回锅肉顾名思义就是要下两次锅的肉，一般选用五花肉大块下锅煮熟捞出来晾凉切片，之后在搭配任意蔬菜回锅炒制。回锅肉是一道非常经典的四川菜肴，最常见的几种回锅肉小炒有青蒜苗回锅肉、土豆片回锅肉、青椒回锅肉、折耳根回锅肉、酸豇豆回锅肉。最受欢迎的回锅肉小炒是青蒜叶炒回锅肉。我就来介绍一下青蒜回锅肉的做法吧。
想要做好一盘香气扑鼻味道浓郁的川味回锅肉，少不了一种调味品，这种调味品就是郫县豆瓣酱。
五花肉一次可以多买一些，生的五花肉切成筷子长香皂宽大小的大块儿下锅煮，锅里可以少放一些香料和生姜大葱，倒一点料酒，五花肉煮熟捞出来晾凉切肉片，至于说肉片切多厚就随便你自己啦，半厘米厚或者硬币厚度都可以。煮好的五花肉切片备用。
准备一把青蒜，将青蒜洗干净放在砧板上拍一下青蒜杆，也就是蒜白部分，这么做是为了便于入味。
切几片生姜备用。两勺郫县豆瓣酱剁碎备用。取一个泡椒切成小段，这个泡椒不是小辣椒，而是手掌长度的泡海椒，四川乐山和眉山盛产这种泡海椒，这种泡海椒同时具有酸甜咸辣四种味道。
锅里放入少许油，将煮好切片的五花肉下锅煸炒，待五花肉炒出灯盏窝造型的时候，放入剁碎的郫县豆瓣酱和泡海椒还有姜片，炒出红油后，下入青蒜杆翻炒，最后将青蒜叶下锅翻炒几下稍微淋几滴香油就可以出锅装盘了。
做青蒜回锅肉的技术要点郫县豆瓣酱剁碎的目的是更方便入味儿以及保证菜品的美观度。泡海椒随便你放不放，有的人做青蒜回锅肉是不放泡海椒的，毕竟郫县豆瓣酱里面也有海椒，放泡海椒的目的是为了提升整体菜品的味道层次，而且泡海椒里面有水分，炒菜带点儿汁水味道更好。
不放酱油和盐是因为郫县豆瓣酱里面已经有盐分了。
怎样炒回锅肉好吃又简单
回锅肉做法回锅肉[制作原料]带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。[烹饪方法]1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈灯盏窝状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。特色:香味浓厚，色鲜微甜。四川人的名菜:正宗回锅肉回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。回锅肉又叫熬锅肉，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。(现在还有回锅土豆等)回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。(我可是边打字边流口水哈:P要做回锅肉，选料要精--薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高)还有其他配料:蒜苗，就是北京人叫的青蒜，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马:除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃川菜之魂(四川的家常味不可少它，买的时候认准鹃城牌为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦)，还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子，待会告你何用:P肉选好后，就该第一次煮了(蒸也行，叫旱蒸回锅肉)，一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦)，捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮)，蒜苗也切成马耳朵形(专业术语，斜切，象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的连锅汤喽(有菜好下酒，有汤好下饭:)炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成灯盏窝(就像小时侯点的油灯窝)，要记住，这是肥而不腻的原因哦。这样一来，颜色上，有红有白有绿;口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美!
回锅肉做法
先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
将青蒜斜刀切成寸长段。
炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
五、回锅肉做法
连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身
将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片
锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金**
加入1又1/2大匙红油豆瓣酱
翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）
投入青蒜白及红，青椒
翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可
最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅
