大家好，我是乌鸦。
2022年，中国人实际上涉足了吃。
《冰淇淋刺客》的热度还未褪去，《米其林刀法》对每一个切菜做饭的普通人的冒犯还历历在目。现在，即使你选择叫外卖或者去餐馆蹭一蹭，很可能你吃的不是刚出炉的饭菜，而是提前几个月就准备好的菜肴。
一个
再一次，熟食引起了很多人的关注，这和最近到处被遗弃的有趣的商店有关。
7月17日，趣店老板联合明星杰瑞、七霸说冠军傅首尔，在上举办了长达19小时的商品直播，打出“1分钱买酸菜鱼，500免费送iPhone13”的口号。
除了一分钱的酸菜鱼，趣店的多种预制菜也低价出售:19.9元的五花鸡火锅、19.9元的椰子鸡火锅、14.9元的剁椒鱼头、4.9元的水煮肉片、4.9元的农家炒肉...
事实证明，罗老板的辛苦和大度是值得的。根据趣店自己公布的数据，这场19小时的直播吸引了9587万人，单日累计销量956万份，一天账号397万人，连续15个小时位居Tik Tok直播间第一。这家商店的股票一天内上涨了40%。
其中，59.9元的水煮鱼销售额达7507.3万元，酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等9个菜品销售额均超过1000万元，直播累计销售额达2.5亿元。
据罗敏介绍，每件商品的价格是19.9元，外加冷链配送的快递费。每卖出一件商品，趣店就要亏十几块钱，也就是说卖得越多，越感谢。当然，这并不重要。“赔钱就是让大家在这个过程中品尝我们做好的菜”。
结果，罗敏还没来得及享受“老板氛围”的召唤，他就迅速翻车了。
直播结束后的第二天，老板罗冉到新东方的直播间疯狂地刷礼物。已经离开的董多次回到现场劝阻。然后罗敏被东方精选拒之门外。
被敲诈的罗老板很委屈:“我自己播完就去东边选直播间了。刷点礼物，表示董老师直播很辛苦，我也有同感。之所以想回应，是因为昨天董老师在直播间的一些言论可能会让一些朋友误会我，因为董老师把我拉黑了...可惜被董老师黑了之后就再也看不到直播了。”
后来董做了一个情商很高的回复:“东方精选是公司编号，与我个人无关。因为导演刚大学毕业，有时候会有些个人恩怨。他想把它涂黑。我听了，觉得挺有道理的。”
此后，趣店的校园贷黑历史也被网友回忆。从大气的老板到众矢之的，趣店的最新评论一天之内完全反转。
7月26日，富首尔发布道歉声明，称“我是吃货。听说要去试吃一些蔬菜卖。我觉得很合适。真的不知道品牌的前身，公司和市场都没做好。”“良心没被狗吃了，脑子被吃了，我傻了。”
几个小时后，杰瑞也发表声明撇清关系:“发现问题后，双方已在第一时间解约，没有后续合作。”
但是，被骂不影响赚钱。毕竟销量在这里。不管你怎么评价，罗敏确实是一个跟风的人，而备菜也确实是目前被资本看好的一大趋势。
至少看起来是这样。
根据罗敏的规划，未来三年将支持10万用户开店，计划年底开店1万家，三年开店20万家。在他的描述中，不会收取品牌授权费，还可以提供贷款服务。“一天卖50个菜，一个月就能轻松赚上千”。
看着熟悉的文字，熟悉的操作，总让围观者有似曾相识的感觉。
不管趣店是不是真的想做现成的菜，它已经不是先行者了。
目前，我国与调理蔬菜相关的企业多达7.19万家，其中56.6%成立于5年内，仅2020年新增企业就将达到1.25万家。被称为预制菜第一味香的2021年年报显示，公司共有1319家加盟店，其中加盟店在全年7.54亿元的营收中贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收26.23万元。
2021年，国内调理蔬菜行业市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计到2025年，市场规模将超过9000亿元，年增长率保持在20%以上。
但是，预制菜引发的争议，是最近两年才逐渐激烈起来的。主要原因是他们开始直接针对个人消费者，进行铺天盖地的宣传。
2
在过去的几个月里，无论是在社交媒体上，还是在短视频平台上，还是在电梯里，随处可见准备好的菜肴的广告。
在继续研究之前，我们需要弄清楚一道准备好的菜到底是什么。
从字面上看，熟食就是提前准备好的食物，可分为四类:即食食品、速食热食、即食食品和即食食品。
如罐头、火腿肠、速冻饺子、自热火锅等。，基本上都是方便食品，不在今天讨论的范围内。
剩下的类型才是重点。最典型的就是引起很多讨论的料理包，还有很多连锁餐厅的中央厨房。综上所述，都不是刚炒熟的饭。
