向来都只是买现成的酒曲，一般为粉末状。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
醪糟的做法如下：
原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。 2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。 3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。 产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。 自己在家制作醪糟！ 前提条件： 1． 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤： 1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的） 2． 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层 3． 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少） 5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温） 6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到） 心得： 1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。 3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4．我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
面粉发酵可以使用的是米曲还是麦曲
中国拥有十分悠久的历史，而饮食文化一样源远流长，其中很多的文化还和酒有关。早在4000年前，中国人就发明了酒，从此其在中国历史上占据了重要的席位。在过去农村里很多人家里也懂得如何酿酒，而要想酿酒就得先做酒曲。俗话说“水为酒之魂，曲为酒之骨”，可见酒曲的重要性是不言而喻的。而以前酿酒所用到的酒曲，基本都是自家制作的，其所用到的食材也是农村比较常见的一些野草。那八九十年代农村里土方法制作酒曲，都需要哪些野草呢？这种技艺现在也快要失传了！
酒曲又叫小曲、酒饼、药曲，在农夫的家乡这边也叫它“酒药”，其最早的时候是发霉或发芽的谷物经过加工、改良而来的，主要是用于酿酒。在不同的地方酒曲的配方和制作方法也是不一样的。小时候，妈妈每年基本上都会制作酒曲，因为一来是可以用来酿酒、另外一方面还可以入药的，如果家中所养的猪拉肚子了，在猪食中加入适量的酒曲就有止泻的功效。而大人、小孩拉肚子了，用酒曲煎鸡蛋吃，一样是很管用。那酒曲一般是由哪些材料制作而成的呢？在农夫的家乡这边，制作酒曲的材料是比较简单的：桔树叶、辣蓼草、马鞭草和地锦草等。这里农夫都来简单介绍一下。
桔树叶叶就是橘子树叶子，很多人可能会很惊讶，怎么桔子树的叶子也能做酒曲呢？这个确实是真的，以前家里栽种了很多的橘子树，而制作酒曲的时候一般是在夏季，这个时候山里的很多野草都生长比较旺盛了，其中橘子树的叶子也是郁郁葱葱。如果要用来做酒曲，最好是采摘新鲜的嫩叶子。不过，农夫看到有些地方没有橘子树的，是用桑叶。这个同样也是可以替代橘子树叶子的。
辣蓼草：这个估计很多人都比较熟悉，它同样是一种在农村十分常见的野草，在房前屋后都有，对生长环境要求不高，很耐旱。这种野草的生命力很顽强，往往一长就是一大片。而且这种野草会开花，无论是叶子，还是花朵都比较辣。小时候还常用辣蓼草去水沟里面捕捉小鱼、甲鱼。虽然在各地制作酒曲的配方不同，但是辣蓼草都是传统酒曲必不可少的配方成分之一。
甜酒曲配方及制作方法
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 [编辑本段]酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 [编辑本段]酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
--------------------------------------------------------------------------------
类 别 品 种
--------------------------------------------------------------------------------
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
-------------------------------------------------------------------------------- [编辑本段]酒曲生产技术的演变 [编辑本段]一 原始的酒曲我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 [编辑本段]二 散曲到块曲从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径25寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。 [编辑本段]三 麦曲制造技术的发展在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1 <<齐民要术>>中的麦曲
<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└────────────────→混合←───────┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
↓
水→溲曲(刚)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
贮藏
<<齐民要术>>制曲工艺流程图
<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 33%~25%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<北山酒经>>:"曲用香药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。 [编辑本段]四 小曲制造技术除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └──→拌料←─────┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└────────→ 接种
↓
入缸保温培养
↓
入匾培养,换匾,并匾
↓
装箩,出箩
↓
晒干
传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
白酒大曲的制作方法
准备材料：酒曲80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、坛子。
制作环境：稳定的30℃左右的发酵条件。
步骤：
1、先用水将1斤糯米泡半天后用清水漂洗干净。
2、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。
3、将糯米捞放在布上蒸熟，约一小时，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
4、蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器）。
5、用勺将糯米弄散摊匀，取60g左右的酒曲均匀地撒在糯米上，将糯米翻动，将酒曲尽量混均匀。
6、用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。
7、将剩下的20g-40g酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，但水不宜多。
8、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。
9、大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）。
10、加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱或直接入锅煮熟即可完成，可以盛放在罐子里随时取用。
我想了解酒曲是怎么制作的，包括大曲小曲 麸皮曲等 它的详细制作过程，新技术的制作方法
提供一个资料参考：
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
