问题一：煮熟的鸡肉怎么做好吃 方法/步骤
1
将熟鸡肉处理一下。撕成大概四五厘米的条状备用，这时将菜心外面的皮撕掉后改刀，切成细条。
2
处理好的鸡肉放入淀粉水中放一会，大概五分钟后捞出，倒入酱油，放入适当的盐，搅拌均匀。
3
将油倒入锅中，油温40度左右时放入处理好的鸡丝，翻炒均匀，倒入菜心，这时改用大火爆炒一分钟后，撒上葱花就可以起锅了。
注意事项
鸡丝要裹一层淀粉水。
问题二：鸡肉怎么炒好吃(二十种做法) 1.越啃越有味--黄焖鸡爪
材料：鸡爪8只，干香菇8个，木耳少许。
调料：葱，蒜瓣，干辣椒，料酒2勺，耗油2勺，生抽2勺，老抽一勺，糖，盐，鸡精。
做法：
1.鸡爪洗净去脚趾，再剁成两半。
2.取一个大碗放入鸡脚加入料酒，耗油拌均匀，盖上盖子腌制20分钟。
3.干香菇，木耳泡发切小块，蒜苗切段，葱蒜辣椒切碎，炒锅到油爆香葱蒜，辣椒。
4.放入鸡爪翻炒，炒到表面变色。
5.加入料酒，清水，煮开后撇去浮沫。
6.在加入老抽，生抽，糖，盖上盖煮上10分钟。
7.再把香菇和木耳加入继续15分钟。
8.汤汁快干时加入盐，鸡精，蒜苗翻炒均匀关火。
2.香酥美味--漂亮的上 *** 块
材料：鸡脯肉一块、盐半匙、料酒2ml、胡椒粉2两、香油2ml、蛋清少量、炸浆、甜味沙拉酱适量。
做法：
1.鸡胸肉洗净；
2.用料理机打成肉泥；
3.鸡肉泥，加生姜汁、盐、胡椒粉、少量蛋液搅匀；
4.滴几滴香油，放在一边腌渍一会备用；
5.用模具压成喜欢的形状；
6.鸡肉饼裹上淀粉和炸浆；
7.最后入锅小火略煎至金黄，盛出控干油即可。
3.不用煎炒烹炸的菜--川味椒麻鸡
原料：鸡腿1只、花椒40粒、酱油50克、鸡汤50克、八角、桂皮、香叶、盐、葱、味精、麻油适量
做法：
1.将鸡腿洗净，放入葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、放入汤锅内煮至刚熟时捞起
2.放入冰水中漂凉，控干水份，剁成4厘米长，1.5厘米宽，放入盘中
3.将花椒放入锅中，炒香
4.将花椒、葱叶、细盐剁细放入碗中
5.加酱油、味精、麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。
4.辣子鸡-- *** 辣的过瘾
原料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许。
调料：盐、料酒、鸡精、白糖、油
做法：
1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味；
2、姜、蒜切片，葱切段备用；
3、干辣椒剪成小段备用；
4、锅中倒入油，烧热
5、放入鸡块略炸，炸至金**后，盛出沥油
6、再次下锅用大火炸一遍
7、炸至表面金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用；
8、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味
9、放入炸好的鸡块翻炒
10、最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀。
5.一大锅的咖喱，大家快来吃啊--鸡肉咖喱
材料：咖喱块 鸡腿 洋葱 土豆 苹果 姜、蒜 （这些材料的量可以根据人的多少来定）
做法：
1、准备好材料备用
2、把土豆、胡萝卜都切成块
3、苹果切成丁
4、洋葱切成丁
5、鸡腿连骨头剁成块
6、鸡腿肉焯水备用
7、锅内加油，略多
8、放入姜丝和蒜片
9、倒入鸡腿肉翻炒
10、加洋葱
11、加入苹果丁，中火翻炒至洋葱出香味
12、加入土豆、胡萝卜丁
13、加入开水，没过锅内的材料，炖至土豆、胡萝卜熟透
14、加入咖喱块
15、小火，慢慢的搅拌至咖喱完全融化，咕嘟几分钟，让所有材料完全入味
16、香喷喷的咖喱出锅啦
6.缤纷烤鸡
材料：三黄鸡 土豆 洋葱 胡萝卜 蘑菇 小西红柿 黄油 蜂蜜
做法如下：
1、三黄鸡一只，收拾干净备用
2、三黄鸡去脖子去尾
3、加入腌料
4、里外抹匀备用
5、装入保鲜袋，放入冰箱冷藏一天
6、看我们腌制好的三黄鸡，整整24个小时呢
7、洋葱、胡萝卜、土豆、小西红柿、蘑菇备用
8、把所有的材料切成适当的大小块
9、锅内加黄油、放入洋葱炒香
10、加入剩余的其它材料
11、加入腌料
12、翻炒均匀，晾凉备用
13、把炒好的蔬菜块一部分装进鸡肚子里
14、用牙签封号口
15、烤盘铺......>>
问题三：鸡肉先炒再炖之后还有营养吗 我觉得有，只是比较热气，我做月子的时候都是这样子做的，感觉还可以，吃起来身体比较暖和，对孩子也好。
