肴肉。国宴常用冷菜。是怎么做的问题：冷菜属于摆盘花式，是体现厨艺的花式水平的必要形式，果蔬类的做花式为主，肴肉都要经过预加工，或卤或酱成熟后再加以刀功成一定形状再经行摆盘成一定的造形上桌，也是大型国宴的主要形式。
宴会中上凉菜应该注意的事项，或上菜流程
四菜一汤
周总理亲定国宴标准
1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了新中国的第一次国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。
自开国第一宴以来，国宴的变迁引人注目，国宴的改革与时俱进。
四菜一汤，这是当年周总理定的标准，一直延续至今。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革做了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为30至40元。之后再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。
就我所知，目前国宴，每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)。宴席为四菜一汤或三菜一汤，国宴四菜一汤，长久如此。目前***宴请国宾，有的只用三菜一汤或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟。过去国宴通常花两三个小时。
记得上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇、外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。
当时，在通常情况下，宴席上冷菜6种，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等饮料。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。
那时我国与苏联的关系正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中如涉及“苏修”和“小修”，他们的使节就退席，以示抗议，一下子，宴会厅就空了几桌。后来，领导指示，等他们吃完4道菜之后，宾主双方再讲话，让他们人人鼓腹高兴而去。
中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。
家里一般是先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。
国宴是：头(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类
再上点心:（先上咸,后上甜)
最后上水果
还有满汉全席：先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果
