黄酒的配方做法：
原料配方:米(江米、大米均可)10公斤，水93公斤，培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤，酒药(副食店有售)028公斤
制作方法：
1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
黄酒有些地方叫做糯米酒，平时家里自酿的酒，我们叫水酒，一般可以用于妇女产子之后，坐月子时候喝，能调理身体，一般在立冬时候酿。下面我们就介绍一下黄酒自酿的过程拍了下来，看看这些有这黄金通透美酒是怎么做成的，以后可以自学自做，也是很不错的。
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工具材料：
酒盆、酒甑、酒架、水桶、水漂、干儿（老丝瓜去外皮后里的网状东西，用来洗刷酿酒用的，我们叫干儿）、团箕、捞箕、大铁锅、大煤炉（农村用柴火灶）、酒药（市场有卖）、芋头
耨米、白酒
操作方法
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一、买糯米
一般超市有的卖，也可以买一些糯谷加工成糯米，糯米加工只能去掉外面壳，米的外面还有一层米皮千万不能去掉的，否则是不能酿酒的，所以这些事需要注意的
02
二、需要准备工具
如下图分别酒甑、团箕、酒坛和干儿、捞箕。所以酒具不要粘上盐和油，用干净的水用干儿洗净，包括你的手，什么的。
03
三、浸泡米
把米倒入酒盆里，一酒盆倒入33到36市斤米，倒入清水，用捞箕把水上面的浮皮弄走，盖上团箕，防灰尘其他什么虫子之类的。要浸泡36-48小时
04
四、蒸米
1）、生火，要大火，上铁锅、倒入三分之一左右的水，等煮滚。记得放入一个芋头到锅中煮，接下来要用的。图1
2）、将浸泡好的米用水瓢连水带米一下下从酒盆倒入酒甑（不可以一次倒入，要一下一下来防止米被压的太紧不好蒸均匀）再用清水慢慢冲洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和杂屑，一甑米冲两桶水左右。图2
3）把洗好米的酒甑放入 铁锅水中，盖上酒盆，大火蒸上2个小时左右，到米成饭并有些软。出锅前20分钟，往米里放一勺凉水再蒸到处锅，这样就可以把米熟的更剔透图3 图4图5
4）取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出锅放酒架上，用凉水浇入热米饭中，让其冷却，但不可太冷，太冷不利发酵，以手摸稍热为好，大约浇2桶水
最后再从流到酒盆里的热水里舀两大瓢倒回米饭中，让其温度上下均匀些
5)凉好的酒甑从酒盆上搬下来放地上，底下用一木棒塞一边，让酒甑有点斜，好沥干里面的水，沥3至5分钟即可。
6)把酒盆里的热水舀进酒坛里，烫洗掉酒坛里的细菌，有消毒作用。
05
五、翻药入盆
1、倒干净酒盆里的水分，夹出锅里煮好的芋头剥皮，用芋泥糊酒盆的木板缝隙，防漏。
2、用碗捣碎酒药（每一酒甑米放药10至15棵，视个人喜好而定，放药太少酒容易变酸，放太多酒会上头），沿酒盆壁把酒药刮倒进盆里，倒碗中一半少些。
3、把沥干水的酒甑里的米饭倒进酒盆里，用手上下翻一遍，让其温度均匀些，再倒入剩下的酒药粉，用手上下翻匀，最后全部米饭压成斜坡，露出一小块盆底，坡面一定要用手拍紧些，起保温作用。盆壁、盆沿和露出的小块盆底要用干儿抹干净，不能留有单独的饭粒，防止这些饭粒发霉坏酒。
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六、发酵
弄好的酒盆放入避风暗处，用团箕盖好，外用塑料布包好，以不透风能保温为好。如天气较冷，可再盖上一床棉被，或堆上稻草。放置发酵。大约3-4天后，压得紧紧的糯饭会有明显脱盆现象，即饭与酒盆壁之间有脱离的缝隙，并且露出的一小块盆底开始积有酒水，可以闻到明显的酒香，这时可以把糯饭全部翻散，此时的饭粒已明显开始发软。