问题四：煮过汤的鸡肉怎样做比较好吃 把煮过汤鸡肉切成丁，可以烧宫爆鸡丁，因为宫爆鸡丁是要勾浓芡的，在炒鸡丁的时候放好调味，勾好芡以后鸡肉就有味道好吃了。
问题五：白水煮鸡肉怎么做好吃 清炖鸡 用料：肉鸡1只，盐8克，味精5克，葱10克，姜10克，料洒15克，香油3克。 制法：1 将鸡开膛取出内脏，注意将粘在胸骨上的肺去掉，放入清水中将血水冲净，用刀根部把鸡剁成鸡蛋大小的块。葱切段，姜切块。2 炒锅上火，烧开一锅清水，将鸡块放入，待其表面收缩后取出，放入凉水中洗净，并将其表面污物去掉。3 炒锅上火，加入清水，放入葱、姜块、料洒、盐和味精，放入鸡块，开锅后转用小火烧制。大约烧制25-35分钟，待肉烂后，即可食用。 清炖鸡参汤 主料： 水发海参400克，童子鸡1500克，火腿片25克，水发冬菇50克，笋花片50克，鸡骨500克，小排骨250克。 辅料： 精盐6克，料酒35克，葱10克，姜10克，味精5克，高汤1000克。 制法： ①将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出。 ②鸡骨、小排骨斩成块，与竞童子鸡一起下开水锅氽一下取出，洗净血秽。 ③冬菇去蒂，洗净泥沙待用。 ④将海参、童子鸡放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡间的空隙两头,火腿片放在中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、高汤、盖上盖子，上笼蒸烂取出，除去鸡骨、排骨，捞去葱、姜，即可食用。
问题六：炖鸡肉怎么做如何做好吃 原料：
老母鸡一只、香菇若干、红枣8-10个、枸杞10-15粒、少许的青菜叶（LG最怕吃油腻的食物，于是应他要求，加点青菜进去）、姜片2-3片、盐少许。
做法：
1、带来之前，爸妈已经把老母鸡给处理好了，我只需冲洗干净。
香菇洗净，切块备用，我买的香菇很小，所以直接整个放入了；
红枣和枸杞洗净，放入温水中浸泡一会备用。
2、在锅中注入足够量的清水，冷水下入整鸡，大火煮滚后捞去浮沫，放入姜片、泡过的红枣、枸杞和香菇。
3、大火烧开后，转小火慢炖，我炖了小半天，呵呵应该有2-3小时吧，至少了。
营养价值：
补气血、养颜、提高免疫力。
香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用，用香菇和鸡一起熬鸡汤，香菇中的有效成分溶解在汤内，可提高人体吸收率；
鸡汤本身也有提高呼吸系统免疫力的功能，可谓双效合一。
小贴士：
1.老母鸡炖出的汤很油，可以把煮好的鸡汤盛入小碗后放凉，等油凝固后撇去，再加热食用。
2.鸡脯肉可以撕下来，拌凉菜
问题七：怎样炖鸡汤才好吃 这样炖鸡汤好喝
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水―必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水―就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅―水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候―猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
问题八：鸡肉怎么炖才好吃 40分 是带骨头的鸡肉吗？如果是的话，做香菇炖鸡或者蘑菇炖鸡都可以：
1、国内放入凉水，把鸡肉放进去煮，等水开，把鸡肉捞出沥干；
2、干香菇适量泡开，待用，新鲜的香菇就是洗净沥干待用；
3、准备适量的花椒、大料、干辣椒，还有葱姜蒜，分别切末、丝、片；
4、上炒锅，热油，油热放入花椒、大料、干辣椒翻炒几下，放入切好的葱姜蒜，爆香后放入鸡块翻炒，加适量老抽、料酒、鸡精，翻炒均匀加入高汤或者热水(不要加凉水)，水没过鸡块为宜，先大火炖10分钟，加入香菇，换中火炖煮20分钟，再小火炖个20分钟。汤可以根据个人喜好多加一点。
问题九：鸡怎么炖好吃 鸡汤炖与煲的做法
煲鸡汤杂谈：
1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。
2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香。
3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味
炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味.
