①配料：火锅底料油，麻椒，花椒，豆瓣酱，鸡粉，糖；主料：鲈鱼一条，青红美人椒/各半个或青红菜椒各1/8个，干辣椒（可选）少许，莴笋二两，莲藕三两；②鲈鱼洗干净，切出鱼头劈开两半，鱼身切块，用花椒水浸泡，加几片姜和大蒜，腌制五分钟，夹出姜蒜，用一点玉米淀粉把鱼肉拌匀，下油锅煎金黄，盛出备用；莲藕片下锅煎两面金黄，下莴笋条煎一煎，出锅备用；热锅酱油，下麻椒爆香，再下姜蒜片和干辣椒煸炒出香味，下豆瓣酱和火锅底料油炒几下，加糖和鸡粉提鲜，把鱼肉、莴笋条、莲藕片倒进去翻炒均匀，美人椒和青蒜叶倒进去翻炒均匀，颠锅几下，出锅，盛盘。
原料：鲈鱼、莴笋、莲藕、青红椒、姜蒜、葱白、花椒水、麻椒、豆瓣酱、火锅底料油、玉米芡汁、酱油、干辣椒。
做法步骤：

第1步、鲈鱼让卖家处理干净，回到家洗干净，鱼头对半切开。鱼身切块，加姜片葱段，用花椒水腌制十分钟。

第2步、蒜头剁碎备用。热锅热油煎鱼肉至两面金黄，盛出备用。

第3步、煎鱼的底油继续煎莲藕，两面各煎两分钟，再下莴笋煎一煎。

第4步、莲藕莴笋盛出备用。起锅，倒油，加入豆瓣酱，干辣椒，蒜头，火锅底料油，爆香出红油，把青红椒倒进去翻炒均匀，再把莲藕莴笋倒进去翻炒均匀，倒入芡汁翻炒均匀。

第5步、最后鱼块倒进去，加一勺酱油，颠锅滑炒均匀，注意不要翻动太厉害，以免鱼肉散开。

第6步、出锅盛盘。

第7步、店家，请打两碗米饭
干锅鱼怎么做？
干锅鱼原料：鲤鱼一条（或草鱼）
配料：青红椒末，葱末，蒜末，姜末，香菇丁，笋丁
料酒，盐，味精，糖，醋，酱油，豆瓣酱
做法：
1鱼处理干净，控干水分，在鱼身上切一字花刀（为了入味）
2锅热，放油，油温8成热，放入鱼（先不要动，待鱼煎一会，鱼皮鱼皮有些硬度再翻过来煎另一面，直至两面都煎黄）把鱼称出
3锅里留少许油，油温7成热，放入豆瓣酱，煸炒出香味，再放入葱末，姜末，蒜末，翻炒出香味，放入香菇丁，笋丁，同时加入盐，糖，醋，酱油
4放齐这些料以后，倒入少许开水（有高汤就更好了），待锅开，放入煸好的鱼，同时放入料酒。
5大火炖鱼，不要盖锅盖，中间翻动一下鱼，可让两边都入味，
6锅内汁快收干时，捞出鱼装盘，再用铲子搅动锅中的料，直至粘稠，关火加味精，把汁林在鱼身上，撒上青红椒末即可
备注：
盐，糖，酱油，醋的量有个人口味决定，适量就好
香菇，笋可换其他时令蔬菜，
怎么做干锅鱼
干锅鱼
菜品特色
原材料:鱼块，
辅料:葱，姜，蒜，花椒，大料，干红辣椒，青椒，
调料:酱油，醋，盐，糖，料酒，胡椒粉，
做法
1鱼切块加鸡蛋和面粉拌匀，放油锅炸至金**(俺用的是炸好后放入冰箱冷存过的)
2锅中油7成热，放入花椒大料，然后再将葱，姜放入油锅内爆香后放入鱼块以及调料翻炒!
3锅中加高汤，小火慢慢炖收汁!
麻辣干锅鱼块
主料
草鱼 (一条)
辅料
厨具
炒锅
分类
微辣 烧 半小时 简单难度
准备鱼一条，菜市场清理干净后回来清洗下，从中间切成两块
把清洗干净的鱼块切成小块，均匀的裹上蛋液备用
取锅上油，油温七成热时转小火放入鱼块煎至金黄取出沥油
大葱切条，蒜切末，大葱切细丝，干辣椒和花椒都要过下水不容易糊
炒锅油爆香葱姜蒜辣椒和花椒
再加入豆瓣酱炒香
小火炒出红油和香味儿
加入适量的清水
接着加入白酒，老抽，蒸鱼鼓油搅拌均匀
最后加入少量白糖调味，煮上大概五分钟炒出香味儿
最后加入鱼块加盖闷烧大火烧开后转小火闷十五分钟左右
取一个碗里放入整个剥好皮的大蒜，干辣椒，花椒，姜末，锅里上油烧热淋在碗里，这样辣椒不会胡，大蒜和花椒的香味会很香
汤汁快收干时加入提前准备好的大蒜大葱生姜油，大葱丝，放入适量盐鸡精炒匀即可出锅
小窍门：
ps:1鱼块稍稍切大块点，煎的时候注意火候，别糊锅了，可以在油里加入少许盐就不会那么容易粘锅
2我另外碗里放入大蒜，大葱，干辣椒淋油不会糊，最后放入会更香
干锅鱼做法
“干锅鱼”做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
实例：雨花干锅鱼
原料：江东鲈鱼1条约750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
制作：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。
干锅鱼做法：
食材：鲤鱼适量、老抽适量、料酒适量、盐适量、洋葱适量、土豆适量、蒜适量、葱适量、姜适量、花椒适量、干辣椒适量、面粉适量、豆瓣酱适量。
具体步骤：
1、将鱼切段，将鱼鳍和鱼尾切掉，将鱼改刀切成块，加入适量面粉，用筷子充分搅拌，使面粉覆盖到每个鱼块。
2、将洋葱切丝，土豆削皮，切片装盘备用。
3、起锅烧油，将鱼块炸至两面金黄捞出。
4、放入鱼块，放入葱，姜爆香，再放入花椒，干辣椒，糖和豆瓣酱，炒出红油后放入土豆和洋葱。
5、加入料酒去腥，老抽上色，加入适量盐，待土豆变软即可。
