作者|李玲
目前经济已经进入调整阶段，急需给正在下沉的市场注入活力，对出口行业的影响已经越来越明显。
12月18日，美团发布的《中国外卖行业调查研究报告》指出，2019年前三季度，外卖保持持续快速增长态势，行业渗透率也在不断提升。与此同时，外卖的竞争模式也从“红利驱动”转变为“效率驱动”和“质量驱动”。
也就是说，外卖在被更多人接受的同时，已经从最初的红包补贴阶段，成长为比拼配送效率和食物质量的更成熟阶段。在这个阶段，平台的硬实力会比砸钱能力更受考验。
在这份整体正面的报告中，外卖的隐忧也逐渐显现。
中国互联网的人口红利在逐渐减少，宏观经济下行压力在加大，社会消费品零售总额增速在放缓，各级商家的经营压力也在加大。现场一位嘉宾发言说，楼下一家很好吃的餐厅居然倒闭了，这在以后的中小商家中很常见。
作为外卖的灵魂，餐饮供应商面临的困境也是外卖行业面临的难题。“专业的人做专业的事。门店是餐饮企业的核心，是服务消费者的主阵地。”美团高级副总裁、事业群总裁王提出了“下一代门店”的概念，表示未来外卖行业的发展重心将从需求侧转向供给侧。
供给侧的“爆款”、“小店”、“连锁”、“健康”等新趋势，“下一代店”能否完美适应下沉市场，尚难定论。但可以肯定的是，外卖行业在新的一年将面临危机挑战。
转向供应侧
“中国外卖行业的发展重心正迅速从需求侧转向供给侧。”王表示，过去五年，外卖一直在不断渗透，同时拓展产业生态边界。
外卖行业报告预测，2019年外卖行业营业额将达到6035亿元，比去年增长30.8%。2018年，中国外卖行业渗透率为10.8%。到2019年第三季度，这一数字已增至15.9%。
外卖的持续快速增长，不仅拓宽了消费的应用场景，还在各个环节创造大量就业机会方面发挥了更大的作用，形成了从餐饮到消费的正向促进过程——无论是商户增加带来的食品品类增加，还是外卖配送覆盖面增加带来的服务区域增加，都是对这个行业的正向促进。
目前市场已经在平台的基础上形成，连接用户端、商户端、配送端，辐射供应链、共享厨房、外卖运营等生态圈。生态体系逐渐完善，产业发展从初级上升到更加成熟的阶段，重心从需求转向供给，这也意味着外卖行业的重心正在加速转型。
随着外卖边界的扩大，用户开始追求更丰富的菜品。在这种新趋势下，外卖对单一品类的带动作用明显。以美团为例。2019年前三季度，其外卖轻食订单同比增长102%。而这恰恰说明需要更多元的美食或者网商来满足用户需求的“丰富度”。
而且，当生活习惯和消费习惯更倾向于线上的80后、90后一代时，他们已经成为外卖消费的主力军，而当20~29岁用户的订单量占到61.5%时，这一群体对外卖这一延伸领域的接受度会很高，很多供给侧的因素，如售卖品类、配送效率甚至商家的营业时间都会提出要求。
传统上，外卖已经从餐饮的“线上渠道”升级成为餐饮店铺提高经营效率的必要手段；传统上，随着外卖种类的增多，合理搭配可以达到营养均衡，让外卖不再是生活的代名词。
这种习惯带来的产品性质的改变，也对平台提出了要求——提供更多的生活选择和更高的品类品质。这也是外卖不局限于地域距离这个物理概念，而是延伸到鲜花、生鲜、日用品等非餐区的原因。
数字化的困难
随着移动互联网应运而生的数字化已经不是一个新词，对于餐饮行业也是如此。目前，连锁餐饮品牌50%以上的订单来自线上。数字化最直接的结果就是获取了超过一半的用户消费习惯数据，比如地址、类型、点餐时间等等。
外卖订单的逐年增加，就是餐饮数字化在需求端应用的最好证明。但在供应方面，情况完全变了。