4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
煲鸡汤的做法：
?煲鸡汤提前温水泡薏米，大约三四小时。
?半只鸡，剁大块。我是让超市服务员给剁的，买的是柴鸡。
?鸡洗净沥干水。
?提前做一壶开水。
?锅里少放油，稍微加热，放葱段、姜片炒香，下鸡块翻炒，趁着大火，浇两勺米酒（也可用黄酒替代），鸡块炒到变色。
?倒入温水，水量一次给足。
?把所有的东西倒入沙锅中。同时倒入薏米。此时不需要葱了，挑出最好。
?大火烧开后，转小火慢炖。
?炖一小时后，加入笋块。如果担心笋涩，可以实现用盐水煮几分钟，然后在凉盐水中泡泡。
?再炖一小时甚至更长点都没关系。
?吃的时候加入盐，真香啊，而且清淡，香喷喷的鸡汤就出来了。
炖鸡汤的做法
炖鸡汤1、宰活鸡吃冻鸡
炖鸡汤2、飞水――必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水―就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
炖鸡汤3、下锅――水“生”火热
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
炖鸡汤4、火候――猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
炖鸡汤5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
鸡块汤
材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。
调味料∶ 酒一大匙、盐酌量。
做 法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。 四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用。 重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸。 香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。......>>
问题十：炖清汤鸡肉怎样做好吃 益母草鸡肉汤的做法详细介绍 菜系及功效：药膳偏方 月经不调食谱 痛经食谱 口味：原本味 工艺：煮益母草鸡肉汤的制作材料： 主料：益母草100克,鸡肉250克,香附100克 调料：大葱15克,盐5克教您益母草鸡肉汤怎么做，如何做益母草鸡肉汤才好吃1.把鲜益母草用温水泡，清水洗净；葱白洗净，用刀拍烂；香附用水洗净。 2.将鸡肉用水洗净，刀切成小块。 3.把益母草、葱白、香附和鸡肉一同放入煮锅内，加入少许清水煮1-2小时。 4.食时，放入精盐调味，即可食用。蘑菇鸡肉汤的做法详细介绍 菜系及功效：老人食谱 延缓衰老食谱 补虚养身食谱 防癌抗癌食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮蘑菇鸡肉汤的制作材料： 主料：鸡100克,蘑菇(鲜蘑)100克 辅料：木耳(水发)25克 调料：盐15克,猪油（炼制）15克,料酒10克,酱油10克,香油10克,味精2克,胡椒粉2克教您蘑菇鸡肉汤怎么做，如何做蘑菇鸡肉汤才好吃 1. 将鸡块和蘑菇洗净，控去水分； 2. 锅内放熟猪油烧热，用酱油炝锅，加水100克，沸后加鸡块煮熟； 3. 再加蘑菇、木耳，至开锅； 4. 加入精盐、味精、胡椒粉、料酒，淋上香油即成。 小帖士-健康提示： 1. 蘑菇又称口蘑，是蕈类中的一种； 2. 具有补中兼清，不燥不滞，增进食欲，有助消化，补益健身的功用； 3. 蘑菇与禽、畜肉同煮汤或同炖，其味香郁尤佳； 4. 据报道，蘑菇有抗菌作用，凡肺炎、伤寒、肺结核及肠炎患者，皆可作辅助食疗； 5. 现代研究证明，蘑菇还有抑制胆固醇升高以及抗癌等作用； 6. 嫩鸡块含蛋白质较高，而脂肪含量却低，胆固醇含量也低，还含有人体所需的氨基酸； 7. 中医认为：蘑菇味甘，性凉，入肠、胃、肺经，具有益肠胃、化痰理气之功效； 8. 蘑菇鸡肉汤以鸡块和蘑菇为主料，配以黑木耳； 9. 肉质鲜嫩，汤清味鲜； 10. 具有益气健身，益寿延年之效； 11. 适合于血管硬化、冠心病、高血压和各种癌症手术后病人食用； 12. 又适合于健康人，常食之能增强体质，降脂减肥，益寿延年。 小帖士-食物相克： 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鸡的41做法
一,广东风味
1,白斩鸡
材料:土鸡
调料:葱,沙姜,生抽
做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃.
