（1） 鲫鱼砂锅的做法。
河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：
1、玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。
2、姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金**取出。
4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。
（2）豆瓣鲫鱼 的做法。
特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
制作过程
1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
（3）葱香鲫鱼脯的做法。
原料：鲫鱼1条(约400克)。
调料：黄酒、酱油各5克，盐05克，糖7克，胡椒粉01克，味精15克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。
操作程序
1、把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2、油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3、锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
特色点评：葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
要领提示：需复炸，葱要煸香。
（4）木瓜莲子煲鲫鱼的做法。
本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
材料：木瓜500－600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1－2条(约500－600克)。
木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。
烹制：
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
潮州20道著名小吃如何
工艺：清蒸 口味：咸鲜味 主料：草鱼(400克) 辅料：酸白菜(50克) 柿子椒(60克) 调料：鱼露(30克) 白砂糖(7克) 盐(3克) 类别：潮州菜 营养不良调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 补虚养身调理 相关搜索： 快餐 保健 性病 营养 育儿 餐饮加盟 赚钱 减肥 火锅加盟 美食 潮州蒸鱼详细介绍 制作工艺 1鱼去鳞，刮净鱼肚内的黑衣，冲洗干净，沥干水分，切成三大件相连的鱼块，置于碟上。 2红椒清洗干净后切块；用鱼露30毫升、滚水15毫升、白糖5克熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。 3咸酸菜洗干净，横切薄片，用盐水腌十分钟左右，捞出冲洗干净，去其咸味，沥干水分，再加入1/3茶匙的砂糖捞匀腌10分钟左右。 4将咸酸菜和红椒铺在鱼的上面，隔滚水旺火蒸十至十二分钟左右后取起，倒掉蒸汁，淋上鱼露汁，趁热食用。 工艺提示 草鱼又称鲩鱼。 食谱营养 1 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 2 酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。 3 柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。 食谱相克 1 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
潮州菜怎么做
潮州市是潮州菜之乡，潮州饮食文化别具一格，潮州菜在国内外享有盛名，为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。其中潮州小食是全国八大点心系列之一！远近闻名，乡土风味浓郁。春饼、笋_、无米_、水晶包、牛肉丸、沙茶牛肉、金瓜芋泥、鸭母念、蚝烙等应时上市，香溢街头。
潮州20道名小食
1、潮州炒_条
_条卷是广东潮州一带的汉族风味名吃，属于粤菜系。_条卷源于潮安县登塘镇三乡村一带，有人也把三乡村称之为“_条村”。_条卷顾名思义就是把_条卷起来吃，当然中间要包上形形色色美味可口的馅，一般的馅有：_条卷(切碎的萝卜干)，白菜，菜头(白萝卜)，竹笋等等。_条卷源于潮安县登塘镇三乡村一带，有人也把三乡村称之为“_条村”。
2、潮州芋丸
畲族的风味小吃，同时也是传统的潮汕小吃。芋丸源于民间，品种丰富，风味独特。每年中秋佳节之后，正是潮汕地区盛产香芋的季节。这个时候，潮汕大街小巷旁的小吃摊上，必定会出现状如小孩拳头，香气袭人的芋丸。
3、潮州甘筒_
传统潮汕小吃甘筒_即是马铃薯_，因为马铃薯在潮州话中称为甘筒。这一传统潮汕小吃最早出自潮州彩塘一带地区，因为那里盛产马铃薯甘筒_色泽美观、口味鲜美，是一款潮汕人喜爱的传统小吃，蒸熟之后，将略煎至酥硬，口感更佳。
4、潮州鸭母捻
鸭母捻(nian)是一道广东省有名的汉族小吃，节日食俗。一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵。现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。
5、潮州油_
油_是潮汕地区的传统小吃，是一道以饺子皮为主要食材制作的美食。逢年过节勤劳的潮汕妇女便会制作这种糕点敬拜神明。
6、潮州凤凰炸豆腐
豆腐的“腐”与幸福的“福”是谐音，是以祈福禳灾为主题的年禧菜中不可缺的内容。炸豆腐是凤凰山区小城的知名小吃，好吃，便宜。 白嫩嫩的豆腐，高温油炸后，佐料加薄荷叶，酱油辣椒，蒜蓉醋，南姜醋加点糖，最主要的是薄荷叶清新的味道。山泉水做的豆腐，又嫩又滑，经过油炸后，外酥里嫩，加上薄荷叶送人口中，那美味让人无法拒绝。