12月18日，在美团外卖行业大会现场，多位嘉宾提到了外卖行业供给侧数字化的现状。80%的中国外卖服务由中小商家提供，但这些中小商家大多不进行数字化运营。除了自身在操作设备上的困难，小店的传统思维也让很多商家意识不到数字化的重要性。
例如，连锁餐厅南城巷的门店没有收银员和售货员。用户通过智能下单自助服务下单，然后通过传送带直接送到消费者手中。这种供给端的数字化运营，在降低人力成本的同时，也提高了运营效率，但还是很少。
一位外卖系统供应商告诉虎嗅，目前第三方数字系统的主要能力是通过后台数据提高商家的运营效率。比如美团后台只能看半年内的相关数据，而第三方系统的数据是没有时间限制的。商家可以根据每年每个季度的数据进行相应的运营调整。
但其实这里的提高效率主要是指打破平台之间的壁垒。“美团的系统肯定收不到饿了么的订单。如果商家不找第三方系统，只能安装两套独立系统，肯定不方便操作。”外卖系统供应商透露，目前市面上的系统都是按订单量收费的，“每单才几毛钱，不贵”。
当然，外卖供应成为重点。数字化不是简单的简化订货流程，提高服务质量，而是通过扩大有效供给，调整供给结构，不断提高门店的运营质量。同时借助各种智能终端、智能点餐系统、收银系统等数据，为运营做出决策。
从供给端来说，外卖行业的数字化可以通过门店进一步挖掘，延伸到供应链端，为商家提供订单管理、集中采购、高峰预测、产品研发、营销管理、供应链服务等功能。，提升整个商场的效率。
但是，供给侧数字化运营最关键的因素是“两个一类”。“外卖平台和服务商可以为商家提供一系列数字化能力和解决方案，商家自身也应该有改造线下门店的意识和行动。”王玉忠说。
稳住外卖小哥
今年的冬天对外卖行业提出了更高的要求，无论是宏观经济还是体感温度。尤其是处于最后配送环节的外卖小哥，成为了各个平台业务稳定的最关键因素。
2015年，外卖分别由商家、用户、平台提供。当时各大平台的大部分订单还是由商家自己配送，分散的外卖骑手数量少且无系统。
现在，专业的配送员已经成为配送的主流形式，只有配送形成了相应的产业链，为配送兄弟提供了第三方的劳务平台，以及汽车租赁、汽车销售、电动汽车充电等下游服务。
美团副总裁、美团研究院院长赖有为在现场透露，今年有370万外卖小哥从美团获得收入。相对于美团的4亿多用户，这个数字太微不足道了。而且到2019年年中，8亿城市用户中有4.2亿使用过外卖，下沉市场的外卖潜力可见一斑。
外卖市场潜力巨大，这个群体的需求会逐渐增加。目前外卖小哥近70%年龄在35岁以下，90%以上是男性。大环境下，劳动年龄人口在下降，外卖小哥的资源逐渐匮乏，人力成本也会上升。再加上平台对配送人员的争夺，外卖小哥的流动性变高。
而且外卖小哥虽然已经规模化，有专业第三方劳务公司的稳定货源，但与平台没有雇佣关系，无法保障。春节前后需求旺盛时期，外卖小哥的不稳定性会加剧。
目前外卖基本都是把门店菜单直接搬到线上，流程是从线上获取用户，然后设置交易。但是线下门店本身并没有根据情况进行调整。线上线下的菜是一样的，制作流程也是一样的。这意味着在高峰期，外卖用户和堂内用户的需求堆积在一起，给供给端带来了很大的压力。
这种情况更重要的影响是，作为外卖的最终实现，单个骑手的配送效率下降，会耽误更多的订单。整体效率必然会影响外卖配送员的个人收入。要留住外卖小哥，平台的激励措施是关键。
虎嗅了解到，12月初，美团推出外卖小哥新激励。同时，在美团App上直接打开外卖小哥的招聘启事，部分用户首页广告口号为“成为美团外卖骑手，最高月收入1.3万”。点击页面，你可以选择类别。一类是订单免费、结算灵活的众包骑手，另一类是全职工作收入稳定的敬业骑手。
春节前的外卖小哥大战能否奏效不得而知，但对于出口行业来说，稳中求进是2020年的最高期待。
