红烧鱼的做法和配料如下：
工具和材料：盆、菜刀、菜板、锅、锅盖、勺子、铲子、碗、盘子、鱼、葱、姜、料酒、蒜、食用油、豆瓣酱、清水、白糖。
1、把鱼洗干净后，再处理一下。在鱼的正反两面各切几刀，这样可以让鱼更加容易入味。
2、处理好的鱼放入盆里准备腌制，切点葱段和生姜片一起放入鱼盆里，加点料酒去腥味。用葱姜在鱼身上来回的揉搓，把葱姜塞入鱼肚子里，可以更好的去除鱼腥味，放旁边腌10分钟左右。
3、切点姜末和蒜末备用，再切点小葱花备用，把锅烧热后，倒入油，等油烧热以后，再把处理过的鱼放入锅里煎。刚放进锅里，不要着急翻动鱼身，可以晃动下锅，等鱼可以来回晃动的时候，再轻轻翻过来煎另一面。一直把鱼两面都煎至焦**的时候，再把鱼控油捞出来备用。
4、锅里留少量的油，加入一勺豆瓣酱炒出香味；炒出红油后，先加入蒜末进去炒出蒜香味，再加入姜末进去炒香。
5、加入一碗水进去，加点料酒进去，再加点白糖提鲜。
6、锅里的汤汁煮开后，再把刚才煎好的鱼倒入锅里面。不停的用勺子把汤汁浇在鱼身上，这里不用多翻动鱼，免得把鱼翻烂。
7、盖上锅盖，转小火炖8分钟左右。让鱼慢慢吸收锅里的汤汁，这样鱼肉会非常的鲜嫩。最后把把鱼盛入盘里面，撒上葱花即可。
先把要做的鱼清洗干净控干水分，将鱼改成一字花刀用少许盐葱姜把鱼腌制一下，把鱼的表面沾上些干面粉，热锅凉油把鱼的两面煎的金黄，调一个碗汁醋三勺生抽两勺老抽一勺白糖一勺盐适量花椒少许干辣椒三个葱姜适量，把碗汁调匀倒进锅里盖上锅盖闷上一会，这样烧出来的鱼鱼刺都是软的，倒入半瓶啤酒在加入适量的开水，如果颜色淡可以再加点老抽，大火炖上5分钟然后改成小火慢炖，等汤汁快收干的时候就可以出锅了，撒上点香菜就更完美了。
