华声在线全媒体记者张尚武陈酷章
【江湖传奇】
“小二，两斤牛肉，一壶好酒。”闯荡江湖的英雄吃什么牛肉，无从考证。然而，在楚头和夜郎古国，新晃黄牛肉是酒桌上不可或缺的。
在新晃侗族自治县，“鸭护村，牛肉豆腐当配菜”的民歌流传至今。《黄州堂记·官宦》记载，宋淳化年间，黄州刺史田汉权多次派使节进京，进贡红砂、白蜡、牛腩等物品。宋太宗欣赏黄州牛肉干的美味，亲自召见田汉权，并送给他钱币。
2010年，新晃黄牛肉被授予国家地理标志，并已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。
【寻找三湘】
在天然氧吧，是新黄牛的好日子。
新摇曳的群山一望无际。从县城出发，在通往布头江乡的道路两旁，山坡上可以看到一群群黄色、淡黄色的黄牛，在绿色植被的映衬下格外醒目。
很快，记者来到布头江陆平村的彩波家庭农场，这里存栏奶牛104头，其中63头可以配种。养殖场老板彭才波介绍，新晃黄牛体型中小，牛头短而宽，肩峰明显，牛头更长，更容易辨认。
7月19日，新晃侗族自治县布头江乡彩波家庭农场，种粮大户彭彩波在喂牛。华声在线全媒体记者李健
“新晃黄牛个头不大，身材矮小，但筋腱强健，动作敏捷，攀爬性能强。”彭彩波说起养牛，却滔滔不绝。“赶牛下坡上坡，是人生一大乐事。”
新晃黄牛属于湘西黄牛，是湖南地方良种畜禽。长期以来，在新晃这片土地上，牛吃中草药，喝山泉水，听侗歌，住天然氧吧。
这个说法是对的。在新晃黄牛养殖区，随处可见天麻、杜仲、红豆杉和牛遗骸等珍贵植物。这些珍贵的中药材，就是牛的“白米饭”，必须用来开饭。植物的精华自然积累在牛的肉质里。牛在山里吃草。空空气干净到可以闻到草木的香甜，河水清澈到可以直达入口。我每天都在这里投入，早上呼吸，天地精华早已深入牛的内脏。
记者沿路看到，美丽的侗族姑娘举起了牛鞭，委婉的侗族歌谣响彻山河。在嘹亮的牛歌中，他“走”上下山，过着令人羡慕的“神仙生活”。
品种到品牌，做强养牛业。
新晃黄牛作为地方良种畜禽，由于生长缓慢，成本高，产业发展缓慢。近年来，县委、县政府大力扶持养牛产业，打造新晃黄牛品牌，使产业发展进入“快车道”。
该县与湖南省畜牧兽医研究所、湖南农业大学等单位合作，制定并推广了《新晃黄牛标准化规模养殖技术规范》、《湘西种牛饲养管理技术规范》、《标准化牛舍建设技术规范》等技术标准，建成了全省最大的县级黄牛产品改良服务中心，每年产品改良近2万次，规模养殖场牛肉产品改良率达到100%。
县人大常委会副主任、新晃黄牛产业执行董事杨颖说，牛产品改革保留了新晃黄牛原有的优势，克服了生长慢、产肉量低的缺点，养牛变得有利可图，加快了人口增长。目前，全县有适度规模养殖户近1800户，30头以上养殖场190个，年牛饲养量近14万头，年出栏量5万头以上。
为支持养牛业发展，县委、县政府要加强对养牛业项目建设的领导，聘请相关领域专家作为顾问，全程指导新晃养牛业发展。打出一套“组合拳”，抓好种源建设、疫病防控、饲草保障、资金支持、品牌推广等关键环节。
要努力补短板，加强科技培训等服务，科技特派员与养牛大户“牵手”，提高肉牛标准化养殖精细化管理水平；在全省率先设立养牛贷款风险基金，形成“养牛贷款”“养牛保险”新模式，试图解决养牛融资问题。
在产能规模上，该县主要推进养殖、屠宰、加工、销售的产业化发展模式，注重链条延伸、链条补充、链条强化，使养牛业真正成为群众发家致富的“牛业”。
一桌“全牛宴”，从头吃到尾。
来到养牛大县，自然要吃牛肉。新黄牛肉氨基酸含量高，煲汤时“放一块香锅”。
早上一碗牛肉粉。在县城，黄家牛肉面馆的老板杨天志说，这些年来，自己面馆的生意一直不错。每个月，仅牛肉大小就要消耗400公斤牛肉，很多游客慕名而来。
中午，少不了“全牛宴”。顶级的“全牛宴”是侗族人民招待客人的最高礼仪，有来自牛不同部位的46道菜。湘菜大师李宇辉说，对于一些特定的材料，一头牛是不够的，需要宰杀好几头牛才能做满一桌子的牛。
7月19日，新晃侗族自治县一家餐馆举办了一场色香味俱佳的“全牛宴”。华声在线全媒体记者李健
老蔡牛肉馆，位于新晃县，餐厅面积600多平方米，在当地享有盛誉。餐厅负责人吴一口气介绍:一个标准版的“全牛宴”有12道菜，从头吃到尾。总价才700元，炒牛舌、酸辣黄喉、牛肉百叶、鲜牛肉、风味牛排、牛肉饺子、双煮牛宝、乌鸡牛鞭汤、干锅牛脚、浓郁牛尾。每天限量供应25桌。
“来新晃就是吃最美味的牛肉。”吴把记者带到厨房，看着新鲜的食材。他说，这道菜，这么牛，是半个牛头做的，至少要提前两个半小时腌制。也代表了咸酸辣的湘西风味。
[饭后]
吃的东西好吃，也是历史。
省畜牧兽医研究所副所长、省家畜育种工作站副站长张百忠
新晃黄牛肉风味浓郁，肉质细嫩，口感柔韧，耐嚼，属于国家畜禽遗传资源保护品种武陵牛。
在湘鄂黔边区，侗族人世代驯化武陵牛。它肌肉发达，骨骼结实，身体矮小，但肌腱结实，动作敏捷，攀爬能力强，适合在山区饲养。
历史上，武陵牛分散在湖南、湖北、贵州三省。它们分别被命名为湖南湘西牛、湖北恩施牛和贵州思南牛，但它们起源相同，生态条件基本相同，体型外貌非常相似。周远《府志·杜翔》记载:“龙溪口城，...城里到处都是五谷、貘、牛、羊肉，尤其是卖豆角和黄州黄牛肉的。”
由于养牛业的繁荣，促进了产区各族人民养牛的积极性。在新晃侗族自治县，每年的3月3日、6月6日、9月9日，广泛举行牛选美、斗牛、跳舞、生日庆祝等活动。在爱牛、惜牛、尊牛的民俗中，有一种人与自然和谐相处的和谐之美。
如今，新晃高度重视肉牛产业，不断推进品种保护、品质提升、品牌监管等工作。，引领全省肉牛产业发展。