今年春节，很多因为疫情回不了老家，又不会做饭的年轻人，选择买预制菜准备年夜饭。2022年货节的淘宝直播间，预制菜成交额激增148%；在美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超过10倍。天猫发布的十大年货数据也显示，调理菜销量比去年增长16倍，位居“十大年货”之首。
“XXX元12个菜，就算你是厨白，20分钟就能搞定一桌年夜饭”的广告语真的很吸引人。对于很多忙于工作的人来说，备菜是一种解脱。“还有很多准备好的蔬菜。毕竟省时省力，你也不用跟着菜谱去琢磨怎么搭配它们。”
显然，涌入备菜的资本并不满足于仅仅在春节期间赚一笔。为了让故事继续下去，他们需要把准备好的蔬菜变成长期需求，做好消费者教育。
毕竟这是一个广阔的市场。
根据艾媒咨询(iiMedia Research)和NCBD的调查数据，2021年中国预制蔬菜市场规模已超过3000亿元，规模有望保持20%以上的增速，其中消费市场有望在2023年超过5100亿元。
这个市场有多大吸引力？就连地方政府也走到了尽头。
今年2月22日，山东成立了预制蔬菜产业联盟。山东省寿光市政府表示:围绕三条产业链，计划建设三个装配式蔬菜产业园。与此同时，一些与蔬菜相关的标准被制定和发布。
3月25日，广东省人民政府办公厅发布《加快广东预制蔬菜产业高质量发展十项措施》，这是首个省级预制蔬菜产业政策。
5月底，重庆市梁平区出台了《梁平区扶持预制蔬菜产业高质量发展奖励办法》，出台了一系列鼓励发展预制蔬菜的产业政策，提出了“建设中国预制蔬菜之都”的目标。
5月8日，粤港澳大湾区预制蔬菜产业园开工建设，该项目列入广东省2022年重点建设前期预备项目，总规划用地7000亩。
简而言之，中国现在到处都是“熟菜之都”。
当调理好的蔬菜被急切地推向个人消费者时，调理好的蔬菜的问题就提前暴露出来了。
江苏省消保委2月发布的预制蔬菜消费调查报告显示，近八成消费者表示在购买预制蔬菜时遇到过质量问题。其中，25.71%的消费者遇到过食品腐败变质的问题，15.39%的消费者表示购买的预制食品含有异物。不仅如此，62.32%的消费者表示准备好的菜肴味道一般，3.32%的消费者认为准备好的菜肴味道较差。
要说服挑剔的中国食客接受准备好的菜肴，底线是保证食品安全，更高的要求是提升口感。否则很可能适得其反。“工业味太重了，我真的不敢吃。我当时不知道什么是准备好的菜，现在天已经黑了”。
至于准备的菜有多方便，恐怕还得打个问号。因为图方便的人总想一步到位，不然为什么不叫外卖？“经过体验，我们知道预制菜对用户的要求相当高。你要懒，懒到自己做饭，也不能懒到叫外卖”。
当然，也有人单纯的认为做好的菜没有灵魂，充满流水线生产的平庸味道。“如果吃饭已经成为一件奢侈的事情，那么我宁愿去餐馆”。
但最大的问题是，无论点外卖还是去餐厅，都无法避免准备好的菜肴。
三
我相信没有人愿意外卖配送超时，否则很可能会发出一个大大的差评。
截至2021年6月，我国外卖消费者数量已达约4.69亿，占城镇常住人口数量的50%以上。2021年，中国35.2%的消费者每月点外卖1-5次，27%的消费者每月点外卖6-10次，每月点外卖11-20次的消费者占14.3%。5%的消费者表示每月会点20次以上外卖。
按时满足这么多消费者的外卖需求几乎是不可能的，所以不吃烹饪套餐几乎是不可能的。
一份黄焖鸡米饭不到五分钟就做好了。为什么？因为店家只需要拿出料理包，用热水泡一下或者微波一下，倒入盘中就可以了。
不管是红烧肉，宫保鸡丁，还是鱼香肉丝，都是一个道理。
烹饪套餐除了用餐速度快，还能大幅降低成本。
如果在淘宝上搜索，一个菜的成本基本不会超过10元，大部分都在五六元左右。这些烹饪袋的保质期从30天到一年不等，只需要低温保存即可。你那天吃的外卖，可能半年前就做好了。
当然，如果你是批发大客户，成本甚至可以降到5元以内。我们的广告简单粗暴:“你没有店铺，没有厨房团队，没有厨师，你自己不会做饭。也可以开个外卖店，量热，只要能把菜热在锅里就行。”
而如果你选择亲自去餐厅吃饭，那么恭喜你，十有八九，你还是会得到烹饪包或者准备好的菜肴。
如前所述，商家想把制备好的蔬菜卖给个人消费者，因为目前个人消费者只占制备好的蔬菜市场的一小部分，剩下的自然被餐馆消化了。
虾米小传创始人、餐饮专栏作家蒋易认为，“60%以上的餐厅都是预制菜，举办婚礼、生日宴的餐厅70%都是预制菜，只是消费者不知道而已”。
无论是佛跳墙、花胶鸡、羊蝎子还是红烧肉，消费者以为吃到的新鲜熟食，其实只是后厨加热过的预熟食品。
四
预制菜品的普及几乎与国内连锁餐厅的扩张同步。