07
在周围气温15度左右，再发酵十天左右（气温高则时间更短），可看到糯饭全部变得湿软，用手抓一团轻轻一握可挤出大量酒水，这时便可以往酒盆里发好酵的糯饭中倒入干净的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少决定酒的浓或薄，也影响酒的保存。加完水后，糯饭是沉在水底的，再放置1-3天后，糯饭会全部*到水面，这时，便可以挤酒了。刚挤的酒是牛奶样的，装到酒坛里开口放三到五天左右再密封，之后酒会慢慢变成金**的，这时就是我们说的黄酒了。没加水时挤出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘装在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再酿酒时一定要再往里加1/4的新酒娘以防变味），越陈越好，价钱越高，有养身美容滋补之功效。挤完酒的糯饭叫酒糟，千万不要扔掉，也另外装到坛子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒来。蒸完白酒后的酒糟是很好的种花种菜的肥料。
黄酒的做法与配方
注意事项
1、酿造出好酒，当然不能离开好的原材料，黄酒一般都使用红酒谷、小米、糯米作为原材料，应该选用陈放一年的粮食作为原料，原料要保证干燥没有霉变、异味，湿度控制在百分之十左右为宜，湿度过高容易滋生霉菌，导致酿出来的黄酒黄曲霉素等有害物质超标。
2、选用合适的酒曲，一般黄酒酿造都是使用农家自制的酒曲，俗称麦曲，用麻叶包裹发酵而成，选用的大曲应该发酵良好，曲味大为宜。在拌曲的时候要掌握温度，过高的温度容易杀死大曲中酵母的活性，从而影响发酵。一般一斤大曲可以酿造十斤的小米或者糯米。
3、在煮酒过程中，一定要保证米粒完全熟透，不能夹生，否则在发酵过程中酒液将会变酸。
4、发酵容器也要选择合适的，最好采用陶罐发酵，严禁使用塑料桶等橡胶、塑料制品，以免在发酵过程中塑化剂随着时间的增长而不断的迁移到酒液里面。同时选用的坛子最好是盛放过酒液的，严禁使用泡菜坛子以及长时间沾染盐水的坛子。
5、温度的控制，黄酒属于低温慢发酵酒，发酵时常通常在几个月左右，发酵温度一般控制在摄氏十度左右为宜，缓慢发酵有益于黄酒里面益生菌的形成更加充分的释放粮食里面的精华。
6、酿造时间的选定，黄酒对酿造时间比较苛刻，不恰当的时间酿造黄酒，这样很容易造成酒液变质，黄酒一般选在南方的入冬时节，这时候天气变化幅度小，平均温度适宜黄酒的慢发酵。其他时间段由于气温波动幅度大，不太容易控制，因此不适合酿造黄酒。
7、在黄酒开始发酵之后，千万要记住不要随便的晃动坛子或频繁的搅动酒液，这样都容易造成黄酒酒液的变质。
8、不论是在酿造过程总还是在发酵、储藏过程中都要避光储存，严谨沾染生水、蚊虫等。
1泡米。
挑选不错的江米或稻米，历经清洗；用一般冷水侵泡8—10钟头，控干储备用。
2蒸米饭。
将控干的米上锅蒸至九完善玄火。规定白米饭蒸到外硬内软，无夹心巧克力，松散不糊，烂熟匀称
熟后不必立刻掀盖子，在锅内把饭放至快凉时再起锅；起锅后将假打撒；再摊盘晾至28℃下列人缸。
3早期发醇。
把准备好的水、塑造曲和酒药倒人主缸与蒸熟的白米饭搅拌均匀，盖好盖，夏天置干室内温度下，冬季放到暖气片上或炉子前，经3天上下，白米饭变松变甜，用筷子搅拌，就可以看到有酒外渗。这时缸里的温度做到23℃上下，就可以终止早期发醇。
4榨取。
将历经
早期发醇的原材料装进一干净的布袋中，上边压上木工板、吊物，榨成酒。
5煎酒（加温除菌）。
把榨取出的酒放人锅内蒸（各种各样炒锅均可），当锅内温度升到85度 ，即终止加温。
6过滤。
用豆包布制成一个布袋子，把蒸后的酒倒进袋里过滤，将渗沥液保管起来。
7保存。
把渗沥液放进一个干净的腌菜坛子里，用以净的包装纸把坛口包好，再用麦草或谷壳与上合成烂泥把坛口封严，随后把腌菜坛子放进适合的地区，2个半月后就可以开坛食用。
