米5克，蒜米5克，水豆豉50克，白糖3克，鸡精5克，淀粉5克，盐3克，料酒5克，食粉3克，豆瓣红油30克，色拉油1000克，水淀粉10克。
制法
1、将兔柳改刀2厘米×3厘米的菱形块，然后打上十字花刀成兔花，码入盐、淀粉、料酒、食粉腌渍8分钟。
2、锅中下油烧至四成热，下兔花小火滑3分钟滑散捞出沥油。锅留底油，烧至六成热，下入姜米、蒜米、水豆豉、泡红椒大火炒香出味，放入兔花，加入白糖、鸡精、豆瓣红油、水淀粉和匀起锅装盘即成。
特点
兔肉细嫩,水豆豉风味浓厚。
怎么做水豆豉
食材
芦子叶150克
老干妈水豆豉100克
大蒜瓣3只
小米辣适量
制作时间：10-20分钟
用餐人数：
步骤
1
准备一些芦子叶、老干妈水豆豉，、大蒜瓣、小米辣。
2
芦子叶择去叶柄后放水里清洗干净。
3
洗好的芦子叶放案板上切碎。
4
切好的芦子叶放入大碗里备用。
5
大蒜去皮剁成蒜泥，小米辣也剁碎。
6
把蒜泥和辣椒碎放入水豆豉碗里拌匀调成酱料。
7
把酱料倒入芦子叶碗里搅拌均匀后即可食用。
水豆豉的做法
水豆豉的做法
准备食材，水500ml，豆子300g，白酒20ml，盐30g，干辣椒20g，姜20g。
豆子泡发，干辣椒，姜切末，锅中加水，放入豆子煮熟，捞出沥干，留煮豆子的水。加30g盐。
将豆子放入盆中，放在温暖的地方发酵。
将辣椒，姜，煮豆水拌匀，加入白酒拌匀，将豆豉放入料汁中拌匀，密封冷藏1星期即可。
云南水豆豉一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）625公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油175公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐125公斤、苯钾酸钠少量。
二、制作方法：
1主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
3调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。
4装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。
5发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。干豆豉做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。
第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。
发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！
