腌酸菜，最好别放白醋，还是让白菜经过自然发酵变酸比较好，虽然腌制酸菜时加入白醋，可以缩短白菜变酸的时间，但这种加入白醋的酸菜，吃起来的口感，与自然发酵的酸菜还是有很大差距的，所以我建议你，还是不要在腌制酸菜时放入白醋。
为什么腌酸菜时不要放白醋？酸菜变酸的原理是什么？
在解答为什么腌酸菜时，不要放白醋这个问题之前，我们先来了解一下，腌制酸菜变酸的原理是什么？
①我们在腌制酸菜时，主要是依靠乳酸菌的发酵作用使白菜变酸，乳酸菌，它是一种非致病性细菌，它在发酵的过程中，是不会产生任何毒素的，乳酸菌可以分解白菜中的单糖，二糖产生的乳酸使ph值下降，在发酵过程中产生二氧化碳，可以使容器中的白菜处于厌氧状态，这样可以防止白菜受到其它微生物的侵染，产生腐败变质，同时在白菜的发酵过程中会产生二氧化碳，碳酸，乙醇等物质， 这样可以使白菜变酸，而有了一种特殊的酸味。
②我们在腌制酸菜时，千万不能使用铁质或者铝制容器，因为酸菜在发酵过程中，会产生大量乳酸，乳酸可以将金属容器腐蚀，这样会使腌制出来的酸菜金属元素超标，所以我们在腌制酸菜的过程中，最好要使用瓷缸或者陶缸。
③在腌制酸菜的过程中，我们必须将装有酸菜的大缸装满水，并且用石头或其它重物将白菜压实，让水将白菜覆盖住，这么做的原因，就是为了把水中的氧气清除掉，因为二氧化碳厌氧，水中没有了空气也就不会产生细菌，可以使白菜在腌制过程中，不易产生细菌，也不会腐烂变质，同时可以起到杀菌的作用，这样酸菜腌出来的味道，会更酸脆可口。
④白醋是用醋酸发酵而成的，它的酸味与乳酸菌的酸味是两个口感，如果在腌制酸菜时加入白醋，会使腌制出来的酸菜味道不正，没有白菜自然发酵后产生的那种酸香味，我们平时自己腌制酸菜时，是不会在里面加入白醋的，但有一些售卖酸菜的商家，为了使酸菜成熟的更快，他们会使用白醋或者醋精来腌制酸菜，加入白醋的酸菜，味道闻起来特别刺鼻，而且酸菜经过醋酸的腐蚀，口感绵软不清脆，并且酸菜上面的汤汁也发黄不透亮，为了我们吃的更健康，所以在酸菜中加入白醋是不可取的。
酸菜怎么腌制更好吃？
因为我生活在东北，所以我们平时只用白菜来腌制酸菜，而腌制酸菜的季节，大多在十月份左右，毕竟秋后的白菜质量还是很好的，用质量好的白菜才能腌制出酸脆可口的酸菜，而且酸菜的腌制成熟期比较长，最少要在30天以上，我们一般都会腌制出足够食用一冬的酸菜，而腌制酸菜的方法有两种，一种是冷水直接腌制，还有一种是将白菜用热水烫一下，然后进行腌制，用这两种方法腌制出的酸菜都很酸，今天我就为大家分享一下，用冷水腌制酸菜的方法。
腌酸菜
所用食材:大白菜100斤，精盐或者大粒盐1斤。
——制作方法——
①将买回来的白菜，放在室外晾晒一到两天，让白菜中的水分挥发掉一些，这样可以避免白菜在腌制过程中变质，而且更容易发酵。白菜晾晒好以后，我们将白菜用水清洗一下，（也可以不用清洗直接腌制，在食用的时候在好好清洗，），将洗好的白菜滤干水分切成两半，如果白菜的重量比较轻，可以整颗腌制。
②准备一个大一点儿的瓷缸，用水将缸清洗干净，然后再将缸的底部撒上一层盐，把切成两半的白菜摆在缸中，摆满一层白菜，就在摆好的白菜上面就撒上一层盐，如此类推，把所有的白菜都码在缸中，最后在白菜的表面再撒入一层盐。
③将所有的白菜都摆满缸以后，我们找一个大点儿的石头将白菜压住，压上三天以后白菜会下沉，这时我们将缸中加满清水，让水没过白菜即可，腌制一个月以后酸菜就可以食用了，
腌制酸菜时的注意事项
①我们在腌制酸菜时，必须要选用叶少梆多的白菜，因为白菜在腌制过程中会损失大量水分，而白菜叶经过长时间腌制会逐渐变少，所以选用白菜梆稍微多一点儿白菜比较适合。
②在腌制酸菜之前，白菜必须要提前晾晒一下，这样腌制出来的酸菜口感会更加清脆。
③腌制酸菜时白菜与盐的比例为100:1，也就是100斤白菜只需放入1斤咸盐，我们在腌制酸菜时加入咸盐，是为了将白菜中的水分沙出，而放入过多的咸盐，会影响白菜的发酵变酸，所以用盐比例一定要掌握好。
④因为白菜中加入了咸盐，所以在短期内，白菜中的亚硝酸盐含量会很高，我们千万不要食用，等腌制一个月以后，亚硝酸盐已经消失不见了，腌好的酸菜也就可以放心的食用了。
怎样腌制白醋泡椒娃娃菜
