港式牛腩该怎样做？港式牛腩的做法其实很简单并不复杂，难的是工序。港式牛腩与常见的牛腩做法不一样，常见的制作方法通常是靠香料熬制入味。而港式牛腩相比起来没有大油大味，吃的就是原汁原味、味道鲜甜，有哪些讲究？请往下看 ↓ ↓ ↓
港式牛腩的制作很讲究，相信很多朋友都吃过香港很出名的九记牛腩，吃过的应该会知道，九记的牛腩味道是很浓郁的，这里的"浓郁"指的是牛肉自身的味道，并不是香料的味道。这样的牛腩是怎样制作的呢？
①选择食材： 牛肉分为四种，黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中黄牛的味道是最好的（味道浓），营养价值也是最高，因为港式牛腩讲究原汁原味，所以制作港式牛腩一定要选用黄牛肉，这样更能突出港式牛腩的特点。
②卤水： 在港式牛腩制作里面卤水是起到最关键的作用，反复使用的卤水，卤出来的牛腩味道只会更浓更香，要说港式牛腩的制作方法难，就难在了卤水的使用与保存上面了。
下面给大家分享港式牛腩的制作方法与其中的一些制作技巧，和卤水的保存。详情请往下看，建议转发收藏起来留着创业开店备用，点右上角关注了解更多港式小吃。
港式牛腩制作方法——风味浓郁、味道鲜甜
香料：八角15g、香叶20g、陈皮30g、草果15g、桂皮15g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、生姜150g、丁香5g。
食材：清水50斤、牛腩10斤、牛筒骨5斤、牛扇骨5斤、苹果1个、白萝卜3斤。
调味料：盐、味精、鸡粉、高度酒。
>>>制作方法<<<
1 牛腩、牛筒骨、牛扇骨清洗干净，牛腩改刀切成大块，把食材放在清水中浸泡一个小时，期间换水三次，目的是把食材中的血水浸泡出来减少腥味。
2 香料有较多灰尘，把香料放入清水中清洗一遍，然后捞出用布袋装起绑紧，备用。
3 浸泡好的食材冷水下锅焯水，然后加入高度白酒和生姜去腥异味，大火煮开大约焯水7分钟，然后捞出冲洗干净，然后把牛筒骨和扇骨砍成大块。焯水后再砍块是因为牛筒骨中含有骨髓，这样可以防止在焯水过程中骨髓流失。
4 不锈钢汤桶中加入清水50斤，然后加入牛筒骨、扇骨、香料包，大火煮开，然后把汤面的浮沫去掉，然后转小火（汤面要翻滚的状态），熬制两个小时。
5 两个小时后骨头已经熬出味道，卤水也变的浓郁，这时候加入调味料盐、味精、鸡粉、高度酒少许，进行调味，味道要偏咸一点。
6 调好味后，把牛腩加入到卤水当中，萝卜去皮不用砍块，直接整条下锅，苹果切块用布袋装起加入卤水中。大火煮开然后转最小火微沸，熬制约两个小时。
7 两个小时后试到牛腩已经变软，然后把牛腩和萝卜捞出，苹果捞出丢掉。港式牛腩制作完成。
港式粉面汤底
卤出来的牛腩一般用来做为牛腩粉面，这是时候可以把卤好的牛腩放在汤底的上面（如下图所示），如果客人下单，只需拿起牛腩砍块即可。这一步一般是放在明档完成。那这个汤底是如何做的呢？一般分为两种做法。
① 拿卤牛腩的卤水兑清水作为汤底，一半卤水一半清水混合，然后煮开调味即可，因为卤水反复使用味道很浓郁，可以直接拿清水兑。如果汤底味道不够浓可以加入几块骨头，汤底是保持有温度的，这样也可以慢慢熬制出味，客人下单切好牛腩放在粉面上，直接舀一勺放入碗中即可。
② 熬牛骨汤作为汤底，提前加入牛筒骨熬汤作为汤底，熬制时间相对较长一般需要两个小时以上。熬制好的汤底调味即可用。
制作港式牛腩需要注意事项
1 在卤牛腩之前一定要把牛腩的血水去掉再加入卤水中，否则卤水的味道变腥，卤出来的牛腩味道差，这样也会令卤水容易变味。
2 以上所加入的香料配方份量宁少不能多，制作港式牛腩香料只是一个辅助的作用，港式牛腩更注重的是原汁原味。加入香料配方的作用是去除腥异味，还有就是起到保护卤水防止变味的作用。
3 加入萝卜和苹果的目的是使牛腩变的更清香鲜甜，萝卜在熬制过程中吸收牛腩的味道使萝卜变的更香，而牛腩吸收萝卜的味道变的更鲜甜。两者搭配相得益彰。
4 卤水要经常调味，香料包要定期加入，一般卤了3次后就要加入新的香料包。高度白酒也要定期加入，高度酒可以起到去腥和防止卤水变味的作用。这一步也是制作港式牛腩的重要工序之一，也是防止卤水变味的方法之一。
5 卤水的保存，在餐饮行业当中有这样的一句话：“卤水越老越浓，越老越香”，所以这一步很重要，每天卤完食材后一定要把卤水中的残渣捞出。在卤食材的过程中表面有浮沫一定要撇出。每天打烊之前把卤水煮开，然后放在通风透气处自然散热，避免碰到生水，盖子半开状态。每天在使用卤水之前都要留意卤水是否足够，不够加水，以此循环这样卤水才会更浓更香。香味不够浓郁可以加牛骨熬，以增加香味。