特点:保持了鸡肉的鲜美,原汁原味.
2,干炸鸡
材料:鸡,盐,料酒,味精,葱姜丝,蛋,团粉,水,油,花椒盐.
做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐,料酒,味精,葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋,团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐.
3,沸油鸡
材料:鸡,盐,料酒,酱油,水,油,花椒盐.
做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐,料酒,酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐.
4,锅烧鸡
材料:鸡,肉汤,葱段,姜块,蒜片,盐,料酒,酱油,白糖,花椒,大料,蛋清,团粉,油,花椒面.
做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段,姜块,蒜片,盐,料酒,酱油,白糖,花椒,大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成.
5,香酥鸡
材料:鸡,料酒,盐,花椒,葱姜丝,团粉,油,花椒盐.
做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝,花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金**,切成小块盛盘内.
6,香菇鸡
材料:鸡,香菇,油,盐,酱油,料酒,白糖,肉汤,葱段,姜块,蒜片,花椒,大料,味精,香油.
做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍).锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇,盐,酱油,料酒炒几睛,再加白糖少许,肉汤,葱段,姜块,蒜片,花椒,大料,炖熟后加味精,淋上香油即成.
7,葱油鸡
材料:鸡,水,料酒,盐,大料,桂皮,五香面,葱姜丝,味精,油.
做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒,盐,大料,桂皮,五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝,味精,原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成.
8,鸡蓉
材料:菜花鸡,菜花,油,葱姜丝,肉汤,盐,味精,团粉.
做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤,盐,菜花烧熟,加味精,勾汁即成.
9鸡丝炒鸡蛋
材料:鸡肉,鸡蛋,盐,味精,水,油,葱花,酱油.
做法:将鸡蛋打开加盐,味精,水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅.
二,云南风味——
10,气锅鸡
原料:
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜,葱各30克.
制法:
鸡治净切块放入汽锅中,加凉水,放葱段,姜片,约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂.
捡去葱,姜,再撒上调料上桌即可.
三,福建风味——
11,香露全鸡
原料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒.
制法:
将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片,香菇,加入调料,鸡汤.
钵内放入盛有高粱酒,丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成.
四,广东风味——
12,千岛汁鸡球
原料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克.
盐5克香油1克
制法:
鸡腿肉切片 ;
加盐,味精,生粉,食粉,水腌20分钟;
在4成热油中滑熟成球;
锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤,盐,鸡粉,香油,胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;
芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒;起锅码在鸡球边即可.
五,四川风味——
13,棒棒鸡
原料 :嫰鸡一只 葱丝白10克.
制法
鸡治净用绳捆住翅,腿;
肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;
取脯肉,腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成.
14,鸳鸯鸡
原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量.
制法:
(1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱,精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸.把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用.
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口.薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口.两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅.另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤,酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂.
(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白,菜心,香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上.
(4)分别将白,红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可.
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇.
15,乡巴佬草鸡
原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮,丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量.
制法:
(1)草鸡宰杀,煺毛,去内脏,斩去脚爪,嘴壳洗净.锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金**捞出;
(2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角,桂皮,丁香,肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
(3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出.等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成.
特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁.
16,棒棒鸡
材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克.
调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克.
作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸.而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中.将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可.
17,金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中.芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边.锅中放上汤,加入盐,味精,蚝油,点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可.
18,干烤鸡块
原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油,白糖,酱油,味精,淀粉,黄酒,香醋,肉桂,葱,姜,精盐适量.
制法:
1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油,黄酒拌匀煨制.
2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺.
3.锅内留底油,放葱,姜,黄酒,白糖,香醋,酱油,精盐,肉桂,
鸡块,加汤并下冬笋,鲜蘑.放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅.
要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长.
19,宫保鸡丁
原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段,辣油,白糖,酱油,湿淀粉,味精,精盐,黄酒,干辣椒,香醋适量.
制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白,干淀粉,精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干.
2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺油锅(猪油也可,用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金**,将鸡丁放入一起炒10秒钟.将葱段,黄酒,酱油,糖,醋,湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可.
