酱板鸭的来历是个谜酱板鸭的兴起，对很多湖南人来说都像是个谜，包括我自己。它突然出现于餐桌，然后就占据了一席之地，没有铺垫，不由分说，霸道得如同它的口感。
它的实际历史只有十来年，在人们的想象里，却已经穿越几千年，上溯到了楚昭王时期的民间故事。
记忆的空白自然容易孕育传说，而一切的根基，是酱板鸭独特的湖南味道。现在偶尔回常德，都觉得自己成了异乡人。多年生活的方位感，轻易就迷失在这城市的日新月异里，熟悉又陌生。
对酱板鸭的寻访，因此更像一次额外的工作福利，寻找味道里的记忆，与往日重逢，与自己相遇。
湖南特色酱板鸭酱板鸭在湖南很常见，常德街头的各种连锁门店、大型超市、批发市场，还有街角巷尾不知名的小铺面里，都能够找到，有现做现吃的即食装，也有保鲜真空装。不同的品牌、辣度和口感，选择多得让人迷惑。不过还好我自己就是常德人，熟悉常德酱板鸭的各大品牌。
我有幸找到了两位老师傅，他们是常德最早经营酱板鸭的人，他们分别是陈师傅和余师傅。陈师傅和余师傅都曾经在长沙饭店做过事，据说酱板鸭并不是湖南人自己创造的，而是由一个浙江人，做生意亏本之后到湖南来发展，他把从浙江师傅那里学到的酱板鸭的手艺带到了湖南，根据湖南人的口味和特色，对配方做了调整，自己搞了一个小作坊制作酱鸭，专门找酒店销售。
最早买的一批饭店里面就有长沙饭店，刚好余师傅在长沙饭店工作，酱板鸭最先开始卖是在长沙饭店，后来于师傅也学会了酱板鸭的手艺，并且把它传到了常德。
为什么湖南人对新生事物酱板鸭的接受度这么高？余师傅觉得，还是因为这鸭子的独特口感，“香，辣，酱香浓郁，肉质有嚼劲，吃完有回味”。“当时也有传言，说鸭子里放了罂粟壳，我们都觉得好笑，怎么可能呢，那样成本太高了，后来我们还真的在工厂的实验室做过实验，加了罂粟壳，其实并不能让鸭子的口感变得更好。口味的秘密酱板鸭的原材料是水鸭，也叫麻鸭、谷鸭。
最初的选材更为特殊。“用的都是两三年的蛋鸭，就是母鸭。”余师傅告诉我，“为什么选这种鸭子？其实一开始是因为成本低，那时候农民养鸭就是为了下蛋，一只母鸭大概6个月以后开始下蛋，一季能下好几个月，然后进入恢复期，到下一个产蛋季，产量就开始下降。到第三年，基本上就属于‘鸡肋’了，吃的饲料多，下蛋少，卖不起价钱，没人要，一只平均才六七块钱。
”一只美味的酱板鸭要经过腌制、烘烤和卤制三道工序，这也是在酱板鸭走红之后，慕名前来拜师学徒的人们继承下来的标准程序。首先是腌制，当然，这道工序必须从鸭子宰杀、拔毛、去除内脏，清洗干净后才开始。“腌制是湿腌，用酱油、盐、味精、料酒、生姜和各种香辛料调成酱水料，把处理干净的鸭子放进去。”用来装酱料的是特质的钢制大桶，鸭子的腌制时间因季节而不同，也因各种品牌的口感追求而不同，但基本都在两个小时以上。
腌制期间要不断翻动，让鸭子浸泡均匀，从而达到“去掉鸭子的血水和腥味，让鸭肉变得更紧实”的目的。腌好后，把鸭子捞出来挂好，沥干水分，自然风干几个小时，用两个木棍十字交叉，将鸭子撑开定型，“市面上看到的酱板鸭圆圆扁扁的像个团扇，就是靠这道工序来定型”。第二步是烘烤。一开始传下来的方法就是“明炉烘烤”，意思就是炉子里要生明火，然后把鸭子用铁钩一只只吊到炉边来烘烤。
“最开始用的是煤，优点是便宜，缺点是有污染，尤其是藕煤，因为含水，燃烧的时候会释放出超标的污染物。早年间大家对食品安全也不像现在这么重视，觉得烧煤也没什么，后来国家的标准严了，就改烧木炭。”我们刚好赶上了一拨儿鸭子出炉，铁质的炉门打开，一股香味蹿了出来，炉壁两侧各挂了两排鸭子，已经烤得皮色亮黄，干硬紧实。
最理想的烘烤程度，就是“一斤鸭子烘烤之后，只剩下半斤”，这就算干透了。最后一步，卤制。卤水的配置，和烘烤一样，是各家的核心机密。
常用的材料市面上都能买到，盐、糖、辣椒、花椒、丁香、八角、桂皮等等，并不出奇，这些材料的比例配置和卤水浓度的把握才是关键，所以学过酱板鸭制作的人说起来，都有些无法言传的神秘。大体上，糖与盐的比例是2比1，这是卤水的基础调味，然后辣椒，依据口感而定，花椒八角这些料，用量按比例减少，然后开火熬煮40分钟左右，最后熬煮出来的这一锅卤水，最理想的口感，是甜咸均衡，用钢勺搅动之后，“把勺子倒过来，看看卤水能不能挂壁，卤水能流动，又能在勺子上挂住，就是最理想的浓度”。烘烤出炉的鸭子冷却后，就放到卤水桶里，一个桶里能放近百只，码好后，压上木板，木板上再压一块很重的麻石。然后，把钢桶放回火上，大火开始卤制，时间在一小时左右。
怎么判断鸭子是否卤制入味？陈翔拜师学艺得来的诀窍是：“看鸭子的翅膀，翅膀开始皮肉分离，露出骨头，这时候的鸭子就卤得恰到好处了，吃起来最入味，连骨头里都有香味。”最后余师傅请我我们吃刚刚做好的酱板鸭，那滋味真香，我一个人就吃了两只。
