月饼配方
莲蓉馅（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：
莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。
饼皮制作：
转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满很满的1/4小勺），花生油25克，
中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）
表面用蛋黄液：一个蛋黄+一大勺蛋清打散
63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）

莲蓉馅制作
配方（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：
莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。
莲子的处理：
1、莲子去芯洗净，入冷水锅．中火煮软烂．（中间可以添水，大约煮90分钟）
（经验：莲子不必提前浸泡，否则更难煮烂．）
2、煮好的莲子。
3、加适量的水用料理机打成泥，尽量细滑。（可直接用煮莲子的汤，不够再加水）
冬瓜的处理：
1、冬瓜洗净，去皮去瓤，切成小块。
2、水烧开入冬瓜，煮至透明（10分钟左右）。
3、煮过的冬瓜稍凉，用料理机打成粗蓉，没有明显大块即可。 用双层纱布滤出水不要。
4、过滤好的冬瓜蓉（其实没剩多少了）。
炒莲蓉馅：
1、过滤好的冬瓜蓉和莲子泥入锅，加入砂糖和麦芽糖，搅匀。
2、小火慢慢翻炒，分三至四次加入色拉油。每次都等到吸收之后再加入下一次。
3、逐渐炒干。
4、炒到很干，用手捏起一小块，要不粘手，可塑形。
（一定要炒得比较干，馅太湿的话，月饼易裂。为了判断合适的干湿程度，我还买了半斤市售的馅料来比较。）
饼皮制作：
转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满的），花生油25克，中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）
1、转化糖浆加入枧水，搅匀。
2、加入花生油，搅匀，乳化。
3、加入过筛面粉和吉士粉，拌匀，再以手团成面团。
经验：不必过度揉面，成团即可。根据化糖浆的浓度，可适量增减面粉量。成品面团状态应该是很柔软的。
4、揉好的面团以保鲜膜包好，放冰箱冷藏松弛一小时以上。（一次可以多做些，包好放冰箱两三天没问题）
馅料处理：
1、咸蛋黄用色拉油浸泡一小时，取出以厨房纸巾擦干。
2、摆在锡纸上，入烤箱180度烤三分钟（这一步其实可以省略）
3、莲蓉馅分成需要的大小，包入咸蛋黄。
4、分好的饼皮面团和包好蛋黄的莲蓉馅。
63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）
包月饼：
1、在手掌上涂油（也可带一次性手套），放一块皮料，压扁，再放上一个馅料。
2、用手掌鱼际部位（手掌正面拇指根部，下至掌跟）把饼皮向上轻推，逐渐包住馅料。
3、使饼皮均爬满整个馅料。
4、月饼模里倒入适量干粉，转动模具，使粉布满模具内壁，包括花片。
5、把模具口向下拍打，倒出多余干粉。
（每压一个之前，都需重复操作步骤4、5）
6、把包好的月饼坯略搓成椭圆形，放入模具。
搓成椭圆型是为了避免饼坯的不规则形状大于模具直径，放入模具时会碰破皮。
7、把模具压在铺了油布的烤盘上，然后按住油布，垂直向上提起模具。
8－10、不同模具和花片压出的月饼生坯。
经验：只要在每次压饼坯前，在模具中把粉撒均匀，就能保证饼坯不粘。
无需在月饼坯上再滚一层粉，那样会导致表面干粉太多和不匀，而且是画蛇添足。
怎样在家做莲蓉月饼
莲蓉是由莲子、白糖、油等食材制成的食品。红莲蓉就是莲子和红糖做的。白莲蓉就是莲子和白糖做的。黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面，因此呈**。存放需避免阳光直射，低温。
1莲子500克,放温水泡涨,去心,去皮,用旺火一气蒸,用刀压成泥作蓉状
2将莲子蓉用铜丝罗成极细泥蓉
3锅放油,烧热后,放入白糖炒化,再加莲蓉翻炒,吐油,不粘锅,起锅即成 注意:馅心呈**,炒时要小火,勤翻动
莲蓉蛋黄月饼的做法
原料：低筋面粉144克、橄榄油38克、糖浆112克、枧水2克、莲蓉馅500克、咸蛋黄8颗、鸡蛋50克
表面装饰：全蛋液50克
莲蓉馅的做法：莲蓉陷
1盆中打入一个鸡蛋，再将将称好的糖浆倒入盆中，加入枧水，用手动打蛋器搅拌均匀
2加入称好的橄榄油，搅拌至糖浆和橄榄油呈乳化状态，即有纹路的状态
3加入三分之一的低筋面粉，用刮刀压拌均匀
4再倒入剩余的低筋面粉，用刮刀压拌成面团，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏松弛至少1个小时（时间长一点更好）
5松弛面团的时候，把馅料分割成30克1个的剂子，揉成团
6取一个馅料剂子，压扁，放上咸蛋黄，小心地捏合馅料，揉成圆球状，放置一旁备用
7取出饧好的面团，分割成每个15克的小剂子，准备一个碗，倒入一些低筋面粉，这主要是用来防沾。把面团剂子在低粉中沾一下，不要沾的太多。把面团剂子在手中揉圆，再压扁
8放上蛋黄馅。再把手顺势翻转朝下，使面皮包住馅料的大部分。轻轻的用手指把面皮往上推，慢慢地包住整个馅料，这个过程慢一点，耐心一些，面皮如果出现推破的现象，也不要着急，再把周围的面皮轻轻推过来，补上破的地方就可以了
9把包好的月饼在坯稍稍揉圆，放在一旁备用
10月饼模中放入一些低筋面粉，摇一下，让模具中沾满低筋面粉。再把月饼模中多余的低筋面粉倒出来，只要薄薄的铺一层低筋面粉即可，千万不要沾过多的低筋面粉，否则月饼烤出来花纹不清晰
11把月饼坯轻轻放入模具中。把模具扣在烤盘上，一手紧紧扶住模具的下部，固定住模具，以防在压模具时产生滑动，如果压的时候模具滑动，很容易压歪或压出裙边，另一手按手柄，轻轻均匀的压下来，再松开模具，轻轻垂直拿起模具
12烤箱预热210度，做好的月饼表面喷一层水，送入烤箱，烤8分钟后取出，稍凉一下后，刷一层蛋液，再入烤箱烤10分钟，取出再刷一次蛋液，再入烤箱烤10分钟，颜色金黄时就好了。取出自然冷却后，室温回油后即可食用