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成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
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水→溲曲(刚)
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聚
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作曲(方范)
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剌孔
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培菌(罨)
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曝干
↓
贮藏
>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别， 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )，有的神曲一斗甚至可杀米四石，曲的用量占酿酒原料的 33%~25%，笨曲为15%左右，神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是这样低，这说明>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富，作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低，
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物， 宋代的酒曲则有很大的改变，宋代>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性，用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等，
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中，酒曲中用药的目的，按>:"曲用香药，大抵辛香发散而已，"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按老中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用，
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在>中，翻曲的间隔时间一般为七天，按现代的观点来看，应属于中温曲，
唐末成书的>中首次提到一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"，显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加，同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量，从原理上来推测，高温曲的形成就具备条件，高温曲对酒的风味会产生显著的作用，
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现挂曲，草包曲等。
-------------以上转载网文资料，过程基本就是这样的。大曲一般做成块状，小曲球状，麸曲是散的，麸皮加酶制剂，快速成曲，糖化力较高，一般做清香型白酒用。
神曲的功效与作用
就制成适于酿酒的酒曲，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物人们加以改良，由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩，大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，后世在此基础上还有一些改进，以下是中国酒曲的种类：
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲，用稻米制的曲，种类也很多，如用米面制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉），
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲，
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等），
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲，
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲），
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒，它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造，
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲，目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上，
酒曲生产技术的演变
一 原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物，
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒，因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料，
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的，因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有两种都可以用来酿酒的东西，发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖，
二 散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲，
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的，散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来，例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)，
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物，
东汉成书的>中有几个字，都注释为“饼曲”，东汉的>中还记载块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍，
到北魏时代，以>中的制曲，制蘖技术为象征， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到较为成熟的境地，主要体现在:确立块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高， 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播，
散曲和块曲不仅仅体现曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上，其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异，
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力，酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎，古人为何多此一举 其中的道理是块曲的性能优于散曲，从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状，酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌，这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同，有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用，块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺，
