对于普通创业者来说，从找合作伙伴开始，选址，选择品牌，签约，最后开店装修，各个环节都有关系店铺生死的关键点。一步走错，后续可能越陷越深，甚至关门走人。
对于创业者或者跨界新手来说，开餐厅一开始可能信心满满，但实际上是如履薄冰。
餐饮这么危险，普通人能做餐饮吗？
当然可以。
事实上，如果你充分了解餐饮的经营现状和发展趋势，不与巨头直接竞争，避免开店准备中的几个重要失误，不打无准备之仗，你也会成为为数不多的成功开店的创业者。
01.餐饮业的现状和趋势。
1.现状:从开多少到活多少！
2015年以来，餐饮市场份额逐年增长10%以上。到2019年，从2015年的3.2万亿元增长到4.67万亿元，餐饮门店数量也从326万家增长到2019年的1107万家。
过去五年，餐饮市场份额增长了46%，但门店数量却翻了近两番；店铺的年平均销售额也从2015年的99万变成了42万，年营业额42万，仅相当于一家200平米餐厅一个月的营业额。
可想而知，在海底捞、西贝这样的巨头之后，百胜！中国和金拱门，更多的中小餐厅一年连42万都达不到。餐饮行业成了一片进来就倒下的红海。
一旦创业，就做餐饮。中国14亿人的餐饮生意必须赚钱。2019年的数据显示，新增餐饮商家超过300万家，但倒闭和注销的餐饮商家也接近300万家，死亡率几乎是1:1。
餐饮行业已经从增量竞争转变为存量竞争。一年开多少店，赚多少钱的时代已经一去不复返了。开多少店，还能活多少店的时代就要来了。
2.餐饮业的未来趋势
①、巨头、龙头仍会开店，但极其谨慎。
餐饮行业竞争变得激烈，开店变成了守店，你打算开多少就变成了你打算住多少。
连锁品牌有很强的实力、资金、技术、人才，他们的品牌更有号召力，走到哪里都能带来流量。他们不仅是各大商家争抢的烫手山芋，还能获得更多的最佳地段、最优惠的经营条件、更长的免租期，甚至丰厚的装修补贴。
为什么不用你的钱来开我的店？
即便如此，连锁品牌对开店计划的审核也更加严格，商圈数据、人口基数、消费水平、周边氛围等硬性指标越来越严格。新商圈、新项目基本无人问津，甚至部分连锁品牌采取低效关店策略，暂停或取消原定2020年开店计划。
当然还是有一些巨头，大而抗风。行业低谷时，他们逆势扩张，抄底。在别人一片恐慌的时候，他们已经占据了行业的大面积。
但总的来说，即使是巨头开店，也是极其谨慎的。打不开就不开。打不开就永远打不开。
(2)市场下沉，大店少开，小店多开。
食品饮料行业，重资产高投入，资本沉淀太多。
一个200平米的餐厅大概需要120万元投资，一个300到500平米的餐厅就要几百万。但投入后，如果运营正常，需要一到两年才能回到这个周期；如果选址错误，可能是数百万美元直接打到水漂。
在餐饮行业，开店是常事，“地主家一点钱都不剩。”大店不敢多开，不仅投资风险高，回报也长。
开个小店怎么样？进军下沉市场。
近几年在海捞陆续开业的涩谷、耀派面等快餐品牌，都是即将开业的西贝在打造。不正是体现了餐饮门店向小规模发展的趋势吗？
大众最需要、最需要的餐饮消费，投入小，来钱快，即使失败也不会伤筋动骨。或许这就是巨头们争先恐后抢小店主饭碗的原因。
未来大店少开，小店多开将是长期趋势。
③数据化、线上化、零售化的餐饮。
在一片餐饮的红海中，如何在刀光剑影和风雨热水中杀出一条血路，成为活下来的最后一个？
2020年初的一场疫情让餐饮行业彻底明白，单纯依靠门店单一消费场景支撑业绩和生存风险太大，面临的竞争太激烈，活下去的机会越来越小。
不过疫情期间能做外卖的小店活的还不错。就连迅速推出快餐和半成品菜的连锁品牌，也在疫情期间杀出一条血路。
零售和在线餐饮将成为未来餐饮业的另一条腿。
进行门店数字化改造，线上研发产品线，零售餐饮，线下接入超市，线上电商，将是餐饮行业的未来。
④减租打折合作将变得更有可能。
疫情过后，实体商业受困于上不去营收和下不去租金成本的双重压力，一些非实力企业关店倒闭，也警醒了未来餐饮品牌在商业机构的合作模式。
餐饮行业主流的固定租金或者两者更高的合作模式，对于困难领域，新开口，一般品牌，生存压力巨大，往往还没活完就被租金压得喘不过气来。
但如果参照零售业态采取抵扣合作的形式，可以在经营初期支付相对较低的租金成本，让门店投入更多的资金用于业务提升，为未来的业绩提升打下良好的基础。随着店铺的业绩越来越好，商业甲方的租金收入也会越来越高。
相信在后疫情时代的餐饮行业，餐饮合作的模式会更加灵活。
02.哪些店会关门，哪些店能活下去？
1.中层关店率居高不下。
这是一个不好的橄榄效应。
如果把餐饮行业比作一个足球，一端是连锁实力巨头和高大强本土领导品牌，另一端是清淡灵活的小吃面馆情侣档，中间一段是成立两三年或三五年的一般实力品牌，或者是更无力的个体老板和几个转行跨界创业的合伙人的加盟品牌，资金实力和经济发展较弱。
营地管理没有体系，抗风险能力较弱，关闭率最高。
事实上，自2020年疫情后复工以来，店铺就不断关门，大多是两三百平米的餐厅。因为没有营收，资金断绝，不得不关店止损。
即使在平时，这类店铺的替代率也是各大商业机构中最高的。
在苏州，一家位于新城市核心商业区的新开业购物中心，在开业三个月内，截至疫情爆发前的12月底，已有约200平方米的餐厅停业。其余家庭在年后复工后不久，被迫作出最后的想法，彻底停工。剩下的就是海底捞这样的全国连锁巨头，或者三两个地方的餐饮龙头品牌，当然还有一些靠地下地铁入口连接街区的小餐馆。
餐饮业的死亡率，就像橄榄球的橄榄效应，是中产阶级中最高的。
