“泰山温村新开了一家专门做五香鹅的餐馆。今天去买了一个带回家尝尝。虽然要26美元一磅，价格有点贵，但是味道和你在泰山吃的差不多。”近日，现居美国纽约的台山人黄女士在微信上与台山的亲朋好友聊天，表示每当在异国他乡看到有家乡风味的产品，都会关注一下，尽快考虑一下。
“载垣冰”温村五香鹅。李小春摄
在黄女士的家乡广东省台山市，五香鹅是当地著名的美食。用黑鬃鹅配酱油、冰糖、米醋、米酒、盐烹制而成。它集五味于一身，常见于日常餐桌上或喜庆宴席中，也是一些泰山人在节日期间必备的美味。
据介绍，泰山目前在全市范围内经营五味鹅的摊位、茶楼、餐厅。由于烹饪技艺和卤汁配方略有不同，所以产品的风味也不一样，最著名的是“文村五味鹅”。根据《江门市人民政府关于公布江门市2022年第九批市级非物质文化遗产代表性项目的通知》，“文村五味鹅制作技艺”项目榜上有名。
陈世兵先生是制作“文村五香鹅”的老教师。据其介绍，为了谋生，1978年，他与朋友合作，在文村东门老门楼外经营小吃摊，主要卖炸猪头皮猪水咸水饺，供应剁碎的肉片和零散的五味鹅，供客人购买同样的食物。因为性格开朗，打招呼面带微笑，被客人亲切地称为“元宰冰”。1980年，他开始独立经营大排档，前后在三个地方摆摊，直到1984年文村市场德信冰吉酒店开业，他才结束了自己的摆摊生涯。
即将出锅的五味鹅。李小春摄
“我记得我上小学的时候，因为放学饿了，就偷了家里一只五味鹅的爪子。味道和口感都很好，至今还记忆犹新。”的小儿子陈说，鹅的质量和烹饪技巧将直接影响产品的味道。陈建是温村五味鹅制作技艺的传承人。目前在台山台城街经营一家餐厅和三家快餐店。
“我爷爷叫陈，他妈妈是海盐镇人。爷爷的爷爷家以前在海晏开过一个叫“德馨”的大排档，在当地有一定的名气。父亲和爷爷在店里帮忙，跟厨房师傅学了炖鹅等烹饪技巧。后来，大排档就交给了我爷爷。1943年，由于当时的形势，摊子的名字改成了‘问心’，后来歇业了一段时间。”陈建说，他已经和合伙人成立了广东温馨餐饮管理有限公司。未来他将成立综合屠宰厂，整合中央厨房和冷链配送，让每个店的口味统一，构建完整的食品加工供应链，开店成本更低，更容易复制。
将鹅洗净，上色，晾干，放入锅中煎。李小春摄
“黑鬃鹅饲养90到100天，肉质最适合烹饪五味鹅。鹅宰杀清洗后，用酱油均匀上色，然后悬挂晾干。当锅内油温达到180时，放入油锅中炸5到10分钟，然后取出。锅里准备的酱烧开后，把炸好的鹅放入锅里，小火炖25分钟左右。”陈建简单介绍，“我爷爷那一代，经过无数次的尝试和实验，终于得到了炖五味鹅的最初配方。后来我爸改进了配方传给了我。现在，我也尝试升级配方，比如把原配方中的白糖换成冰糖”。
袁兵快餐店熟食操作间里挂着的五味鹅，色香味俱佳。李小春摄
“现在卤鹅很方便。有一个集油炸和腌制于一体的电子烤箱。高手只要按照设定的步骤和程序就可以了。我只需要每周回店里两次，把卤制用的酱料调好就行了。”陈建略微透露，该店五味鹅的订单量在节假日期间会大幅增加，去年临近春节的几天，每天订单超过300单。
如今，“五味鹅”不仅在台山流行，还跟随台山人迁徙，离开台山，甚至走出国门，成为许多台山人慰藉思乡之情的家乡风味。作为温村五味鹅制作技艺的传承人，陈希望与合作伙伴一起拓展线上线下销售渠道，下一步进军珠三角市场，推出“元仔兵”五味鹅品牌，未来在争取一定的市场份额，进一步擦亮祖上的“赢心”“问心”和父亲的“元仔兵”招牌。
来源:中国新闻网
编辑:姚佳丽
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