以下是自制腌酸菜的做法：
主料：芥菜6棵、清水适量。
辅料：南姜粉少许、配料盐2大勺。
1、新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2、锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下。
3、将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉。
4、晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀。
5、搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6、最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变颜色时就可以把它吃掉了。
7、这是7天后的成品。
8、最后酸菜就腌制成功了。
酸菜的做法大全家常 酸菜的几种家常做法
东北酸菜的10种吃法包括酸菜猪肉炖粉条、猪肉酸菜饺子、酸菜炖排骨、酸菜炒粉儿、酸菜肥肠、酸菜粉丝冻豆腐、酸菜炒肉丝、酸菜粉丝包、酸菜鱼和酸菜炖白肉。
以酸菜猪肉炖粉条为例，准备食材包括酸菜1棵、猪肉适量、粉条1把、油适量、盐适量、五香粉适量、葱姜适量、大骨头1块和生抽适量。做法如下：
1、自家腌制的酸菜，取一个小一点的酸菜反复冲洗干净，切丝。
2、切丝再冲洗一遍攥掉水分。
3、今天没用太多肉，而且这肉有点肥，因为刚刚煮了一块大骨头，可以直接用来炖酸菜。
4、炒锅加入适量的油，爆香五香粉和葱姜，下入肥肉片翻炒，炒出油来，这菜才香，而且香而不腻。
5、加入酸菜翻炒，酸菜要炒透。
6、买回来的大骨头，洗净提前加入适量的水，花椒粒和料酒入锅煮的差不多熟，然后直接把汤和骨头倒入酸菜锅里，不足在加点水，下入粉条，如果有时间，最好把粉条也提前泡上，更容易煮熟。
7、大火烧开，中火炖至粉条熟。大火收汁，加入盐、少许生抽调味。汤汁不要全部收掉，泡饭非常香。
8、出锅
怎么制作酸菜的步骤窍门
1、酸菜炖排骨粉条
先把酸菜洗一下切成丝，再把排骨剁好块之后用温水多洗几遍，然后准备好姜片干辣椒八角葱段备用。平底锅里面放入油烧热之后先放入排骨煎好，再放入姜干辣椒葱段炒一两分钟，然后倒入酸菜料酒再炒几分钟，最后放入盐耗油白糖八角老抽，倒入水盖上锅盖煮开之后过十几分钟下入粉条，炖到粉条软后放入鸡精再煮一会放入葱花炒拌均匀就做好了。
2、酸菜炒肥肠
先把肥肠放在洗菜盆里面放入盐醋时使劲的把里外都搓洗干净，再用清水反复的淘洗，然后锅里面放水放入肥肠倒入料酒，再放入八角姜片盖上锅盖煮开之后撇去浮沫，再把大肠煮到熟烂之后捞出来用水洗一下却好段，再把酸菜洗一下切好，最后准备好姜丝蒜片干辣椒葱段。锅里面放油烧热之后先放入姜片爆出味，再倒入酸菜翻炒几分钟，然后放入蒜片葱段干辣椒炒几下，最后放入肥肠倒入料酒白糖盐耗油老抽，把肥肠炒到入味之后放入鸡精就做好了。
3、酸菜肥牛
先把金针菇洗干净之后去掉上面的提，再把酸菜用水洗一下切好，准备好姜丝干辣椒葱花香菜末备用。锅里面放油烧热之后先放入姜丝爆出姜味，再放入酸菜干辣椒炒几分钟之后倒入水，放入白糖盐耗油盖上锅盖把汤汁煮开之后过几分钟，先放入金针菇煮熟 然后放入肥牛翻滚熟之后放入鸡精调味，再放上葱花就做好了。
家庭自制酸菜的做法
制作酸菜的步骤窍门
切成细丝，全部切好放在盆里，加入平时炒菜2倍量的食盐，翻拌均匀去水1小时，挤干水分抖散，装到密封罐里，装七八分满，密封发酵。
大坛子整棵白菜腌制法
材料：大白菜100斤，粗盐几把。
做法：
1、摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。
2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐。
3、把大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。
4、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。
5、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。
6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。
小贴士：
1、白菜不要太烫了，否则容易烂缸。
2、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐。
小瓶子白菜丝腌制法
材料：白菜1颗，盐一把。
做法：
1、将白菜切去根部，再将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分。
2、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝。
3、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了。
4、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15——20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2——3后，放入冰箱冷藏发酵。
小贴士：
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。
2、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来。
3、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。
盐酸白菜注意事项
1、腌制酸白菜的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
2、如果事先烫白菜的话，白菜不要太烫了，否则容易烂缸。
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。
4、盐酸白菜时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的。
5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了。
6、盐酸白菜的温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧。
酸菜的做法
我教大家自己做酸菜。
先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗净，待水开后放进锅里烫一下(注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟)。
接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有，就别做了。
接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。
然后放白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点(计量容器是汤匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放点没关系。
最后一步，盖上盖子(坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行)
1、2、3天之后，就可以开坛啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油)，一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里;←这一点最重要，切切~~
2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封，这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜
下面介绍辣白菜的制作方法 制作过程 1将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2将萝卜切成细丝;3牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7将馅夹进腌好的白菜叶之间;8从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用
如何做酸菜
酸菜的做法非常简单：
先准备材料
一、选择新鲜疏菜一枚（如：小白菜、芹菜、芥菜）都可以做；
二、准备一个有盖子的器皿（瓦罐、瓷器最好）；
如果家庭成员不多，那就平时吃的“徐福记糖果盒子”就可以用来装酸菜哦，不过塑料的器皿需要保存在冰箱才会放的时间久些。
下面介绍做法：
1、干净锅里烧开水，把洗好的菜不用切直接放在开水里焯一下，断生后把菜捞出拧开水份（不要碰到生水）备用。
2、再把锅洗开净重新烧开水，然后撒一茶勺玉米粉进去搅拌匀。大约烧2分钟停火，待凉备用。
3、把断生的菜放进器皿中，再把玉米粉水倒进去，水一定要淹没住菜还要多些。再把盖子封上，如果不放冰箱的话，就记得每天用筷子搅拌一下也可以的。
注意：酸菜里不要见生水，否则菜就坏了。
祝你好运！望采纳。
原料:大白菜25棵(每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜)、粉洗盐250克 、米醋一袋(250ml)
工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)、 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净)
做法:
1、大白菜买回来后要在通风处晾晒二至三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2、晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1至2层，并把叶子切掉一些。
3、水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4、次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