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式，其制作也可能是用手捏成的， 到北魏时期，块曲的制造便有专门的曲模，>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同，如>中的"神曲"是用手团成的，直径25寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的，当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠，使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一，采用长方体的曲模又比园型的曲模要好，曲的堆积更节省空间，更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定基础，用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎，总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为更符合制曲的客观规律，
三 麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方，>中所记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进，
1 >中的麦曲
>中共有九例酒曲制法的详细记载，其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的，从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类，其中神曲的糖化发酵力最高，
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
↓
水→溲曲(刚)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
贮藏
>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别， 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )，有的神曲一斗甚至可杀米四石，曲的用量占酿酒原料的 33%~25%，笨曲为15%左右，神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是这样低，这说明>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富，作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低，
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物， 宋代的酒曲则有很大的改变，宋代>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性，用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等，
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中，酒曲中用药的目的，按>:"曲用香药，大抵辛香发散而已，"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按老中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用，
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在>中，翻曲的间隔时间一般为七天，按现代的观点来看，应属于中温曲，
唐末成书的>中首次提到一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"，显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加，同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量，从原理上来推测，高温曲的形成就具备条件，高温曲对酒的风味会产生显著的作用，
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现挂曲，草包曲等。
-------------以上转在网文资料，过程基本就是这样的。大曲一般做成块状，小曲球状，麸曲是散的，麸皮加酶制剂，快速成曲，糖化力较高，一般做清香型白酒用。
神曲的功效与作用
神曲的功效与作用，神曲是中国历史上治疗消化不良的常用药，它是以辣蓼、青花以及杏仁等中药材为主要原料，经过加工以后加入面粉以酵以后得到的中药材，以下分享神曲的功效与作用。
神曲的功效与作用1神曲的功效与作用
1、提高消化功能
神曲是一种能提高人类消化功能的常用药，它能健脾和胃，也能消食化积，平时人们出现消化不良或者食欲不振，以及呕吐腹泻等不良症状时，都能直接服用神曲来治疗，服用以后治疗效果特别好。
2、产后回奶
神曲这种中药材除了可以健胃消食以外，还能用于女性产后回奶，生活中那些产后不想哺乳的女性，可以及时服用神曲，就能抑制乳汁分泌，可以快速回奶，而那些结束哺乳期的女性也可以用神曲来回奶，它的回奶效果特别好。
神曲的食用方法
1、神曲粥
神曲还是一种功效出色的食疗食材，平时可以直接用它和大米放在一起煮粥喝，再用它煮粥时，需要取神曲15克，研成碎末，放在锅中，加入200克清水煎制，取出药液以后重新入锅，再放入适量清水，和洗好的大米，一起煮至成粥就可以，这种用神曲煮成的粥能健脾消食，缓解消化不良。
2、麦曲消食液
神曲平时还可以喝麦芽以及焦山楂一起做成消食液，在制作时需要准备麦芽30克，神曲15克，焦山楂30克，把它们放在一起研成细末，再加清水调匀以后制成饼状，然后烧成焦黄状，放在杯子中加入沸水调匀，得到的清液就是麦黄消食液，它平时最适合那些消化功能较弱的人群食用。
神曲的功效与作用2健脾和胃，消食调中： 据清代医学典籍《本草经疏》记载，古人用曲，即造酒之曲，其气味甘温，性专消导，行脾胃滞气，散脏腑风冷。神曲乃后人专造，以供药用,加倍于酒曲。用于饮食停滞、食欲不振、胸痞腹胀、呕吐反胃、泻痢、小儿腹胀等症。
调中下气 ：神曲是由白面、杏仁、赤小豆、青蒿、苍耳、红蓼6味作饼蒸郁而成，辛甘气温，其性六味为一，故能散气调中。用于气胀、腹脘胀痛。
止泻止痢： 神曲，味甘辛，炒香，香能醒脾，甘能润胃，以此平胃气，理中焦（脾、胃等），运化得当，即可止泻止痢。用于小儿腹泻、痢下不止等症。
祛湿化痰： 据清代医学典籍《本草求真》记载，神曲可温胃化痰、逐水消滞、袪湿化痰。用于痰饮咳嗽、四肢水肿等。
食用方法
神曲粥
原料：神曲15克，粳米100克。做法：将神曲捣碎放入锅中，加入200毫升水煮至100毫升，去渣取汁。在药汁中加入适量水，煮粳米粥食之。药膳功效：本粥能健脾消食。
麦曲消食液
原料：麦芽30克，神曲15克，焦山楂30克。做法：将以下几味共研成粉，做成饼，在柴火炭中烧成焦黄。将烧焦的饼捣碎放入杯中，冲入开水，搅匀澄清。在清液中加入少许白糖调味即可。药膳功效：本品消食化滞，适用于食积腹泻、腹胀、打食臭嗝。
神曲的功效与作用3神曲的配伍应用
1、配鸡内金
鸡内金消食开胃，健脾消滞，主消肉食；神曲开胃醒脾，化食消积，主消谷食。二药配伍，化滞开胃，谷肉并消，治食滞内停，胃口不开，纳呆食少，痰湿阻滞，化生积块。
2、配莱菔子
莱菔子辛甘平，消食除胀，下气化痰。二药功效相近，配伍应用，治疗腹胀泻痢，咳嗽痰壅。
3、配茯苓
茯苓甘淡，健脾渗湿，和中化饮；神曲辛甘温，健脾开胃，发散解表。二药相配，化湿和中，既能去湿，又可导滞，治疗湿滞中焦，胃气不和，食少脘闷，呕恶便溏。
4、配苍术
苍术辛苦湿，辛散苦燥，温运中焦，为健脾燥湿佳品。二药相伍，消食健脾，治疗湿阻脾胃，食积内停，胸脘满闷，呕恶不食，苔腻水泻之症。
5、配枳壳
枳壳苦寒，苦降下行，有理气消胀，开胸宽肠之功。二药配用，开胃消食，行气除痞，治疗气滞食积，胸膈不舒，痞满不食。
6、配半夏
曲半夏曲辛温，燥湿化痰和胃降逆，消食止呕；神曲辛甘温，性能升发，消食导滞。二药伍用，和胃消食，治疗食滞内停，胃中嘈杂，脘腹胀满。
7、配大黄
大黄苦寒，入血分，以泻血分实热，活血化瘀；走肠道，下实热积滞，推陈出新、止泻寓消。二药合用，泻肠胃积滞而止泻痢，治痢疾初期，湿热积滞，里急后重，大便不爽，通因通用。
8、配麻黄
麻黄辛苦温，开宣肺气，发汗平喘，二药配伍，外解风寒束表，发热无汗，内消伤食积滞，治疗食积兼感风寒之症。
9、配人参
人参甘苦温，补元气，益肺脾。人参补脾胃之虚，神曲导胃肠之滞，一补一消，补而不滞，消而不耗，相须为用，治疗脾虚积滞，腹部胀满，大便溏泄。
