果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等 营养成分均丧失贻尽。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果。这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。
近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。
多食食用胶对身体有什么害处
食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。
对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
肉制品中常用的食用胶
2 卡拉胶
卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的01%～06%。试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少96% 。
13 淀粉
淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤ 8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。
14 琼脂
琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使05% 的低浓度也能形成坚实的凝胶，0 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃也不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。肉制品中的添加量一般为02%～06%。
15 明胶
明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产需要”添加
果冻有什么成分？
食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。 对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
食用胶有什么害处吗
果冻主要成份是水和卡拉胶
卡拉胶是一种膳食纤维，对人体肠道功能有一定益处，但是如果
食用太多，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。
同时，食用过多或频繁食用果冻，还会使孩子体内累
积过多卡拉胶等增稠剂、甜味剂、着色剂及防腐剂等，危害孩子的身
体健康。
果冻的主要成分是什么，是健康食品么？
可“食用”指的是没有对身体造成毒副危害的成分，同时，你要了解，食用胶是一种食品添加剂，不是一种主食，或者营养成分，知识为了让食品更加粘稠美观等，对身体即使无害也说不上有益。
另外，食用胶不一定都是人工合成的，像是食品添加剂中常用的琼脂、卡拉胶都是从海藻中提取的，其中琼脂价格较高，从医学角度将是有一些有益于健康的因素，卡拉胶则会导致高血糖等的发生，也是廉价的果冻、火腿中的成分。
胶类物质最好少吃，因为他较难被消化，而且会以胶的性质吸附在胃粘膜上，导致胃液的分泌和蠕动都收到影响，影响对其他东西的消化。
食用胶
食用胶，是一大类食品原料，在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”，主要是作为食品添加剂。
可以这样认为
多食果冻危害健康
不少家长以为，果冻是水果制品，富含各种维生素，小孩多吃应有好处，这完全是误解。
其实，果冻并非水果制品，其主要成分是藻酸钠及琼脂、明胶和香精、色素等。藻酸钠、琼脂等属膳食纤维类，摄入过多会影响机体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是可使铁、锌等无机盐结合成可溶性或不可溶性混合物。儿童多食果冻，可影响机体对蛋白质的吸收，还阻止对铁、锌等微量元素的吸收和利用，时间久了，可导致味觉异常、异食癖等病症。使果冻产生诱人香味的香精，多由一些脂类和醛类等化合物溶于酒精配制而成，而果冻的鲜艳色泽则是加入以煤焦油为原料化学反应合成色素的结果，长时间进食添加香精、色素的果冻，没有任何营养价值，还有一定的毒性。由于小儿肝、肾脏的解毒排泄功能较低，易使毒性物质蓄积体内，妨碍新陈代谢，影响发育，还可反复破坏胃粘膜屏障而导致胃炎。
一些婴幼儿常常把果冻当玩具，边玩边吃，这极易受脏物污染而引起“病从口入”。更令人担心的是，一些不法厂家为了片面追求利润，把不合格产品倾销上市。如果食用了细菌总数超标的劣质果冻产品，对人体危害极大，严重者可引起呕吐、腹泻，甚至死亡。
要保证孩子的一日三餐，平衡膳食，多吃新鲜、天然的谷蔬类和水果、坚果食品。若一味多食果冻，实非所宜。
果冻的危害
中国消费者协会于2005年4月13日发出警示：小型杯装果冻易致儿童窒息死亡，提醒广大消费者慎购这类果冻产品，建议不要向儿童喂食，更不要让儿童单独食用。
近年来，由于果冻引发的儿童窒息死亡案件不断发生。据调查，果冻导致儿童窒息死亡与其体积形状和包装方式不当有着重要关系，其中小型杯样状的果冻问题更为突出。小型杯装果冻（体积小，食用时可以一口吸食）一直是中国市场儿童食品中最受欢迎的品种之一。但是来自医生的意见显示：果冻并不适宜儿童食用，特别是小型杯装果冻的大小与儿童的喉咙相若，当儿童通过挤压，将果冻吃进嘴里不慎被噎住时，就可能导致儿童窒息死亡。由于3岁以下幼儿会咽部发育远未成熟，幼儿吸食食物的时候，更容易被堵住气管。因吃果冻导致幼儿窒息死亡的案例已经发生多起。另有案例证明，十岁以上的儿童和老人也容易被噎。
虽然企业在产品包装上做安全性提示，如“由于本产品具有弹性，建议食用时细嚼慢咽，请勿让幼儿单独进食，老人及儿童请勿一口吞食。”但是这样的提示效果非常有限，众多消费者仍然难以认识到小型杯装果冻可以使人窒息、甚至导致死亡的严重后果。而在现实生活中，家长也很难确保自控能力低的儿童细嚼慢咽，多口分食。
鉴于以上情况，中国消费者协会呼吁经营者改变果冻的体积形状、重新设计产品包装，国家有关部门出台规范果冻体积形状与包装的强制性规定。在市场上仍有小型杯装果冻的情况下，中国消费者协会提醒广大消费者慎购小型杯装果冻产品，建议不要向儿童喂食，更不要让儿童单独食用。
专家提醒说，如果孩子发生果冻卡住嗓子，家长要学会自救，具体办法是：要用抠喉咙、压舌头等办法迅速刺激孩子把它吐出来；把孩子倒抱起来，使劲磕背；用软管从喉结上或喉结下直接插进气管，使肺部可以不经喉咙即可通气，也能保住孩子的生命。果冻好吃，实际上并不利于健康，吃果冻多，容易降低孩子的食欲，影响营养素的平衡吸收，易使孩子形成“酸性体质”。而人工合成色素和香精只能增强果冻的感官性状，而无任何营养价值，多食不利于健康。所以家长们不要让孩子多吃果冻，更不能给幼儿吃小果冻。