泡菜的酸，光是想到就能够刺激口腔分泌口水，四川泡菜酸辣爽脆，开胃下饭，但是最开始的发酵过程却是不容易，要么不够酸，要么会臭掉，最常见的就是“生花”了，各种各样的问题不仅让泡菜新手感到头疼，有些老一辈的人也总做不好泡菜。
想要吃泡菜，又做不好发酵过程，你还有一种选择—直接用白醋泡，一样的酸辣开胃，而且等待过程很短，泡一天就能吃到，做法也很简单。
准备材料：
主要食材：芹菜，仔姜，大蒜，洋葱，胡萝卜，小米辣，野山椒，白醋
配料：花椒，白糖，食盐，鸡精，味精
泡泡菜的容器也不需要大费周章的买玻璃或者陶瓷坛子，在超市买一个大一点能够密封的保鲜盒就好，以前每次买坛子总是害怕在路上摔了，小时候有一句经常念的话“坛坛罐罐，背的路上打烂”，可见买坛子多么容易出现意外了。白醋泡的泡菜我一般就吃一个夏天，冬天就会倒掉第二年再重新泡，也不需要为乳酸菌发酵创造条件，所以保鲜盒也是完全没为题的。
做法：
1、将胡萝卜去皮，切成适合入口的条状，仔姜也切成差不多大小的条，放到保鲜盒内。
2、洋葱洗干净切丝，不能切太细，粗一点吃起来脆脆的才有口感，芹菜叶洗干净切成长短合适的段。
3、小米椒洗干净切成圈，不能吃辣的可以少加点。大蒜剥干净切成片。野山椒随便切几下，让中间的酸辣味能够慢慢渗透出来就行，泡野山椒的水也可以加进保鲜盒，增加一点风味。最后加上一把花椒，适量的白糖，盐，少量的鸡精味精调味。夏天在菜市场偶尔能够买到新鲜的花椒，用新鲜的花椒代替干花椒更加清香美味。
4、把白醋倒进准备好的食材里面，淹没至保鲜盒的一半，再加纯净水至淹没所有的食材，盖上盖子使劲的摇晃，让所有的调味料融化，并且能够均匀的渗透所有的食材，放入冰箱泡12个小时以上，一道酸辣开胃，超级下饭的泡菜就做好了。
腌制泡菜的做法大全
需要提前准备好的材料包括：娃娃菜 一袋、米椒 适量、泡椒 适量、生姜 适量、盐 2匙、白糖 一把、花椒 几粒、鸡精 1匙、白醋 1汤勺、味精 1匙。
1、准备好需要的食材，放一旁备用。
2、然后把米椒，姜，花椒，白醋放入泡椒水中。
3、倒入所有调料，加水拌匀。
4、娃娃菜切好，放一旁备用。
5、切好后把娃娃菜放入泡椒水里，拌匀，装入坛子里。
6、密封好放入冰箱2天。
7、时间到后取出，完成。
如何用醋做泡菜？
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。
白醋可以直接用来做泡菜吗？
特别的泡菜的做法 x0d圆白菜一个（第一次做可以先用半个，半个一般可以弄一小盘。用作小菜配着吃也可以吃几天了），咖喱粉少许，干尖红辣椒，黄瓜6-7厘米长的条（就是一根黄瓜分3段再切成条），用盐腌10-15分钟备用，白醋、白糖、味精、 x0dx0d圆白菜切成块。块的大小根据个人喜好x0dx0d做一锅水烧开，放入咖喱粉，咖喱粉的多少根据自己喜好的颜色，喜欢颜色深的就多方，颜色浅就少放。一般套餐里带的泡菜咖喱粉都放的不少，一般外面卖1块钱一带的那种咖喱粉大约能做3-4次。水开后先放圆白菜也可以，辣椒也一起放里。一般放入圆白菜后再开了2-3分钟就可以捞出来了。注意捞出来后马上用凉水过一下，因为这样的圆白菜是脆的。这时候圆白菜就是泡菜的颜色了。x0dx0d下面可以配调料了。x0d白醋加白糖搅拌，一般白醋和白糖的量是能够淹没你的圆白菜就可以了，建议用一个底盘大的盆这样就省白醋。白醋和白糖的量一般根据个人口味，如果喜欢甜就多放糖。点一点点味精就可以了。就是为了增味的。x0dx0d糖融化到白醋里以后就可以将圆白菜、红椒、还有刚腌过的黄瓜（黄瓜经过盐腌的时候出的水也一同到里），搅拌一下。然后找个盖子盖上，盘子啊，碗啊都可以。放制一天一夜就可以吃了。x0dx0d冬天放到阴凉处。能食用好多天。夏天最好放到冰箱的冷藏里。随时可以食用。如果就2个人，就用半个圆白菜。吃完了那个白醋糖汁不用扔，下次烫过的圆白菜还可以放里继续腌。那个可以反复用的。
可以，但是不建议。因为用白醋泡出来的泡菜气味会比较冲鼻，味道也不是那么可口。最好还是不要用白醋做泡菜。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
