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清徐老陈醋酿制技艺的历史溯源
李渊在灵空山吃过莜面栲栳栳
莜麦虽然没有黍的种植历史悠久，如今却是山西颇具代表性的一种地方风味美食。山西莜麦的产量占全国十分之一左右，这种喜寒凉的植物，主要产于晋西北晋东南山区。莜麦经过三生三熟之后，就做成了栲栳栳、搓鱼鱼、压饸饹等美食。
特别是栲栳栳，更是晋北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象征，每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，都会蒸一锅热乎乎的莜面栲栳栳。与栲栳栳搭配的最有讲究的调和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入调料，上屉与栲栳栳一同蒸出锅，趁热吃最合胃口。过去日子艰难时，多数人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸着酸菜汤吃，如今也有人还愿意蘸着酸菜汤，作为一种风味调料。
山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃栲栳栳，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。山西地方民歌《交城山》里唱道：交城的大山里，没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳和那山药蛋。在解放前，山里人能吃顿莜面栲栳栳就是上等茶饭了，依饮食习俗习惯，好吃食自然是只有在节日或者其它重大活动中才会端上餐桌的。
据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有一千余年的历史：民间传说，隋文帝杨坚受人挑拨离间，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经沁县灵空山时，身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下一个男孩儿。一时半会儿无法离开，李渊便与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时莜面“蜂窝”筒筒便被端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，便把窝窝改称为“栲栳栳”，不过如今晋北一些地方仍然有人叫莜面窝窝。
也有说，李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由“犒劳”一词流变而来。不过，若真是以栲栳栳来犒劳三军，按照栲栳栳的制作工艺，怕是一时半会儿做不出来。无论莜面栲栳栳的起源如何，都反映了这种风味食品在山西人餐桌上的地位，历来被当稀罕吃喝，在过节、待客时捧上桌。
后赵明帝石勒和慈禧太后都赞扬过荞面碗饦
在说到地方风味时，荞面碗饦是山西颇有故事的地方风味小吃，饦为古代面食称谓，碗饦，就是以碗蒸制的一种面食。以山西的柳林、平遥、保德三地最为有名。
西晋初年，匈奴人内迁，受到西晋统治者压迫。匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号，从离石派大将石勒(十六国时期后赵的建立者，也是世界历史上唯一一个奴隶皇帝)发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。石勒军粮不足，派兵四处购粮，购回的粮食多为荞麦。粮食紧缺，兵士只能把荞麦磨碎熬粥喝。一次几个士兵外出，回来晚了，荞面粥已冷却成块，饥饿的士兵把荞面块切成条，随便撒了些盐，感觉味道还不错。这个意外发现，让他们很欣喜，于是把荞面切成长条，调以盐、醋、蒜泥，给石勒端去。石勒吃后，让厨房试做。次日厨房做好，军士饱餐一顿，精神大振，百姓尝后也觉新奇，模仿着去做，从此柳林碗饦千年不衰。
碗饦在平遥多以白面为料，1900年慈禧太后西逃，途经平遥时，就吃过平遥碗饦，赞不绝口，当场赐予重赏。平遥碗饦此后名声大振。
保德碗饦，有素、荤之分，最兴盛时期是光绪至民国年间，两枚铜钱一个，卖碗饦店铺仅县城就有70多家。
与碗饦类似的还有一种小吃叫灌肠，也是用荞面制作，只是在蒸的方法上有些区别。用碗蒸叫碗饦，太原、清徐等地曾用肠衣灌荞面蒸制，叫灌肠。也有人说，叫灌肠，是因为荞面有清理肠道的作用，故名灌肠。
如今这种荞面制品在街头小摊、星级酒楼皆有，近年更被制作为方便食品，让其柔韧筋滑与香辣爽口走得更远。
山西人的面是五谷杂粮，山西人的面食更是千变万化。对于山西人，面食的意思是面条、馒头、花卷、包子、饺子、糖包、油璇、莜面栲栳栳、灌肠、托叶子(蘸片子)、石头饼……这是由于面食的加工工艺不同造成的。
山西省烹饪协会曾考证，山西的面食400多种，烹制法十余种，有蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎、汆……操作技法30余种：擀、推、拉、剔、拨、削、压、捏、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、戳、铲、转、摊……
山西面食制作的工具有饸饹床、抿面床、拨鱼板、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子……面，看似单调的食材，却在山西人手中创造出了各种花样，这种原料单一，品种丰富的习俗，是人们追求饮食多样化的智慧创造。
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。外地人将山西人称为老西儿，这西儿就是古字醯的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。
在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫益源庆的作坊，渐渐地有了名气。益源庆酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。
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