油淋鸽子
[原料/调料]
乳鸽4只，葱2条，姜3片，八角2粒，酒l汤匙，酱油4汤匙，干虾片12片，花椒盐少许。
[制作流程]
①将杀好的鸽子擦干水分，放大碗中，用拍碎之葱姜及八角与酒、酱油拌腌1小时左右。
②烧热锅，下油(宜多)，至七分热时，放入鸽子，用小火炸约2分钟，漏勺捞出备用。
③将炸油再烧至十分热后，用汤勺舀油向漏勺中之鸽子身上浇淋数遍。
④趁热将每只切成4块(先将头切下，再直剖两半，然后横切为二)，排列在大碟内，中间堆放炸泡之酥虾片即可。
软炸白花鸽
色香味：色泽金黄、皮脆里嫩、椒香味浓，并具有益气健脾，滋肾止渴之功效；
主料：鸽肉250克
辅料：淮山药50克、鸡蛋5个、菜油500克、料酒10克、酱油10克、味精05克、花椒3克、食盐4克、豆粉25克
制作：
1)将鸽肉洗净去皮，剞成十字花刀，切成之厘米见方的块，装于碗中，用料酒、酱油、味精胸好；
2)再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状；将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀；
3)油烧至六成热(150℃)时离火，逐个放入浆好的鸽肉块，炸时用勺翻动，使受热均匀；待糊凝结后捞起切去角叉；
4)炒锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅再炸一次，炸至金**时捞起，沥油装盘，撒上花椒盐即成
干炸鸽子
材料：鸽子、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸽子摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸽子蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
沸油鸽子
材料：鸽子、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸽子摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸽子身上，浇至鸽子皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
锅烧鸽子
材料：鸽子、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸽子摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
香酥鸽子
材料：鸽子、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸽子摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸽子肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金**，切成小块盛盘内。
锡纸烧鸽子怎么做？
红烧鸽子的做法
用料
乳鸽 2只
13香 适量
生抽
老抽
做法
乳鸽买回来后一定要清洗干净。包括把胸腔里面的内脏，脖子的喉管都通通摘干净了，不然怎么煮都会有血水的。老板交代的，这的确很重要。
锅里烧水，先焯水。焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉~~
我个人不建议煮太久，只要差不多熟就好了，这是担心煮太久，后面红烧的时候容易破皮。
煮好以后，马上冷水冲洗干净，包括脏东西的浮沫。滴干水备用。
准备卤水。
13香适量加水煮开，加入稍微多的生抽，适量的盐，自己试味，稍微咸一点没关系。
放乳鸽入卤水中，煮开~
适当的时候记得翻身~
可以借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内，这样容易入味~
一边煮，一边浇灌，一边不时地翻身。让鸽子整个充分都能吸收卤汁的香和味道。这个时候可以加入老抽上色。。。。同样不停地浇灌~~~~~
大约煮了15-20分钟后，让乳鸽浸泡在卤水中。每隔一段时间翻身，让它上色均匀，充分吸收香味。
待2个小时左右捞起，滴干汁液备用。
锅里烧开热油。
记得放鸽子入油锅前，鸽子尽可能干身，否则过多的汁液和热油碰撞会炸开的，很危险。
油约8-9成热，放入鸽子。借助汤勺浇灌鸽子，让它充分受油热。你可以看到浇灌过热油的鸽子皮肤的质感变化。
两面都均匀的受热油炸过~~~~在厨房外的都忍不住跑进来，实在太香了！
自己家里做毕竟和外面餐馆做的不一样，所以油炸的时间和火候都做不到和酒楼那样。所以适当的皮脆就OK啦。色泽和味道不输餐馆的出品
最后就是斩件，一开四。