6 熬制卤水选用的一定是不锈钢汤桶，因为卤水盐味较重如果选用铁汤桶会发生化学反应使卤水变味，甚至汤桶会被腐蚀。
7 制作港式牛腩重要的是一锅卤水，只要把握好卤水的味道这样做出来的牛腩才会更好味。
芋头牛腩煲——增强免疫助消化
卤2-3个小时就可以了，以下是卤牛肉的具体做法。
主料：牛腱子700克、卤料包2包
辅料：卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量
步骤：
1、准备一块牛腱子
2、用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下表面
3、清洗好的牛肉冷水下锅，煮到变色即可出锅
4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡
5、锅内下底油和冰糖，炒出焦糖色
6、再放入牛肉翻炒
7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒
8、倒入生抽调味
9、炒到牛肉上色即可
10、另起一锅，放入生姜和卤料包
11、再放入牛肉和卤水，大火烧开后，转中小火继续慢炖
12、炖到牛肉可以用筷子可以插进去就熟了
13、炖好的牛肉，继续放在汤汁里焖2-3个小时即可
14、按照自己喜欢的方式调配一份酱汁
15、卤好的牛肉切片就可以享用啦~
卤牛肉一般卤多长时间？
肉食的种类是有很多的，我们可以根据自己的喜好选择适合自己的营养食材，比如说我们经常吃的牛腩吧，它可以有促进代谢的作用，同时也可以提高人体的免疫力哦，牛腩怎么做好吃呢，下面的这款芋头牛腩煲的做法就可以帮助消化，而且还可以降低脂肪和热量。
芋头牛腩煲
主料：卤牛腩400g、青椒1个、红椒1个、芋头400g
辅料：油30g、盐1g、生姜4片、大蒜5瓣、干辣椒4个、八角1个、香叶1片、花椒15g、生抽1勺、料酒1勺、豆瓣酱1勺、酱油1/2勺、冰糖10g、小葱4根、水适量
步骤：
1备好主要食材
2切好
3锅里放油，加冰糖、生姜、大蒜、花椒、八角、辣椒、香叶小火炒香
4待冰糖炒化后加切好的卤牛腩大火炒1分钟左右
5加生抽、酱油、料酒翻炒几下
6加芋头翻炒均匀
7加刚刚能没住牛肉的水，再加1勺豆瓣酱
8大火煮开
9转入汤锅中中火熬煮
10剩少量汤汁时加青椒和红椒，加1-2克盐调味再煮1分钟左右即可
芋头中富含有多种营养元素，可以协调人体营养均衡，达到补中益气，助消化的作用，家里在冬季时可以常吃些芋头，搭配牛腩一起炖制，营养丰富，吃起来美味助消化，爱吃芋头的亲们，赶紧做来吃吧。能增强人体的免疫功能，对于癌症手术后放射化疗以及康复，有辅助治疗作用。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛腩具有滋补气血的作用，这样搭配的话可以有驱寒的作用，而且还可以帮助身体恢复，对于强身健体有一定的帮助，同时也可以提高人体的免疫功能。
关于芋头牛腩煲的具体的做法，大家都了解了吧，可以看出这道菜很有营养价值，低热量低脂肪增强免疫助消化，补钙，健胃，帮助缓解压力，而且还可以有健脑益智的作用，大家不妨试试吧。是一道很有营养，而且脂肪量比较低的食谱类型。
如何熬一锅老卤并且养好它
卤牛肉一般在150分钟左右。
卤牛肉
这方子配的香料比较多，可以的话就尽量配齐，实在没，那就缺1-2个也是没问题的！卤好后汤汁过滤下，可以冷冻保存，就是老卤了。煮卤汁的牛肉头也可以用猪腿骨替代，还有卤牛肉的同时也可以放点鸡爪，鸡翅什么自己喜欢的一起卤，很棒的！
〖用料〗牛腱肉 4-5斤，盐（腌制用） 40-50g，牛骨头 一根，小葱 一小把，姜片 15克
〖香料〗桂皮 2段，沙姜 2片，草果 3个，罗汉果 半个（可以不放），八角 5个，香叶 4片，丁香 2粒，花椒 30-50粒，干辣椒随意，甘草 2片，陈皮 2片，白芷 2片，白蔻 3个，小茴香 一小把
生姜 15g，香葱 一小把，老抽 50g，生抽 120g，麻油 50g，冰糖，盐，鸡精各适量或不放
〖做法〗第一步就要注意：牛肉买回来不要洗，不要洗，不要洗！！！直接放盐腌制，一斤肉10克盐，不能再少了，我试了好多次，多了会感觉有腌肉的咸味，然后上面压重物，就跟腌咸菜一样
2一般腌2-3天，24小时翻一次，继续压着！气温高放冰箱，冬天放阴凉处就可以（着急吃的小伙伴可以上午腌制晚上卤，但是牛肉的口感会差点）
