北京烤鸭出名是尽人皆知，有很多做法，也有很多的吃法，很讲究的。
全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，在尔虞我诈的旧社会，杨全仁为了发家致富，每天天不亮便起身，杀鸡宰鸭。先将毛拔除得干干净净，再细心地给每一只鸭子做一番“手术”：用一根绑着猪尿泡的空心铜扦子吸满清水后，从翅膀下面扎进鸭胸脯，一挤尿泡，水便注入皮下，渗进肉里。他注完一边，再注另一边。然后，再从鸭的脖子刀口处，朝着鸭的腹中灌满清水，随即在食管上堵上一小截秫秸穰子，向刀口深处一塞。经过这样一番“手术”那些经过宰杀后原本已经干瘪塌陷的鸭子，便很快又肥胖而神气起来，经过这样一番处理，一只鸭子足足可以灌进1斤半水。
经过多年的惨淡经营，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
虽说孙师傅的烤鸭技术来自清宫，但工艺的改进和杨全仁的“鸭手术”似乎又有千丝万缕的联系。
宰完鸭子烫完毛，先要做一番整理工作，将鸭子的食管与周围的膜分开，然后用嘴吹气，使空气能够顺畅地吹入鸭体。吹气使得鸭坯圆鼓好看，烤出来更加美观。
一般来讲，开生掏膛很容易将鸭体外形破坏，但全聚德的厨师聪明地选择了开口部位，在右翅下开一个一寸多长地月牙形小口，掏出内脏后鸭翅下垂，便遮住了刀口，鸭体因为吹了气，仍然鼓鼓的，很好看。
烤前在鸭腹内灌开水，是为了达到外烤内煮地目的。水从鸭子右翅下的刀口处灌入，七、八分为宜。灌的多少很重要，要达到外烤内煮的目的，又不能溢出来破坏了烤鸭的表皮。
探究这种似有似无的联系并不是要追究注水鸭的历史，而是外烤内煮实在是北京烤鸭神奇的根源，无从考证就权且落于此。如此充满想象力的烹制方法的确有些不可思议，创造性的工艺又怎能与对鸭的了如指掌无关呢？
相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，今年已经是590年了，最近刚刚被审批为世界非物质文化遗产。
现在的焖炉烤鸭仍然是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。这种烤法由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美。除了便宜坊之外使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉明火的烤制方法。
挂炉有炉孔无炉门，烧果木，用明火，挂炉烤鸭因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮更加酥脆，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
焖炉烤鸭的特点是烤鸭子时不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。
焖炉烤鸭口感的确更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
北京烤鸭的神奇美味一半在烤制，另一半在吃法。而丰富的吃法则是清末以后在贵族阶层逐渐形成的，当时非常讲究吃春饼，每家都到盒子铺叫苏盘或盒子，每一份里面可以有七、八样甚至十几样切成细丝的各种熟肉，还撒有葱丝、香菜等，吃春饼极为方便，为盒子提供烤鸭也是当时烤鸭店的一宗大买卖。至于甜面酱的加入恐怕与烤鸭行当大多是山东人有关系。
北京烤鸭吃法的讲究创造性地让材料彼此结合又不失去每个元素的特性 ，只有烤得上好的烤鸭才能支撑得住如此繁杂多变的味道，在轰轰烈烈地尝试各种变化的味道之后，烤鸭肉质本身的细致优雅才越来越清晰地传达出来。如此触动人心的创意在任何时代都具有经典的味道，是文化和历史造就了北京烤鸭无可比拟的神奇滋味！
第一种：蘸白糖，据说是大宅门里的太太**们兴起来的。她们即不肯吃葱也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。当然，只有鸭胸脯的皮才配得上太太**们的高雅吃法，浅尝辄止地体会酥脆的鸭皮和白糖丝丝地在舌间融化，丰腴的汁液又细腻地淹没了所有有形的感受，这的确是充满女性想象力的浪漫吃法。最尊贵的胸部的皮只能片10片左右，这10块皮烤的好坏是北京烤鸭的质量的重要指标，上好的一定是入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。
第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条等。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱丝，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
第三种：蒜泥加甜面酱，配上黄瓜条或者萝卜条，也是一种很受欢迎的吃法。蒜泥可解油腻，也可以将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更加独特。
第四种：空心烧饼加鸭肉，这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。清末的有钱人都讲究用掏出的面心来擦嘴上的油，奢侈浪费可见一般。现在全聚德的空心烧饼已经改变了制作工艺，做出的空心烧饼不再有那个用来浪费的面心了。
前三种吃法在顺序上还颇有讲究，从味蕾的感受出发，应该按蘸白糖、再卷葱、最后卷蒜泥的顺序来吃，在味蕾上的反映就像是上楼梯一样，辛辣的刺激一层高过一层。如果颠倒这个顺序，恐怕嘴里只有蒜泥的辛辣，就很难体会到鸭肉的美妙了，更无法享受那种渐入佳境的滋味，口感层次丰富的变化也尽在这过程之中方可体味。烤鸭上桌时配料各自独立，又给食客提供了无限的组合可能，程式化的美感并非要把吃烤鸭这件事变得繁复，而是尊重人们味蕾的原始反应。程式化和自由的组合使得吃烤鸭这件事变得更有趣味，不变与变之中食客的参与正是中国美食的精神所在。
香酥鸭
原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。
做法：
1、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净，控去水分，放入盘中。
2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀，涂抹在鸭腹内，腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出，沥净鸭腹内的水分。
3、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸，待鸭脯炸成金**时，再翻过来炸鸭背部，当鸭身全部炸成**时，捞出沥净油，装入盘内（可用油菜松垫底）上席。
清汤柴把鸭
基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
白果鸭煲
基本材料 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒
①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切
块。
②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。
③芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。
樟茶鸭子
基本材料 肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
制作方法：
