7月，餐饮大数据研究评估机构NCBD正式发布“2022中国餐饮金奖”系列榜单，引起业内广泛关注。该榜单包括20个食品饮料品牌，2个食品饮料人物，1个熟食企业，共有210个品牌和20名个人上榜。
其中，2022年中国装配式蔬菜企业50强名单包括安井食品、盖世食品、广州菜、国联水产、嘉功夫料理、千味中央厨房、王家渡、味之香、温氏食品、正大食品等
这50家企业是目前全国约8万家预制蔬菜企业中的佼佼者，也是异常火爆的预制蔬菜市场中的杰出代表。
准备好的菜有多辣？这里不需要赘述。只要看看现在众多的报道和分析，就能一窥一二。所以，市场上自然有更多质疑和反对的声音，说熟食是虚火，撑不了多久。有一段时间，有两个截然不同的派别:那些准备充分的人和那些反对准备充分的人。
谁对谁错？为了搞清楚这个问题，我们有必要先搞清楚熟食是怎么流行起来的。
1熟食是怎么着火的？
先明确一点，疫情不是今天预制菜流行的根本原因。换句话说，不管有没有疫情，调理蔬菜行业迟早会有爆发，疫情只是一个助推器。中国预制蔬菜市场的最终爆发，根源于中国食品工业技术的成熟和冷链物流等配套设施的逐步发展(《2021-2022年中国预制蔬菜产业发展报告》)。
那为什么从2021年开始，预制菜越来越受欢迎呢？
除了疫情的推动，Dining Book的分析师认为还有另外两个重要原因:
第一，餐饮的发展需要预制菜品。一方面，预制菜肴可以提高餐厅的用餐效率；另一方面，他们可以减少对厨师的依赖，减少厨房面积，可以极大地帮助餐厅降本增效；同时，准备好的菜品在菜品和口味上的标准化也方便了餐饮企业的连锁扩张。受疫情影响，餐饮企业降本增效、连锁扩张需求进一步增加。因此，在餐饮市场上，预制菜肴越来越受欢迎。根据CCFA的研究，一些中式快餐企业的预制食品比例可以接近100%。
第二，乡村振兴需要预制蔬菜。预制菜的下游是餐馆和家庭餐桌，上游是农林牧渔等第一产业，连接田野和广阔的村庄。大力发展调理蔬菜是巩固扶贫成果、实施乡村振兴战略的重要抓手。所以我们可以看到，越来越多的地方政府已经开始出台政策支持调理蔬菜的发展。
以山西为例，在NCBD公布的“2022Q1中国预制蔬菜产业指数省份排行榜”中，山西在31个省份中排名第23位，可以说产业发展并不理想。然而，就在上个月，北方预制蔬菜产业园落户山西大同，“着力打造中国预制蔬菜产业万亿级赛道新高地”。
综合来看，熟食的火爆几乎是必然的，热度短时间内不会消退。更何况，敏锐的资本饥不择食，添了一把柴。
2预制食品是一个篮子，什么都能放进去？
目前，虽然中国的预制菜肴非常受欢迎，但整个行业仍处于混乱状态，典型表现在以下两个方面:
定义不清。“预制菜”其实有一个明确的概念，包括即食、即热、即煮、即食四大类。但是，在实践中，我们经常会遇到定义不清的情况。比如包装好的佛跳墙，我们可以毫不犹豫的说是预制菜。那么，包装好的方便面呢？这是一道准备好的菜吗？再者，面包是不是现成的菜？
由此可见，“4R”的定义并不适合我国调理蔬菜的发展实际，我们还没有形成全行业一致认可的“调理蔬菜”概念。“名不正，言不顺。”现在，出现了一些令人困惑甚至震惊的情况，仿佛一切都可以用一道准备好的菜来形容。比如，一些备菜清单甚至包括零食电商品牌。
标准不明。配菜的标准不能说没有。其实还真不少。有的是地方政府发布，有的是行业协会牵头，有的是龙头企业在践行，不一而足。但总体来看，所有这些标准都处于“四处驰骋，自说自话”的状态，没有一套全行业认可的标准。
应该说，现阶段各方“圈地校准”的做法并没有错。毕竟谁掌握了行业前期的标准制定权，谁在未来的发展中就有更大的话语权。此外，各方对调理蔬菜标准的探索，为未来形成统一的行业标准甚至国家标准奠定了基础。
但目前预制菜标准不明，一方面会导致行业发展良莠不齐，各类企业浑水摸鱼，甚至劣币驱逐良币；另一方面会有一些不必要的重复和浪费，不利于行业的健康发展。
3使用准备好的菜品是否需要让消费者知道？
由于我国的调理蔬菜还处于野蛮发展阶段，产品质量与“现成蔬菜”相差甚远，所以在很多消费者看来，调理蔬菜并不是一个好的选择。如果你在不知情的情况下吃了准备好的食物，那就更糟糕了。
8月2日，中国消费者协会发布的全国消费者协会受理投诉情况分析显示，2022年上半年，消费者投诉总体呈上升趋势，主要包括预制菜品标识不详细、外卖和餐饮使用预制菜品未告知、损害消费者知情权和选择权等问题。
这一消息引起了热议，人们讨论的焦点是:消费者是否需要了解餐厅使用的熟食？
有人觉得没必要。因为预制菜归根结底是食材，就像土豆和白菜一样，餐厅需要告诉消费者今天用的土豆和白菜是哪里做的吗？
有些人认为有必要。很明显，我花钱买了“现做的菜”，想吃“锅气”。结果餐厅一声不吭，端上了一盘准备好的菜。这不是骗人吗？
“公说公有理，婆说婆有理”的利弊，谁也说服不了谁。在《餐饮书》的分析师看来，之所以会有这样的争论，是因为现在的预制菜吃起来的体验还不如现在的，以至于很多餐厅因为怕丢生意，没有足够的信心明确告诉消费者。如果有一天，熟食的味道和熟食一样营养、健康，甚至可口，相信没有人会带着有色眼镜看待熟食了。
另一方面，在现阶段熟食不如熟食的情况下，从消费者的角度来看，使用熟食的餐厅不妨不刻意隐瞒，把选择权交给消费者。比如你可以这样讲:我们店里有熟食，也有熟食，而且熟食可以上的更快，着急的话可以选择。
4结论
与美国、日本等国家相比，我国的预制蔬菜产业起步较晚，直到2000年左右才出现以生产半成品蔬菜为主的预制蔬菜企业。2014年前后，随着国内外卖的兴起，预制蔬菜开始逐渐渗透到B端市场，并具备一定规模。2020年，C端预制食品开始加速。2021年以来，政策、资本、企业、消费者等各方面将预制菜推向一个又一个高潮。
NCBD数据显示，2021年中国装配式蔬菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将超过8300亿元，其中C端市场规模将占近30%。
准备好的菜肴的辉煌才刚刚开始。本次金美食奖评选出的TOP50已经有多家上市公司。可以预见，在不久的将来，我们将见证更多的预制蔬菜企业上市。
