京烧大肠是一道传统的北方菜，因其外皮焦脆、口味甜酸而深受大众喜爱，虽说此菜的烹调技法比较简单，但如果不注重细节，那也达不到理想的效果。 原料：猪肠头2000克 香菜段、胡萝卜丝、葱丝、蒜片各5克 湿淀粉150克 精盐、白糖、米醋、酱油、番茄酱、色拉油各适量 制法： 1.猪肠头先加精盐和米醋抓捏揉匀，用温水洗净后，再放清水锅里煮至九分熟，随后捞出来切成长段，另在表面剞上浅透笼刀（两边间隔剞刀，但不剞穿），纳盆后加入精盐、酱油和湿淀粉拌匀待用；另把米醋、精盐、酱油、番茄酱和白糖放碗里调成滋汁。 2.锅里注入大量色拉油，烧至六七成热时，下猪肠头段炸至表面色金红焦脆，捞出沥油。 3.锅里留少许底油，投入葱丝和蒜片炒香，下大肠段并倒入对好的滋汁快速翻炒，最后撒入香菜段和胡萝卜丝，拣出猪肠头趁热改成“扳指块”装盘。 注意事项： 1.选料 制作此菜以选猪肠头为好，因为肠头壁厚，菜肴成型较美观。煮的时候以九分熟为度，过烂成菜则形状欠佳。 2.抓糊 在抓糊前，猪肠头最好是在热水里过一下，待清洗掉部分油脂后，再用干毛巾搌干水分，然后在表面剞刀，目的是便于其入味和挂糊。抓糊时，先要用少许酱油和精盐定好底味，再加入湿淀粉拌匀。淀粉的用量以能见到大肠为度，过厚则口感不好，而且油炸的时候还容易爆裂。糊的干稀度则以拎起大肠时不滴落为好。 3.油炸 炸肠头时，锅里的油温以六七成热为宜。由于肠头是整段下锅，形体较大，所以下锅后要注意翻动，以让淀粉糊能均匀地挂在肠头上。待炸至表面色金黄时，即可捞出沥油。 4.烹汁 在传统做法中，所烹滋汁多是用白糖、酱油、精盐和米醋去调配的，也可加少许番茄酱进去，使成菜的色泽更鲜艳。
猪大肠的做法：
清洗。大肠一副，按上述方法洗干净。焯水。大肠整体凉水下锅，给葱段姜片高度白酒，烧开煮5分钟关火捞出来，趁热用凉水冲洗到自然温度。这一步的关键在于白酒葱姜都是去异味利器，焯水后凉水冲洗是为了增加大肠的口感，成菜有脆嫩口感。水煮七成熟。依然是葱、姜、白酒，添加老抽，煮大肠30分钟。为什么用白酒，还是高度白酒？因为纯高度粮食酒去恶味效果最好，饭店舍不得用这个，所以他们的菜谱都是料酒。捞出煮好的肠子，切寸段，然后以肠头部分的肠段为基本单位，其他部位的肠段塞进大肠头段里，塞满不留空隙。这道工序是要得到外焦里嫩的关键，为什么？看下面。炒锅起油，六成热，起微烟，放入装扮好的大肠段，油面淹过大肠段一半左右，连煎带炸，大肠段外层碰铲子感到都焦了，捞起来备用。另起炒锅，爆香葱姜蒜末，再放醋出味，加入老抽，放大肠段，加高汤淹住。一直大火，保持收汁状态。待收汁到一小半的时候，铲出大肠段装盘，锅里汤汁烧到浓稠浇到大肠段上。如果想更好看，烧一勺花椒油再浇上去，油色明亮。