前瞻产业研究院数据显示，2019年，自营和加盟连锁餐饮市场占中国餐饮行业的19.6%。虽然只占五分之一的市场份额，但这些连锁餐厅分布不均，几乎都集中在一二线城市，密度一点都不低。
《2021中国连锁餐饮行业报告》显示，超过90%的连锁餐饮品牌进入了预制蔬菜市场，部分知名连锁品牌使用预制蔬菜的比例甚至超过85%。
而连锁餐厅想要快速传播，一是要快，二是要规范。
如何做到快速规范？毕竟中餐几乎是最复杂最难标准化的。除了八大菜系之外，还有数不清的地方特色，以及煎、炒、煮、炸、蒸、糊、炸、烤、炖、煨、烤、烤、焖、焖、焖、烤等几十种不同的烹饪方法。
这个问题其实很好解决，就是两个字:不做。
餐饮顾问陈智强在《万店盈利》中说:“既然要做爆款产品，就要做好爆款订单的准备。一旦速度慢了，订单就会被挤，最后的饭也会被差评。一个爆款菜的用餐时间尽量少于15分钟。最好提前准备好饭菜，在高峰期前做好半成品。按照这个思路，可以选择爆款，可以剔除很多不合适的菜，比如现在必须做的炒菜，做工复杂的精致菜。”
北莜面村坚持多炖少炒。毕竟炒菜的温度太难把握了。
1997年，真功夫老板蔡达标在东莞一家服装厂考察时，偶然发现了一台蒸汽炉，并邀请华南理工大学的教授在此基础上研发出“电脑程控蒸汽柜”等一系列设备，研究出中式快餐的“蒸”模式。
有投资者表示，“中式快餐难以发展壮大主要是标准化问题的制约，他们已经解决了标准化问题”。
如果解决的办法是直接抛弃那些无法标准化的做法，那么他们确实已经解决了中餐标准化的问题。
除了淘汰过于复杂的烹饪技术，另一个重要的途径就是淘汰厨师。
正如陈智强所说，“如果我们听说一家公司没有厨师，却有许多商店，我们会很快兴奋起来。因为在我们看来，没有厨师的餐饮模式是更好的商业模式。”
至于原因，“中餐的制作工艺复杂，依靠大量的手艺，厨师的手艺尤为重要。有的餐厅一时火爆，厨师走了也没人管。烹饪术语中的'一点'，'中火'，'丁'怎么量化？如果不能量化，就无法标准化，很难形成规模。如果一家餐饮公司从品类选择开始就摆脱厨师，并能实现快速扩张，那么这家公司就非常了不起。”
所以，以前餐厅的核心竞争力是厨师的技术，现在正好相反。
中国饭店协会《2019中国餐饮行业年度报告》显示，正餐餐饮企业平均人工成本占营业收入的22.41%，房租成本占10.26%，能源成本占4.54%。熟菜的推广直接省了这三项费用。
一个连锁餐饮品牌关注的重点绝对不是如何吸引技术精湛的厨师，而是如何千方百计消除厨师的影响，甚至消灭他们。
很多人讨论了很久如何规范中餐。结果实现了，实现的手段就是阉割。
从厨师、中央厨房到备好的菜肴，是中餐控制权的一步步让渡。以前厨师控制国人的口味，后来控制权转移到连锁品牌。随着预制菜肴的发展，控制权进一步转移到上游供应商。
当然，虽然有人对准备好的菜有戒心或者不爱吃，但也有人认为这是工业化和城市化的必然结果。毕竟有需求才会有供给。
当然，这些观点都有道理，但都是对现状影响不大——普通人从一开始就没有选择。
不管你想不想吃料理包，你的外卖就是料理包；不管你喜不喜欢做好的菜，餐厅还是会给你做好的菜。
恐怕消费者唯一能抵制的，就是要求餐厅说明这是不是一道准备好的菜。
8月2日，中消协发布了2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析。文中提到，熟菜标识不详细，外卖和内餐使用熟菜未告知，损害了消费者的知情权和选择权。
2018年春节，那时候预制菜还没有引起那么多关注，《舌尖上的中国3》刚刚引起热议。与此同时，网上也流传着30名厨师集体跳槽的公开信。
为什么有经验的厨师都在找工作？出版人小杨说:
“因为整个餐饮行业的趋势是由快消连锁模式主导的...都是半成品，不需要基本功。派个厨师过来，可以做个龙井虾，神仙鸡，买回来就能用。”
“因为一个公司做到一定规模，肯定有一两个固定的厨师。所以他们会开发新的饭菜，由中央厨房统一配送。只要下面的人会烧，就可以按照步骤烧。那我身边这些有经验的厨师就不用了，成本就高了。”
我们常说，在消费领域，消费者用脚投票，受群众喜爱的应该占据市场主流。但如今，不仅很多人明确表示“不喜欢”，更多的人甚至连知情权都没有。这类消费品“任意”攻占市场，甚至垄断市场。恐怕有点不对劲。
参考资料:
新周刊:中国第一烹饪法，被资本抛弃
陈智强:“万店盈利”
华商战略:“五元烹饪袋，打败1000万中国厨师”
IC:资本正在“扼杀”厨师行业？》
国家商报:餐厅老板:举办婚宴、寿宴的餐厅，70%都是准备好的菜，但消费者并不了解。
