水产品加工的内容简介

《水产品加工》由中国水产舟山海洋渔业公司职业技术学校负责具体编写工作。全书共分十二个模块，模块一详细介绍水产品加工常见原料及其特性，模块二至模块十详细介绍水产品的各种加工方法，模块十一简单介绍水产品加工新技术、新产品及新工艺，模块十二简单介绍水产品质量管理体系。

作品目录

模块一 水产品加工原料/1

第一单元 常见的水产品加工原料/1

第二单元 水产品加工原料的性质/14

模块二 水产品保活运输技术/20

第一单元 水产品的保活原理和保活方法/20

第二单元 水产品保活运输实例/22

模块三 水产品保鲜加工/30

第一单元 水产品冷却保鲜/30

第二单元 水产品微冻保鲜/35

第三单元 水产品冻结保鲜/37

模块四 水产品干制加工/56

第一单元干制加工原理/56

第二单元 水产品干燥的方法/57

第三单元 干制加工的基本工艺/61

第四单元 干制加工实例/62

模块五 水产品的腌、糟、醉制加工/73

第一单元 腌制加工/73

第二单元 糟、醉制加工/79

模块六 水产品的熏制加工/86

第一单元熏制加工原理/86

第二单元 熏制方法/88

第三单元 水产烟熏制品加工实例/89

模块七 水产品罐头加工/96

第一单元 水产品罐头保藏原理/96

第二单元 水产品罐头的加工方法/96

第三单元 水产品罐头的加工实例/101

第四单元 水产品软罐头加工/108

模块八冷冻鱼糜和鱼糜制品加工/113

第一单元鱼糜及弹性形成机理/113

第二单元 冷冻鱼糜加工工艺/114

第三单元 鱼糜制品加工/117

模块九 水产调味品/130

第一单元 水产调味品的分类与特点/130

第二单元 水产调味品的加工实例/132

模块十 海藻食品加工/144

第一单元 海藻简介/144

第二单元 海藻食品加工实例/145

模块十一 水产品加工新进展简介/155

第一单元 新技术/155

第二单元 新产品/158

第三单元 新工艺/159

模块十二 水产品质量管理/163

第一单元 概述/163

第二单元 IS09000质量体系/166

第三单元 HACCP安全体系/167

主要参考文献/189

鱼露是一种什么食物？

从事的工作主要包括：

（1）将处理好的水产品原料加盐腌制脱水；

（2）操作熏烟发生器、烘房等设备，对水产品原料进行烘、熏；

（3）根据配方配料、调味；

（4）操作烤机，对处理好的水产品原料进行烘烤；

（5）利用露天晒场、干燥设备，蒸发水分，干制水产品；

（6）称量和包装成品；

（7）填写生产记录；

（8）清洗、消毒器具，保养、维护设备。

下列工种归入本职业：

水产品干燥工，水产品调味摊片工，水产品烘烤辊压工，水产品腌制工，水产品熏制工，水产品烤制工

鱼露是什么东西

鱼露是一种什么食物？准确地说，鱼露是一种提鲜的调味品。鱼露，又称鲶汁、虾油、鱼酱油等，是用海中的小鱼小虾等其它水产品为原料，经腌渍、发酵、提取酿造等多道工艺制作而成的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色或红褐色，且澄明有光泽，带有咸味、鲜味和香味。

鱼露的生产季节，主要集中在每年的春夏之间，在这个时节，海中的小鱼小虾等繁衍丰富，因此制作鱼露的原料就十分的丰富。鱼露的制作方法一般经过五道工序：

1、盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。2、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁。前期发酵中，若鱼体变软 ， 肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的熔化状态，成为气味清香的鱼胚醪，即可转入中期发酵。3、成熟：分解完毕后，把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵，以稳定质量调和风味。4、抽滤：从晒缸中抽出，即得原油。5、配制：像调配酒一样，取不同年份清液按比例进行混合调配。

鱼露虽然生产原料主要以价值较低的小鱼虾或水产品的下脚料为主，但其所含的营养价值却并不低。据报道，鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括了人体所需要的8中必需氨基酸，而且还含有较多的，对人体的生长发育和健康维持有重要作用的牛磺酸。此外，鱼露中还含有种类丰富的有机酸，包括丙酮酸、富马酸、琥珀酸等，还含有钙、铁、锌、硒等微量元素。

鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡等的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类等。由此可见，鱼露可以作为多种菜肴的调味品，其味道和口感均很不错。

鱼露能够延续至今，而且一直备受人推崇，是因为它含有一种独特的味道，正因为它有这个味道，所以让人食用之后能够久久回味。鱼露含有一种咸味，另外还带着一点鲜味，这两种味道加到菜中，既能够给菜调味，还可以帮助菜调鲜。

鱼露作为一种调味品，在食用中可以起到调鲜的作用，一般人都可以吃。但是万事都要讲究一个度，如果过量的长期食用鱼露的话也是不好的，一般吃鱼露的量每次以5~10克为宜，这个范围基本上不会对人的身体造成影响。另外，研究证明鱼露中含有一些亚硝胺类的物质，所以，肠胃不好的人，尽量不要食用鱼露

鱼露又称鱼酱油，是一种广东、福建等地常见的调味品。

鱼露能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

鱼露，又称胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含各种酶，以及多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。

营养价值

虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。