如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。
下面先说说脆肚的泡发过程！(老方法)
第一步：清洗猪肚！
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的黏液全部清洗干净，把猪肚头的**老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！
第二步：改刀成条！
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在05cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为05cm左右。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓
第三步：碱发！
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！)
第四步：开水冲发！腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度涨发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。
第五步：去除碱味！
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！
然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！
脆肚一般是怎么炒的？
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。
猪肚怎么做成脆肚？
原料：
皮蛋 鲜毛肚 金针菇 西兰花 青红椒 豉油 蒜
做法：
1、将金针菇、西兰花洗净，用开水焯后备用；
2、鲜毛肚用手撕成小片，放入加油料酒、盐、姜的开水锅中煮断生，捞出晾凉，皮蛋切成瓣（如果是鹌鹑皮蛋可免）备用；
3、排盘：金针菇垫底，鲜毛肚放在上面，周围用西兰花、皮蛋围上；
4、撒上蒜茸、青红椒粒，淋上豉油，最后浇热油即可。
李师傅脆肚的做法
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改良了两个过程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。现在，把加工脆肚的方法给大家介绍一下：
首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。
酸菜脆肚的制作材料： 主料：猪肚250克,鱼酸菜100克。
调料：鱼酸菜汁,香菜,葱,姜,八角,香叶,味精,盐,黄酒,红油,香油各适量。教您酸菜脆肚怎么做，如何做酸菜脆肚才好吃 1鱼酸菜取茎切片，装盘。2猪肚洗净切片，用稀释的碱水浸泡，漂洗去碱味，焯水，煮熟冲凉，盛在鱼酸菜片上。3淋上调匀的调料即可。酸菜脆肚的制作要诀： 泡制猪肚的碱水过量，煮制后的猪肚会烂而无劲