3在腌肉结束的前一天我们可以准备卤肉的汤汁，我去市场晚了没买到牛骨头，下次这里重新上图操作方法：牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火煮开，有很多浮沫出来后关火，用温水把牛腿骨清洗干净，接着砂锅里放水，放骨头，姜片大火煮开，再次去除浮沫，然后放葱结，转小火炖4-5小时，直到汤汁发白，关火放凉后进冰箱冷藏待用
4牛肉腌好的当天，准备好香料，放在纱布里，做成卤肉料包！
5把冷藏的牛肉汤取出，把表面的白油和部分汤汁放进准备卤肉的锅里（剩下的汤别浪费，做成咖喱土豆牛肉汤很受欢迎的）然后在卤肉锅里加清水，这里自己要有数，就是一会可以全部没过牛肉，一次性加好，后面卤肉的中途就不要添加了，然后把卤牛肉配料里除了鸡精、麻油、盐以外的都放进锅里，大火煮转小火10分钟，关火待用
6腌好的肉拿出来，用水冲洗干净，速度快点，只要表面冲冲就可以，接着冷水下锅，煮开后稍微翻动并转小火8分钟，这样血沫去的更干净
7取出来，再一次每一块肉都冲洗干净，这次要洗干净点啦，待用
8再次烧开刚刚煮好的卤汁，放入牛肉，大火煮开后放麻油，自己尝下味道再放盐，然后转小火焖煮大概60-90分钟，筷子可以轻松插入就可以关火了，喜欢鸡精的这时候放。
9我一般关火后再焖20分钟左右就捞出来，不然肉太烂不喜欢，大家可以根据自己喜好来操作
10这次我还放了牛腩一起卤，肥瘦相间很棒的
11肉质酥烂，入口即化的牛腩肉
12喜欢切片的，吃的时候可以自己搭个蘸料：小米椒、香菜、香油、醋、生抽、糖、小葱、芝麻，试试吧，很美味的！
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一、老卤制作准备材料：
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
二、老卤水制作：
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，糖由白变黄时改用小火，糖油呈**起大泡时端离火口继续炒，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，用小火炒至去糊味时，即为糖色。
(3)香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
三，卤水的保管与存放：
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
扩展资料：
一、制作老卤水过程中的注意事项：
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水125千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
（三）糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。
（四）熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
（五）适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
（六）不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
（七）离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。
因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
（八）勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味。
（九）卤水中忌加入酱油红卤中的金**是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
（十）就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
（十一）卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。
二，卤水在保管时应注意以下几点：
1用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