要点:炒时火要旺一些.
20,宫爆鸡丁
原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替).
调味:红泡椒,酱油,醋,糖,葱姜,蒜泥,味精,水淀粉,汤,熟油.
制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和.
(2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可.中途翻拌一次.
特点:色泽鲜艳,微辣酸甜.
鸡的41做法
21,贵妃鸡
原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片,冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,葡萄酒6克,酱油,黄酒,葱花,白糖,姜,味精,精盐适量,鸡汤200克.
制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金**后,将鸡膀放入同炒30秒钟,再加黄酒,味精,葱,姜,酱油,盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定).2. 取出葱姜,放入葡萄酒,糖及冬菇,冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可.
22,咖喱鸡块
原料:肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒,精盐,咖喱油,味精,湿淀粉,猪油适量.
制法:1.将鸡斩成3厘米大小的四方块.土豆切块,放入五成热的油锅内氽.至浮在油上,捞出待用.
2. 炒锅放旺火上,倒入白汤,鸡块,酒,烧至起沫.把沫捞掉,使鸡清白,加入盐,味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟,焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油,土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可.
要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候.
23,烤鸡
原料: 鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克,盐15克,酒一0克,花椒,葱,姜,麦芽糖少许.
制法: 1,光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干;
2,用味精,盐,酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱);
3,光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成.
24,酒醉鸡
原料:活嫩腌鸡1只约3000克,香葱25克,姜片15克,黄酒1000克,精盐和味精各少许.
制法:将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用.将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味,装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食.
要点:鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩.
25,辣子鸡丁
原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油,白糖,精盐,葱花,姜湿淀粉,黄酒,香醋,味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃,莴笋).
制法:1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清,干淀粉,精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒,葱,姜等同炒.
2. 将糖,黄酒,酱油和湿淀粉,醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可.
要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些.
26,冷冻嫩鸡
原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒,精盐,味精各少许.
制法: 将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水,葱段和姜片后, 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时,仔细地捞出鸡,出净大小骨头, 将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等,用精盐和味精调味后, 倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用.
要点:鸡一定要煮至酥烂,才易于拆除鸡骨.
27,栗子焖鸡
原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖,味精,黄酒,葱段,姜末,青蒜丝,水淀粉,麻油适量,素油500克(实耗50克).
制法:1. 将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省许酱油,黄酒拌和,略腌一下.用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用.
2. 锅烧热,下素油.烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺.
3. 原锅加素油(25克).下葱段,姜末,鸡块,烹黄酒,加酱油,白糖,味精,水(500克),用旺火烧.沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子,继续焖至鸡酥,汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可.
要点:水淀粉宜加得少一些.
28,栗子烧鸡
原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油,精盐,姜,葱,酱油,
白糖,五香粉适量.
制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎.
2.锅内放油少许,油热,放葱,妆略炒, 再放入鸡块,栗子煸炒,加入适量酱油,精盐,五香粉,白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透.
要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油,精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透.
29,毛豆仔鸡
原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆米(青大豆)300克,红辣椒1只,酱瓜25克.植物油,精盐,葱,姜,酱油,白粮适量.
制作:1. 将鸡从腹部剖开,去内脏(另用),洗净,沥干,斩成块.葱切碎,姜切片,辣椒,酱瓜切丝.2. 锅内放油少许,放入葱,姜略煸,再放入鸡块和酱瓜,辣椒,毛豆米煸透,加入适量酱油,精盐,白糖及水,用大火烧沸,再用小火》透,酥烂入味即成.
要点:要掌握好火候,开始用中火煸透,然后改大火烧沸,最后改小火》透.
30,茉莉花氽鸡片清汤
原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐,淀粉各适量,鸡汤750克.
制法:鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清,干淀粉,盐调和的浆料内浆一下,入开水内略烫(也可用温油划熟),取出放入汤碗.茉莉花入灰锰氧水内过一下,消消毒,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可.
鸡的41做法
31,奶油烙鸡片
原料: 熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精适量.
制法: 1.鸡肉切片;
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成) 用筷搅打均匀,;这烧边打,见稠厚成浆糊状时, 加入精盐和味精调味;
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成.
烤箱温度:200℃
32,清蒸滑鸡
原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉,白糖,黄酒,味精,姜片,白酱油,生油适量.
制法:1. 鸡肉切块,和荸荠粉,白糖,白酱油,黄酒,味精等调拌均匀,放在盘内.
