红油的做法？
红油是川菜的灵魂调料，说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。
红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。
凉菜红油
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三重温度 三次浇油
熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
一、加工辣椒碎
熬制凉菜红油时，选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。
将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。
二、熬制
锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦**（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。
三、浇油
1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。
2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。
3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。
1将二荆条和朝天椒辣椒粉倒入碗中混匀。
2锅内倒入菜籽油，油烧到40度温热后，放八角、香叶、桂皮、蒜片、姜片、葱段、花椒，小茴香，小火慢炸至葱、姜变深褐色，将干料捞出后关火。
3油温约220度，取1/2热油浇在混匀的辣椒粉中，立刻搅拌均匀。再加入糖、盐、五香粉、白芝麻拌匀。
4剩余油温度约150度时全部浇入，搅拌匀。冷却后加盖密封。常温下静置48小时后食用味道最好。
川菜中离不开红油，不管是凉菜还是热菜都会用到红油，而且部分川菜中红油的占比还比较大，这也是很多人对川菜油大的印象。
红油的做法大同小异，北方的做法就比较简单，辣椒面用热油炸过浸泡就可以了，而四川做法的红油就复杂一点，要放入增香的香料，使红油味道不仅辣味十足而且更醇厚红亮。
怎样才能做出地道的川味红油？四川红油的做法需要用当地的二荆条辣椒或者石柱红，或者混合较辣一点的朝天椒或辣椒王来增加辣度，弥补二荆条辣椒的香味有余而辣味不足的缺点。
炼制红油过程中，先要去除菜籽油中的生油味道，所以要用到葱姜炼制，然后再加入香叶、八角、桂皮、香砂、小茴香等去异增香的香料，使红油味道中含有大量香辛味道，成为复合式红油，也有川菜厨师管它叫五味红油。先看下添加香料的作用：
香叶用于增香，让辣椒油闻着有一股清香的味道，每500克辣椒中建议使用量为3片。
八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用，促进食欲，是辣椒油中必备的香料之一，每500g辣椒中建议使用量为2克。
小茴香有增香祛异的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，且最后加入才能发挥最大的作用，每500克辣椒中建议使用量为4克。
草果有提香增进食欲的作用，宜少不宜多，每500克辣椒使用量为1克。
白寇有清香的香味，作用比较温和，每500克辣椒中建议使用量为2克。
砂仁是味道比较醇厚的香料，500克辣椒中使用量为1克。
炼制红油不仅仅要掌握好油温，避免将辣椒粉炸糊，还要通过浸泡的方式才能达到油红味辣，香气浓郁的川式红油。
下面就分享如何做出地道的川味红油的做法，喜欢的朋友赶紧收藏。
川味红油需要食材：辣椒粉2500克、辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、蒜子10粒
需要调料：菜籽油（或色拉油）4000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克
制作过程：
1、葱洗净切成段，姜洗净切成薄片。
2、香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水浸泡十分钟左右，捞出沥干水分。
3、炒锅上火烧热倒入油烧热放入葱姜蒜炸至金**捞出。
4、油温降至六成热左右放入泡好的香料，浸炸10分钟，炸至香料变色后捞出控油。
5、取一不锈钢桶，将辣椒面和辣椒粉按比例混合。
6、往辣椒粉里加入1000克凉油，搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。
7、油温降至五成热左右时，淋入辣椒粉里，边淋热油边搅动，使其受热均匀。
8、待全部热油倒入后，搅拌均匀，放入白芝麻和小茴香，轻轻搅匀，盖上盖子焖10个小时左右。
9、川味红油就做好了。
小贴士一、辣椒最好是二荆条或石柱红，也可用质量好一点的其它辣椒粉，我的配比是二荆条做中粗辣椒粉，辣椒王做细辣椒面，这样做的目的是靠细辣椒面提升红油颜色，粗辣椒粉提升辣味。这样炼出来的红油红亮辣味十足，也可根据自己的需求选择合适的辣椒。
二、香料用清水浸泡即可，用白酒浸泡的方式多用与卤水，如果炼油用白酒浸泡的香料也有易燃的危险，需谨慎操作。
三、辣椒粉用凉油提前搅拌，这样可以避免高油温把辣椒炸糊。
四、先将油用葱姜蒜炼出香味，可以避免有生油的味道。
五、炼好的红油不要马上使用，采用浸泡一晚上的方式进行浸出香味和颜色，这样的红油色泽才红亮，不需要加入紫草或其它增色的食材。
关于怎样才能做出地道的川味红油的问题，我的回答就到这里了，希望可以对你有所帮助。
