最近香辣甲鱼在全国都蛮流行的，那么怎样才能做出一只麻辣可口，卤味十足，又有特色的香辣甲鱼呢？可以说卤水是关键，是核心。所以今天就给大家安排一款味道鲜美，卤味十足的麻辣小甲鱼卤水与大家分享。
卤水制作的第一步是熬汤，将猪骨、乌鸡、鸡爪放入清水中浸泡一个半小时。浸泡后，将锅放入冷水中，加入去腥材料。用大火煮沸。水烧开后撇去浮沫，继续将食材彻底焯水，将食材中残留的血水充分焯水，然后放入热水中清洗掉浮沫和附着在上面的残渣。接下来，将15至18斤清水倒入锅中，加入加工好的食材，加入10克南姜和50克高度白酒，去除腥味和异味，然后用大火烧开。煮沸后继续用大火煮半小时。半小时后，转小火继续炖五到七个小时，充分煮出食材的鲜味和香味。煮的时间到了以后，用漏缝把食物残渣过滤掉，卤汤就做好了。
高汤烧开后，进入第二步，做麻辣红油。准备八角八克、茴香五克、肉桂五克、草果一颗、香精两克、白扣三克、青红椒三克、香砂五克。将调料倒入碗中，倒入少许高度白酒和不加调料的开水，加盖浸泡半小时，然后将调料过滤去水，清洗干净。
香辛料处理好后，准备豆瓣酱150克，巴赞花椒150克，二京干花椒粉20克，火锅底料50克。然后，在锅里准备两斤色拉油，然后倒入准备好的香料头，然后用小火把香料头炸干，滤去残渣，然后加入准备好的香料，用小火炸出香料的香味。小火炒豆瓣酱的香味和颜色，加入准备好的巴赞辣椒和火锅底料，小火炒巴赞辣椒和火锅底料的香味和颜色，使香味和颜色根高度融合，最后加入干二京辣椒粉，小火炒出辣椒粉的香味。充分调味后关火，再倒入10克高度白酒，彻底激发香味。高度酒的水分完全蒸发后，装盘，密封24小时，即可使用。用漏液滤掉残渣，我们的麻辣红油就完成了。
接下来进行第三步，做一个卤油。先在锅中准备熟猪油200克，然后加入鸡油300克，再加入准备好的香料头，用小火煎至头呈黄色，然后滤去残渣。我们的卤油吃完了。
油做好之后，进入第四个核心步骤，香料配方。八角12克、香砂5克、苦瓜1个、茴香5克、山奈5克、老寇3克、肉桂5克、栀子4克、甘草3克、荜茇5克、白胡椒5克、丁香1克、南姜8克、白芷8克、红扣3克、白扣3克、草果2个。将香料倒入碗中，倒入少许高度白酒和不加香料的开水，然后盖上盖子密封浸泡半小时，充分去除香料的苦味、涩味和黑色素。时间到了，把水过滤掉，把调料清洗干净，然后把调料倒进纱布或者调料包里，我们的调料包就完成了。
准备好花椒麻油，卤油，香料包，然后开始组装。在煮好的高汤里倒入糖、颜色和调料，最后倒入准备好的卤油、花椒麻油和香辛料包，然后用大火煮开。锅烧开后，转小火继续炖半个小时，充分煮出香料的香味，淡淡的香味，调料与高汤高度融合，卤制香辣甲鱼的卤水就完成了。
以上是香辣甲鱼卤水制作教程，希望对你有帮助！关注我，带你了解更多当下卤钓项目的先锋干货！
