素饺子馅有胡萝卜饺，白菜香菇饺，白菜胡萝卜饺，西葫芦馅，芹菜馅，酸菜馅等。
据中外营养学家、医学家研究：饺子的总体营养成分搭配合理，人们每天所需要的蛋白质、维生素、糖类等各种营养成分齐全，饺子馅中的猪肉或鸡肉、羊肉、海鲜等富含优质蛋白、青菜富含多种营养素。
做饺子皮的面粉含有淀粉、纤维素、糖等；常吃饺子有利于补充人体所需的各种营养，符合现代人健康饮食的最佳标准。
随着时代的进步在现代的饺子馅里面肉类已不再是绝对的主角，加入时令蔬菜还能展现饺子的另类风情，经过一千多年的改良与发展后传统的饺子馅料已有很多新奇的做法。
如，泡菜与油豆腐、以及芥末与海鲜及咖喱与猪肉的饺子馅料，还有体贴的为素食主义者搭配的馅料，也还有新潮的可选择蕃茄、荸芥等做主馅，吃起来口感爽脆又营养。
吃饺子传统
有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。
大年三十包咬子。是中国北万厂大地区民旧过牛最重要的内谷乙一。在包”子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。
素饺子馅有很多，比如韭菜素饺子馅、海米韭菜素饺子馅、素三鲜饺子馅、白菜香干素饺子馅、黄瓜素饺子馅、胡萝卜素饺子馅等。
以韭菜素饺子馅为例做法步骤：
1、准备食材，韭菜半斤，花生油2汤匙，鸡蛋三个，木耳一把，盐1、5匙。
2、木耳泡发，韭菜洗净控水。
3、泡发的木耳洗净控水，切碎。
4、韭菜也切碎，加花生油拌匀。
5、鸡蛋炒熟炒碎，如果炒的不够碎就再用刀切，放凉。
6、把木耳、韭菜和鸡蛋放在一起，拌匀，准备包之前放点盐调匀即可。