2. 冬菇切片,同姜片在放在允块上面,用旺火蒸约15分钟可熟,蒸 熟后取出,将生油烧热浇上即可.
要点:鸡肉块不要蒸得太老.
33,长征鸡
原料:嫩子鸡1000克,干辣椒,香醋,葱姜,黄酒,精盐,辣油,酱油,鸡蛋清,白糖,干淀粉适量.
制法:1. 鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀.用鸡蛋清,盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内.
2.将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱,姜,酱油,糖,醋,味精,黄酒,辣油等作料倒下.
要点:炒时火要旺一些.
34,炒鸡丁
原料: 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油,淀粉,精盐,黄酒,味精适量.
制法:1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒,味精,精盐,蛋清,干淀粉抓拌上浆待用.青椒切成蚕豆大的丁.
2. 炒锅放油,烧至五,六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用.3. 炒锅.
内放油25克,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐,味精,鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成.
要点:干淀粉上浆时,一定要抓拌均匀,此外还要掌握好油温和火候.
35,炒鸡杂
原料: 鸡心,肝250克,芹菜250克,植物油,精盐,味精,酱油,糖,淀粉,葱姜末,黄酒适量.
制法:1.芹菜削头,去叶,洗净,切成1寸长段.心,肝批成片置碗内,放入适量精盐,味精,干淀粉略拌上浆.
2. 炒锅内放油25克,油热,放入姜葱末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗内.炒锅内再放油适量,油热,放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖,味精,酱油,略翻炒,装盘即可.
要点:芹菜不宜炒得太熟.
36,葱油鸡
原料:嫩鸡500克.
调味:葱姜,酒,盐,味精,熟油.
制法: (1)鸡洗净斩块,葱姜分别切丝.
(2)用酒,盐,味精,加入鸡块拌和.
(3)装盆撒上葱姜丝,并淋上熟油,加盖以强功率6分钟即可.
特点:色泽清淡,鲜香滑口.
37,蛋白鸡片
原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克.
制法:1. 鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块.
2. 锅上火,下猪油烧热,放入火腿片,虾籽略炸, 倒入鸡汤,下鸡片,蛋白,黄酒烧沸片刻,加入精盐,菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可.
要点:水淀粉勾芡一定要薄一些.
38,炖子母鸽
原料:菜鸽1只,鸽蛋12只,姜块1个,葱结2个,精盐,黄酒适量,酱油,味精少许.
制法:1. 将菜鸽抓住,头入水中闷死,干拔毛,镊净.入水中漂洗一次,剖腹去内脏,洗净,捞起,剁去脚爪,翼尖,入沸水锅中焯透,捞起,再洗净,放入干净的砂锅中,加清水淹没,放入葱,姜,上火烧沸,再转小火炖.
2. 将鸽蛋入水锅中煮熟, 捞出,剥去壳,放入砂锅中,加黄酒,精盐,味精炖至鸽肉酥烂时,即可离火食用.
要点:鸽子入砂锅后,要改用小火慢慢炖至肉酥时即可.
39,粉皮拌鸡丝
原料:鸡脯肉250克,粉皮300克,蛋白1只,精盐,水淀粉和味精各适量,酱渍,麻油各少许.
制法: 将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条.然后把鸡丝放入盛器内,加入蛋白,精盐,水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用. 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后,放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐,酱油和麻油调和的
调味汁,即可食用.
要点:鸡丝应尽量烫得嫩一点.
40,芙蓉鸡
鸡儿十个,熟攒羊肚,肺各一具,熟切生姜四两,切胡萝卜十个,切鸡子十个,煎作饼,刻花样赤根,芫荽打糁胭脂栀子染杏泥一斤右件,用好肉汤炒,葱,醋调和.
41,芙蓉素鸡片
原料:鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片,笋片,荷兰豆,胡椒粉,盐,味精,淀粉,白糖,汤汁各适量.
制法:1. 将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡.豆腐去皮捣烂,用洁布包裹, 绞去水分,与水淀粉,盐,味精,胡椒粉,汤汁同置于打好的鸡蛋清中,混合调匀成蛋清糊状.2. 将锅烧到极热,用油搪一下,再放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分.
3. 原锅留油少许,下笋片,冬菇片炒片刻,即将汤汁,味精,胡椒粉,荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅.
要点: 鸡蛋清要搅打上劲.一定要用旺火把油锅烧沸,用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内.