7、潮州草_
草_，是广东潮汕地区一款颇具地方特色的汉族小食，具有清热解毒、退肠火的功效。草_草是梅州市梅县区一带地区的特产。潮汕草_世代相传，俗而不卑，清暑解渴。食用方便，价钱便宜，适合时令。千百年来在潮汕地区盛夏酷暑畅销不衰，深受海内外潮人所欢迎。
8、潮州春饼
潮州春饼是广东省潮州地区传统美食小吃的佳品，又名潮州春卷。节日食俗。潮州春卷，金黄通透，皮薄似一层酥沙。外酥内嫩，内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜，再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘，也可酌量加香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。
9、潮州无米_
无米_是广东潮汕一道汉族民间小食。有人又称为水晶球。无米_的皮是番薯粉做的。无米_的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头、竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟或者大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。
10、潮州灌煎
灌煎，是潮汕小吃之一。灌煎这一小吃的名称，据说是取自外形及烹制方法而得名的，因这一小吃制成后是一长卷形，而有些人在食用前也下锅略煎，故名为灌煎。潮汕的灌煎，沾上独制的甜酱油蘸汁，灌煎的香味与甜酱油相融合，形成独一无二的潮汕风味。
11、潮州蚝烙(酥)
“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食，已有数百年历史的潮汕美食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”， 因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。
12、潮州咸水_
咸水_又名水_，也称为猪__(澄海部分地区称呼)，是广东潮州市一种地方性的汉族传统_食小吃。其历史悠久，味道可口，价钱便宜，广受当地老百姓喜爱。
13、潮州两英番薯粥
两英番薯粥是广东潮汕地区一道传统美食小吃，在潮阳县(今汕头市潮南区)两英镇的大小餐馆里，经营的食谱比别处奇特，除有参鸡鱼翅外，还卖番薯粥。上馆子吃番薯粥者甚多，有的人虽然就餐佳肴，满席之时却也非品尝一碗番薯粥不可。
14、潮州炒糕_
炒糕_是一道广东省潮州地区的汉族传统民间小食，还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵，又有独到之处的制法。炒糕_很注重火候，使糕_达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。
15、潮州桃_
桃_是广东潮汕地区传统美食小吃，民间民俗年糕。又名红曲桃。在潮南潮阳地区则叫做“红壳桃”。取桃果造型而得名。桃果象征长寿，故制桃_正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作_桃。
16、潮汕柑饼
柑饼，又称桔饼、金橘饼，是一种颇具特色的食品，是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品，没有桔皮中的苦味，色泽橙红、不含任何色素、口感细腻，具有润肺止咳的功效，深受欢迎。
17、潮州糖水
潮州小吃的做法？
榄菜肉末四季豆(潮汕风味小菜)
材料
里脊肉或者瘦肉200克左右，四季豆250克左右，榄菜50-100克左右；
做法
1里脊肉切成肉粒后再剁成肉末状或者颗粒状；
2四季豆去掉两头头切成圆颗粒状；
3锅坐热后放入食用油加热后先炒香肉末；
4接着放入四季豆碎颗粒；
5一直翻炒火要大，炒至四季豆酥软，；
6最后加入榄菜翻拌均匀后调入食盐试味即可出锅。
虾仁炒鱼面(潮汕家常小炒)
食材：韭黄；海虾；鸡蛋；虾仁；
主料：潮汕鱼面 150g；
辅料：韭黄150g；海虾150g；鸡蛋 1个；
调料：盐 适量； 食用油 适量；
做法：
1鱼面切丝、韭黄洗净切段；
2海虾去外壳、去头、去虾线，鸡蛋打入碗中调匀；
3烧热炒锅，下适量油，倒入蛋液；
4待蛋液凝固后，盛出；
5将虾仁倒入炒锅；
6待虾煎至8成熟后盛出；
7炒锅再下少许油，倒入鱼面；
8翻炒鱼面至8成熟；
9将韭黄倒入炒锅；
10适当翻炒均匀；
11将鸡蛋、虾仁倒回炒锅；
12翻炒均匀，调入适量盐即可。
TIPS：
1韭黄易熟，适当翻炒就好；
2鱼面本身带有一点点咸味，调盐要适量。
菜脯焖淡甲鱼(潮汕焖鱼菜谱)
主料：淡甲鱼中型大小2条
辅料：菜脯 、 蒜、葱少许
调料：盐 少许 、食用油 适量
做法：
1淡甲去鱼鳞、内脏，洗净切段，用少许盐腌30分钟；
2菜脯洗净，切薄片；
3蒜去皮洗净切成蒜末；葱去头洗净切段；
4烧热炒锅，下适量油，爆香蒜末；
5蒜香味爆出来后，下菜脯煸炒出香味；
6下鱼块；
7稍许翻动鱼块；
8加入开水，并调入少许盐；
9盖上锅盖，中小火焖煮；
10焖至水变少变浓稠，开盖加入葱段，关火继续盖上盖子焖2分钟；
112分钟后，开盖装盘即可。
TIPS：
1鱼下锅后，稍许翻动就好，以免鱼块破碎；
2菜脯有一定咸味，鱼也用少许盐腌过，调味时要注意少量甚至可以不放盐，视各人口味而定；
3汤汁不要收得太干，鱼蘸着汤汁吃更美味。
饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食一一薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁(萝卜丁)加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮洲春饼。
春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆畔(潮洲方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金**即成。特点是皮酥脆，馅咸香~~~~