皮香，汁液丰富，如果整个手撕来吃也不错！重点是内力的肉已经充分吸收了卤汁的香味，实在是太美味了！
小贴士
1乳鸽在市场买去毛净重在7-8两是最好的；
2记得把胸腔里的内脏都掏干净，店家有时候未必处理干净给你；
3卤汁用完过滤干净可以储藏起来做老卤汁，下次卤其他东西的时候那个美味是新卤汁比不上的！
4乳鸽下锅炸的时候，记得擦干汁液水分再放锅里，小心油炸开
5乳鸽在卤水里浸泡的时间越久越入味
特色锡纸烧鸽子怎么做？
做法一：
调味料：
美极鲜酱油50克，鱼露25克，豆豉油精酱油（比一般酱油口味更鲜，可用一般海鲜酱油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉宝王10克，胡椒粉5克，开水100克。（此为10只鸽子用量）
制作：
1、先将鸽子宰杀，去头放血（比直接买的光鸽口感好），用小流水冲洗干净，去掉腥味备用。
2、所有调味料调匀，为更好地入味，用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。
3、用炭火把鸽子毛烤掉，然后去掉一些杂毛，去掉黄油和内脏，肝、心、胗放回原处。
4、炭火烧到没有明火的时候敲碎，取一部分铺在盆底，把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上，剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟（根据木炭燃烧的程度定时间，最多20分钟）。
5、把火局好的鸽子去皮（此菜吃的就是鸽子肉的干香，所以皮要去掉），放盐水中（可起到杀菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鲜膜包好冷藏保存，两天之内口感最好。
6、上桌前刷一遍香油，入微波炉中火烤6分钟即成。
做法二：
调味料： 沙姜粉10克，麦芽酚20克，盐50克，肉宝王30克，味粉50克。（此为10只鸽子用量）
制作：
1、活鸽子放血，直接去皮、内脏，清水冲洗，除去腥味。
2、把调味料均匀抹在鸽子身上，重复几遍（使其均匀入味），放置腌渍15分钟备用。
3、先用油纸包裹住鸽子，然后再包一层锡纸，入盆里盖木炭（同做法一中步骤4）火局20-25分钟（最多25分钟）。
4、烤好鸽子后打开纸，取出直接入微波炉烤6-8分钟即可。
注：做法一的口味略有酱油香，做法二主要突出干香味，两种做法口感同样干香，口味略有不同。
点评：此菜选料用肉鸽最好，因为肉鸽肉多，做成干香的菜品更有嚼头；宰杀时去掉头是为了更好地放血，头留着也可以，只要割破喉管放尽血即可，这样可以保持鸽子的完整；第一种做法可能卖相不如第二种好，所以更适合专业的烧烤店推出，第二种比较适合酒店推出；另外，此菜味型还可以做成香辣、麻辣、孜然、蔬菜味等各种味型，建议第二种做法腌渍时增加一些生姜、芳香类的香料（白蔻、香茅草、陈皮等）、干香菇（在水中浸泡10分钟），这样可起到增香、去腥的效果。
锡纸烧鸽子的制作：
方法一：
调味料： 美极鲜酱油50克，鱼露25克，豆豉油精酱油（比一般酱油口味更鲜，可用一般海鲜酱油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉宝王10克，胡椒粉5克，开水100克。（此为10只鸽子用量）
1、先将鸽子宰杀，去头放血，用小流水冲洗干净，去掉腥味备用。
2、所有调味料调匀，为更好地入味，用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。
3、用炭火把鸽子毛烤掉，然后去掉一些杂毛，去掉黄油和内脏，肝、心、胗放回原处。
4、炭火烧到没有明火的时候敲碎，取一部分铺在盆底，把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上，剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟。
5、把火局好的鸽子去皮（此菜吃的就是鸽子肉的干香，所以皮要去掉），放盐水中（可起到杀菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鲜膜包好冷藏保存，两天之内口感最好。
6、上桌前刷一遍香油，入微波炉中火烤6分钟即成。
做法二：
调味料： 沙姜粉10克，麦芽酚20克，盐50克，肉宝王30克，味粉50克。（此为10只鸽子用量）
制作：
1、活鸽子放血，直接去皮、内脏，清水冲洗，除去腥味。
2、把调味料均匀抹在鸽子身上，重复几遍（使其均匀入味），放置腌渍15分钟备用。
3、先用油纸包裹住鸽子，然后再包一层锡纸，入盆里盖木炭（同做法一中步骤4）火局20-25分钟（最多25分钟）。
4、烤好鸽子后打开纸，取出直接入微波炉烤6-8分钟即可。