1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈**取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉； 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
冬瓜焖鸭
基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块；
2、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金**；将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火?至鸭熟。打芡调味即可食用。
桂花炖鸭
基本材料 净鸭1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。
竹笋烧鸭
基本材料 竹笋500克，青头鸭1只，调料适量。
制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块，入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒，以文火煮熟，加入盐和味精调味。
桂圆红枣蒸鸭
基本材料 净鸭肉2000克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。
制法：先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子发涨，去皮去心，煮熟。葱，切段，姜切片。汤罐置火上，加水及上举各物，并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味，待烧沸后，移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出，放入沙锅内，鸭脯朝上，将原汤过滤，倒入沙锅中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂，取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后，围在鸭肉周围即可。
神仙鸭
基本材料 鸭子1只，莲子、白果、大枣各49枚，人参粉3克，盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。
制法：先将莲子、白果去芯和皮，大枣去核备用。再宰杀鸭子，去其毛、内脏及爪，洗净，放入沸水中氽3分钟，取出后用凉水洗去血沫，沥尽水，用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内，将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，将鸭子放入汤盆中，加入适量清汤，撒入人参粉，上笼用武火蒸2.5-3个小时，至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。
葱扒鸭子
基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克 油菜汤200克，猪油150克
将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇汁即可。
荷 香 笼 仔 鸭
基本材料 主 料：番 鸭 500克；水 发 香生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张；
制法
将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。
把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。
银耳川鸭
基本材料 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油
1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。
广式烧填鸭
基本材料 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量
(1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
沙参玉竹老鸭汤
基本特点 滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
基本材料 光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
做法
（1）北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。
说明
本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。
注意
（1）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
（2）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。
（3）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。
炖柠檬鸭
基本材料 光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量
用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂锅鸭块
基本材料 鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
做法：
①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
金针木耳炖鸭
原料:光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。
制法
（1）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。
（2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。
（3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金**铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。
（4）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。
特点补血，养阴，增体力，抗衰老。
火腿胡椒老鸭汤
基本特点 温中散寒、健脾开胃
基本材料 老鸭1只 猪（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片
[制法]：1.老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎，火腿洗净、切粒，放入鸭腹内，用线缝合，起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块。
2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖4小时，调味供用。
[功能]：温中散寒、健脾开胃
[适用范围]：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃等症
